食堂卫生安全管理讲述.ppt

食堂卫生安全管理 食堂卫生安全管理 一、细菌性食物中毒常见原因 二、预防食物中毒的基本原则和关键点 三、食物加工操作要求 四、卫生管理机构设置及制度 五、食堂工作人员卫生要求 细菌性食物中毒常见原因 一、生熟交叉污染 熟食接触到生食品或半成品食品 处理过生食品的刀、砧板、操作台、设备用来处理熟食品 装过生食品的盛器用来装熟食品 接触熟食品前，加工人员双手未经清洗消毒 细菌性食物中毒常见原因 二、食品储存不当 熟食品长时间在不适当的温度（10℃~60℃）条件下存放超过2小时，如前一餐加工的熟食品放至下一餐食用 易腐败变质的原料、半成品未及时进行冷冻或冷藏 细菌性食物中毒常见原因 三、食品未烧熟煮透 烧制温度不够 一次加工量过大，食品受热不匀 烧制时间不足 烹调前未彻底解冻 细菌性食物中毒常见原因 四、人员带菌污染 通过手接触污染食品，未经清洗消毒处理熟食品，或接触熟食品盛放容器、用具 通过呼吸道污染食品，未戴口罩从事熟食品处理 预防食物中毒的基本原则和关键点 一、基本原则 防止食品受到细菌污染 控制细菌的繁殖 杀灭病原菌 细菌性食物中毒常见原因 二、避免污染 即避免熟食品受到各种致病菌的污染，措施有： 避免生食品与熟食品接触 经常性洗手，接触直接入口食品的还应消毒手部 保持食品加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠类等接触食品 预防食物中毒的基本原则和关键点 三、控制温度 即控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖，措施有： 加热食品应使中心温度达到75℃以上 储存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在65℃以上 或者及时冷藏，把温度控制在5℃以下 细菌性食物中毒常见原因 四、控制时间 即尽量缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖的机会，措施有： 熟食品应尽快吃掉 食品原料应尽快使用完 预防食物中毒的基本原则和关键点 五、清洗和消毒 清洗消毒是防止食品污染的主要措施 对接触食品的所有物品应清洗干净 凡是接触直接入口环节（餐具、工具等），还应在清洗的基础上进行消毒 细菌性食物中毒常见原因 六、控制加工量 食品的加工量应与加工条件相吻合 食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按卫生要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒 细菌性食物中毒常见原因 七、可能的主要隐患 工用具、容器无标记，存放、使用混乱，极易引起生熟交叉污染 膳食在不安全温度下的存放时间超过规定，供应隔餐食品未按要求再加热处理 企业自身卫生管理水平低下 食物加工操作要求 一、制定执行加工操作规程 对各道操作工序都应有相应的具体规定，包括： 标准的加工操作程序 加工操作过程关键项目控制标准 设备操作与维护标准 明确各工序、各岗位人员的要求及职责 教育培训员工按照加工操作规程进行操作 食物加工操作要求 二、原料采购 向依法取得食品卫生许可证的生产经营单位和依法设置的农贸集市内采购 不采购过期或禁止销售的食品与原料 采购时应做好记录、便于追溯 批量采购的食品，应索取食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明等 采购的食品和原料应进行验收 食物加工操作要求 三、储存运输 储存场所、设备应当保持清洁，禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品 食品应当分类、分架、隔墙、离地存放 使用时遵循先进先出的原则，及时清除变质和过期食品 需要进行温度控制的应使食品中心温度符合要求 食物加工操作要求 四、粗加工及切配 加工前原料检查 原料使用前须洗净，蔬菜与肉类、水产品分池清洗 易腐食品应尽量缩短常温存放时间，加工后及时使用或冷藏 切配好的半成品应与原料分开存放 切配好的食品应在规定时间内使用 食物加工操作要求 五、烹调加工 烹调前原料检查 食品应当烧熟煮透，中心温度应不低于75℃ 加工后的熟食品应与半成品、食品原料分开存放 食物加工操作要求 六、留样管理 当天供应的全部食品品种应当留样 留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内 高温灭菌盒饭应保存至超过保质期限2天以上，其他产品在冷藏条件下存放72小时以上，每个品种留样量不少于100g 食物加工操作要求 七、餐用具管理 及时洗净、定位存放 接触直接入口食品的餐具使用前应洗净并消毒 定时检查消毒设备是否处于良好状态 消毒后的餐具必须储存在专用保洁柜内 已消毒和未消毒的餐具应分开存放 卫生管理机构设置及制度 一、卫生管理机构 公司主要负责人是食品卫生安全的第一责任人 设置卫生管理职责部门和食品卫生管理员，对本单位食品卫生负全面管理职责 卫生管理机构设置及制度 二、教育与培训