食品营养学第1章__食物的消化和吸收讲述.ppt

健康需要管理 王新华 沧州渤海学院 副院长 国家二级营养师 中国营养师协会讲师团讲师 拥有多年营养教育教学经验。擅长亚健康调理、常见疾病的营养防治、营养干预以及人群营养配餐。 QQ:421016602 Tel王新华 基础营养部分 Question： 一、食物的消化与吸收 ——如何吸收？ (How) 二、能量和各种营养素的生理功能 ——为什么吃？ (Why) 三、各种营养素的食物来源 ——吃什么？ (What) 四、能量和各种营养素的参考摄入量 ——吃多少？ (How Many) 食物的消化和吸收 消化： 人体摄入的食物在消化道内分解成能被生物体吸收利用的小分子物质的过程。 吸收： 食物经消化后，所形成的小分子物质通过消化道黏膜进入血液或淋巴的过程，被机体细胞所利用。 一、消化系统概述 人体消化系统的组成 消化道： 口腔 咽与食道 胃 小肠 大肠 消化腺： 唾液腺、胃腺 胰腺、肝脏和胆囊、小肠腺 食物残渣通过消化道的时间约为24小时。 二、消化液的性质、成分及作用 食物在人和动物体内的消化过程可分为三个阶段：口腔内消化、胃内消化、小肠消化。 在这三个阶段中分别由不同的消化腺分泌的消化液消化。消化液中含有许多成分，其中消化酶是重要的成分。 1、唾液 唾液的作用： 湿润口腔和溶解食物，引起味觉； 清洁、保护口腔，溶菌酶可杀灭微生物； 黏蛋白使食物黏合成团，便于吞咽； 淀粉酶可简单分解淀粉。 为什么馒头会越嚼越甜？ 2、胃液 性质：透明、淡黄色的酸性液体，pH0.9－1.5 成分及作用： ① 胃酸（盐酸）——激活胃蛋白酶原转变为胃蛋白酶；维持胃内酸性环境；杀菌。 ② 胃蛋白酶——对食物中的蛋白质进行简单分解 ③ 黏液（糖蛋白）——润滑作用；减少胃黏膜的机械损伤；降低HCl酸度，减弱胃蛋白酶活性。 ④ 内因子——保护维生素B12免受小肠内蛋白水解酶的破坏并促进回肠上皮细胞对其的吸收。 3、胰液 作用： 胰淀粉酶——α-淀粉酶，水解淀粉成糊精或麦芽糖等； 胰脂肪酶——消化脂肪； 胰蛋白酶、糜蛋白酶——内肽酶，水解蛋白质； 其他酶类——羧基肽酶、核糖核酸酶、脱氧核糖核酸酶等。 4、胆汁 作用： ① 胆盐可激活胰脂肪酶； ② 作为乳化剂，乳化脂肪； ③ 与脂肪的分解产物结合，促进脂肪的吸收； ④ 促进脂溶性维生素的吸收； ⑤ 是体内胆固醇排出体外的主要途径。 5、小肠液 作用： 保护十二指肠粘膜免受胃酸侵蚀和机械损伤； 肠激酶激活胰蛋白酶原，从而促进蛋白质消化。 稀释消化产物，降低肠内容物渗透压，有利于小肠内水分及营养物质的吸收； 作用： 基本无消化作用； 润滑粪便，保护肠粘膜免受机械损伤。 6 、大肠液 几种主要消化液的比较 消化液 pH 主要成分 酶的底物 水解产物 唾液 6.6~7.1 粘液 唾液淀粉酶 淀粉 麦芽糖 胃液 0.9~1.5 粘液、盐酸胃 蛋白酶原 内因子 蛋白质 月示、 胨、多肽 胰液 7.8~8.4 胰淀粉酶 胰蛋 白酶原糜蛋白 酶原胰脂肪酶等 淀粉 蛋白质 脂肪 麦芽糖 氨基酸 脂肪酸等 胆汁 6.8~7.4 无消化酶 胆盐等 三、食物的吸收 吸收的部位： 口腔和食道：不吸收； 胃：只吸收少量的H2O和酒精； 小肠：食物吸收的主要部位，大部分是在十二指肠和空肠吸收； 回肠：吸收功能的贮备，只吸收胆盐和VB12 ； 大肠：吸收少量水分和盐类 为什么说小肠是食物吸收的主要部位？ 　吸收面积大（200m2） 　停留时间长，3～8h 　毛细管和淋巴管丰富 酶多：有胰液、肠液等消化液 　食物已被充分消化 小肠粘膜表面积增大示意图 吸收的形式 被动转运： ① 被动扩散——浓度差 ② 易化扩散——浓度差 ③ 滤过作用——膜两边的液体压力差 ④ 渗透——渗透压差 吸收的形式 主动转运： ①耗能 ②逆浓度梯度运输 ③载体——脂蛋白 吸收的形式 胞饮作用： 通过细胞膜的内陷将物质摄取到细胞内的过程。 细胞吞入的物质为液体或极小的颗粒物质。 1、通过微血管经肝门静脉入肝，再运向身体各部 2、通过乳糜管吸收由淋巴系统经过胸导管进入血液 糖、蛋白质(以氨基酸的形式)、水、无机盐，水溶性维生素等约有90%以上是通过微血管被吸收的； 而脂肪及脂溶性物质则主要通过乳糜管被吸收。 物质吸收的途径 四、主要营养物质的消化和吸收 1、碳水化合物的消化 淀粉 —（口腔）唾液淀粉酶约水解40% —（胃）盐酸水解少量 —（小肠）胰淀粉酶约水解50%，肠淀粉酶水解少量 α-糊精 麦芽糖 乳糖 蔗糖 —α-糊精 —麦芽糖酶 —乳