食品防护计划讲述.pptx

食品防护计划 《食品防护计划及其应用指南 食品生产企业 GB/T27320-2010》 一、食品安全与食品防护 二、食品防护计划简介 三、ALERT基础计划简介 四、CARVER+SHOCK 模式简介 五、建立与实施食品防护计划的注意事项 运 输 仓库储藏 分销 系统 农场和供应商 零售店 或餐馆 从农田到餐桌 分销 系统 加 工 分销 系统 EMA IMA 经济利益 意识驱动 食品掺假掺杂 在从农田到餐桌的过程中，农作物、家畜、加工过程、分销过程、运输过程、储藏和零售都有可能受到攻击 这个食物链的任何一个部分受到攻击，都会伤害很多的人，并且对经济造成影响 食物安全----Food Security 食品安全----Food Safety食品防护----Food Defense 食品安全（Food Safety） 就是现在贯指的“食品安全”的概念，主要是指食品质的安全，是食品中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题，但更强调的是针对一些偶然的、食品意外污染的危害。 食品安全着重于食品在加工和储藏过程中，在生物、化学和物理危害的影响下受到的一种偶然的污染。食品安全危害主要类型包括微生物、化学物质和物理性危害。这种食品的非蓄意污染能够根据加工的类型合理的预测出来。这个原则是应用HACCP体系确保食品安全的基础。 食物安全（Food Security） 是指食品量的安全，即是否有能力得到或者提供足够的食物或者食品。是一个国家或社会的食物保障，也就是指是否具有足够的食物供应。 食品防护（Food Defense） 是为了防范和消除为达到危害和破坏目的而对食品实施的故意的污染（如人为破坏，投毒等等）。 食物安全 食品安全 食品防护 自然的事件或无意识的污染 充足的食物供给 对食品体系有意的攻击 食品防护的目的 预防有意图的攻击 快速并有效的做出回应 快速地复原并且重新获得消费者的信心 食品防护和食品安全不同。食品防护着重于保护食品供应，防止其遭到蓄意的污染，这些蓄意的污染通过人为的一系列化学、生物制剂或者是其他有害物质来对人们造成伤害。这些制剂包括一些非天然存在的物质或者是常规不检测的物质。攻击者的目标可能是杀人或者是扰乱经济。这种蓄意的行动通常是不合常理的而且是很难预测的。 食品安全 vs. 食品防护 ★食品安全 △不是故意的 △正在进行中的 △“真实的” 威胁 ★食品防护 △故意的 △零星的 △似是而非的，但是一种未知的威胁 食品安全 vs. 食品防护 项目 食品安全 食品防护 微生物 沙门氏菌等. 杆状菌 肉毒杆菌 其他 化学 汞 等. 蓖麻毒素 氰化物 其他 物理 污物 工厂安全 人员安全 信息安全 放射性 自然界的 反应堆 脏弹 食品安全和食品防护的结合 食品防护 食品保护 食品安全 食品防护计划简介 防止食品供应遭到蓄意的污染由食品防护计划进行控制 食品防护计划的定义 是指为达到食品防护为目的而制定的一系列制度化、程序化措施的书面文件，是食品安全管理体系的一个分支。 制定食品防护计划要突出系统性、科学性、预见性和实用性。 食品防护计划的意义 一、食品防护计划能够帮助企业确定把其食品受到蓄意污染或破坏的危险降到最小化，是为了减少食源性危害因素，帮助对恐怖分子的袭击进行预防和作出反应，尤其在危机状态时，基于以科学为基础的方法解决公共卫生问题。 二、 提高了应对性，虽然这个计划在任何时候都是适当的，但是在遇到紧急情况时将特别有帮助，文件化的程序将可提高快速应对的能力。在危险情况下，企业面临的压力大而且应对时间有限，文件化的程序将可提高快速应对的能力。 三、食品防护计划有助于企业为员工创造一个安全的工作环境，为顾客提供有质量保证的产品，保障了企业的盈利和社会稳定。 谁会掺杂污染食品？ 潜在的内部和外部威胁的例子 内部 外部 有不满情绪的员工 有组织的恐怖分子或激进分子 清洁人员 卡车司机（运送和接收） 承包人 承包人 临时工 可疑的供应商 假扮员工的恐怖组织成员 参观者 有意的掺杂污染物 有很多在食品原料中掺杂污染物的事例 需要我们洞察出加工过程中的薄弱环节 食品防护的意识 培训员工的意识 对外来人员的意识 对供货商的意识 对企业设备的意识 培训员工的意识 要求员工不要和媒体随便交谈，把所有相关的问题都交给办公室负责 要求员工一旦发现有污染事件，要立刻上报 要对外来人员带入操作间的未被注意到的行李或公文包引起重视 如果有外来人员进入员工专用区域，那么要询问他是否需要帮助，并且