食品营第3章__宏量营养素讲述.ppt

宏量营养素 蛋白质 脂 类 碳水化合物 第一节 蛋白质 (Pr) 生命是蛋白体的存在方式。 恩格斯 氢 6.7-7.3% 硫 0-4% 碳 50-55% 氮 13-19% 氧 19-24% 铁 磷 锌 碘 蛋白质是人体氮的唯一来源 大多数蛋白质含氮量相近，约16%，折算系数为6.25 一、蛋白质的元素组成 蛋白质的组成和结构 蛋白质的结构 蛋白质的分类 按化学组成 完全蛋白 清蛋白、球蛋白、谷蛋白 乳类的酪蛋白、蛋类的卵蛋白 皮肤、肌腱、骨组织中的胶原蛋白 单纯蛋白 核蛋白、糖蛋白、脂蛋白 结合蛋白 按蛋白质的形状 酶、转运蛋白、免疫球蛋白 按蛋白质的营养价值 半完全蛋白 小麦中的胶蛋白 不完全蛋白 玉米胶蛋白、肉皮中的胶质蛋白 纤维蛋白 球状蛋白 二、蛋白质的分类及生理功能 起催化作用 调节体液平衡 氧的运输 肌肉收缩 支架作用 增强免疫力 遗传信息调控 维持神经系统 参与凝血过程 生理活性物质成分 酶 激素 核蛋白 酶蛋白 免疫球蛋白 脂蛋白 运铁蛋白 血红蛋白 白蛋白 蛋白质： 参与三羧酸循环氧化分解 供给的能量占部能量的10-15%为宜 1g蛋白质氧化产生4Kcal能量 调节生理功能 供给能量 构成和修复组织 蛋白质： 蛋白质的生理功能： 蛋白质 正常人体内Pro 约为16-19% 分解 合成 动态平衡 组织Pro不断 更新 修复 每天约3%的 Pro被更新 图 正常人体内的蛋白质代谢概况 肠道 骨髓Pro 更新速度较快 一切生命的物质基础 赋予食品重要的功能特性 持水性 起泡性 胶凝性 (甲硫)蛋氨酸 色氨酸 赖氨酸 缬氨酸 异亮氨酸 亮氨酸 苯丙氨酸 苏氨酸 精氨酸 组氨酸 丙氨酸 甘氨酸 脯氨酸 丝氨酸 天冬酰胺 天冬氨酸 谷氨酰胺 谷氨酸 精氨酸 组氨酸 半胱氨酸 （蛋氨酸） 酪氨酸 （苯丙氨酸） 非必需氨基酸 条件必需氨基酸 必需氨基酸 三、氨基酸和必需氨基酸 是人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。 共8种：蛋氨酸、色氨酸、赖氨酸、颉氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸。 叔（苏）：“来（赖）一（异）笨（苯）亮蛋劫（颉）色 2、必需氨基酸 (EAA) 婴儿：精氨酸、组氨酸 早产儿：色氨酸、半胱氨酸 是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。 计算方法：以该种蛋白质中的色氨酸含量为1，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值。 5、 氨基酸模式 当食物蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋白质的氨基酸模式时，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，则食物蛋白质的营养价值越高。这样的蛋白质被称为优质蛋白质。 其中氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式最接近的某种蛋白质常被作为参考蛋白 ，通常为鸡蛋蛋白质。 氨基酸 人体 全鸡蛋 鸡蛋白 牛奶 猪瘦肉 牛肉 大豆 面粉 大米 异亮氨酸 亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸+半胱氨酸 苯丙氨酸+酪氨酸 苏氨酸 缬氨酸 色氨酸 4.0 7.0 5.5 3.5 6.0 4.0 5.0 1.0 2.5 4.0 3.1 2.3 3.6 2.1 2.5 1.0 3.3 5.6 4.3 3.9 6.3 2.7 4.0 1.0 3.0 6.4 5.4 2.4 6.1 2.7 3.5 1.0 3.4 6.3 5.7 2.5 6.0 3.5 3.9 1.0 3.2 5.6 5.8 2.8 4.9 3.0 3.2 1.0 3.0 5.1 4.4 1.7 6.4 2.7 3.5 1.0 2.3 4.4 1.5 2.7 5.1 1.8 2.7 1.0 2.5 5.1 2.3 2.4 5.8 2.3 3.4 1.0 几种中国食物和人体氨基酸模式 是指食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸，称为限制氨基酸。 赖氨酸 苏氨酸 蛋氨酸 6、限制氨基酸 苏氨酸 混合膳食 食物生物学种属越远越好； 搭配的种类越多越好； 食用时间越近越好。 两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，其中的限制氨基酸得到了互相补充，达到较好的比例，从而使混合蛋白质中的必需氨基酸比例更接近人体蛋白质的氨基酸模式，提高了蛋白质的利用率作用。 7、蛋白质的互补作用 混合三种膳食蛋白质氨基酸评分 蛋白质来源 蛋白质氨基酸含量% 氨基酸评分 （限制氨基酸） 赖氨酸 含硫氨酸 苏氨酸 色氨酸 FAO/WHO 5.5 3.5 4.0 1.0 100 谷类 2.4 3.8 3.0 1.0 44（赖氨酸） 豆类 7.2 2.4 4.2