食品营养与卫生_-各类食品的营养价值2讲述.ppt

第二章 各类食品的营养价值 第二章各类食品营养 各类食物营养价值 食品营养价值评价 谷物食品 豆类及坚果 蔬菜及水果 动物性食物 其他食物 要求：熟悉各类食物的营养特点 （一）食品按来源可分为三类 1 2 3 动物性食品 植物性食品 各类食品的制品 酒 醋 油 饼干 糕点等 粮谷类 豆类 硬果类 薯类 蔬菜水果类等 畜禽肉类 脏腑类 奶类 蛋类 水产品类等 食品的成酸成碱性 ①酸性食品 ②碱性食品 （二）食品的成酸成碱性分类 为什么要关注食物的酸碱性? 占人体组成70%的水构成人体的体液，保持体液酸碱平衡，人体细胞才能健康正常地生存。 新陈代谢产生的酸性物质都被血液中的缓冲物质所中和，不致于呈酸性。 但进食酸性食物过多，可破坏体液的酸碱平衡，人的生命活动就会受到抑制，严重时甚至会危及生命，就像水被污染后，生活在水里的鱼儿就要窒息甚至死亡一样。 正常人体的体液略偏碱性。PH值在7.35～7.45之间。 “橘子酸酸的﹐为什么它是碱性食物?!” “什么食物是碱性的？听说可以调整酸性的体质。” 怎样判断食物的酸碱性？ 食物的成酸、成碱作用： 指摄入的某些食物经过消化、吸收、代谢后变成酸性或碱性的代谢残余物。 成酸性食品指含成酸元素（Cl、S、P）较多，在体内代谢后转化为酸性物质，可降低血液等的pH值。 成酸性食物的概念、举例 肉、蛋、花生、核桃、榛子、精米精面 成碱性食物的概念、举例 成碱性食品是指含钾、钠、钙、镁较多的食物，在体内代谢后表现出碱性。 蔬菜、水果、牛奶、豆类、杏仁、栗子、椰子等 常见食物的酸碱性 强酸性食品 蛋黄、乳酪、甜点、白糖、猪肥肉 中酸性食品： 火腿、鸡肉、猪肉、鳗鱼、牛肉、面包、小麦 弱酸性食品： 白米、花生、啤酒、海苔、章鱼、巧克力、空心粉、葱 强碱性食品： 葡萄、茶叶、葡萄酒、海带、柑橘类、柿子、黄瓜、胡萝卜 中碱性食品： 大豆、蕃茄、香蕉、草莓、蛋白、梅干、柠檬、菠菜等 弱碱性食品： 红豆、苹果、甘蓝菜、豆腐、卷心菜、油菜、梨、马铃薯 第一类 谷类及薯类 第二类 豆类及其制品 第三类 动物性食物 第四类 蔬菜水果类 第五类 纯热能食物 (三)食品的营养分类 中国营养学会把我国食物分为五类 第一节 食品营养价值评定及意义 第一节营养评定/意义 食品营养价值的概念 食品营养价值——是指食品中所含营养素和热能 能满足人体营养素需要的程 度，具体就是食品所含的营养 素的种类、数量、相互比例及 消化与利用的程度。 营养质量指数（index of nutritional qulity,INQ） 即营养素密度(某营养素占供给量的比)与热能密度(该食物所含热能占供给量的比)之比。 具体人群或对象 原料中某营养素的含量 营养素密度= ×100% 该营养素的参考摄入量 原料中能量的含量 能 量 密 度= ×100% 能量的参考摄入量 营养素密度 INQ= 能量密度 原料中某营养素的含量/该营养素的推荐摄入量 = 原料中提供的热量/能量推荐摄入量 INQ为指标 INQ=1 为“营养质量合格食物” 表示食品提供营养素的能力与提供能量的能力相当，二者满足人体需要的程度相等 INQ为指标 INQ1 为“营养质量不合格食物” 表示该食物提供营养素的能力小于提供能量的能力 长期会发生该营养素不足或能量过剩的危险 INQ为指标 INQ1 也为“营养质量合格食物” 表示该食物提供营养素的能力大于提供能量的能力 能量值较低而营养素丰富，可以通过控制能量摄入来控制体重，特别适合于超重和肥胖者选择，却不会导致其他营养素缺乏 鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ值 100g鸡蛋 INQ 100克鸡蛋： 热能密度： 138/2400=0.0575 视黄醇密度：