食品霉变及其防治讲述.ppt

食品霉变及其防治分享 课程目标 1 认识霉菌 2 食品霉变的机理 3 食品霉变的防治 C 4 霉菌的杀灭方式 课程目录 一、认识霉菌 1.1 微生物世界 微生物的三大类群 原核微生物 真核微生物 非细胞微生物 一、认识霉菌 真核微生物：是细胞核具有核膜、核仁，能进行有丝分裂，细胞质中存在线粒体或同时存在叶绿体等多种细胞器的一类微生物。 酵母菌（单细胞真菌）霉菌（丝状真菌） 蕈菌（大型真菌） 真菌 微藻类 原生动物 真核微生物 一、认识霉菌 1.2 霉菌的形态 霉菌是“丝状真菌”的统称，凡是在基质上长成绒毛状、棉絮状或蜘蛛网状菌丝体的真菌，都称为霉菌。 一、认识霉菌 霉菌菌落形态 由于霉菌的菌丝较粗而长，菌丝体疏松，因而所形成的菌落也比较疏松，呈绒毛状、棉絮状或蜘蛛网状。一般比细菌和放线菌的菌落大几倍到几十倍。 一、认识霉菌 霉菌细胞结构 分为营养菌丝和气生菌丝 营养菌丝：深入基质吸收基质中养料 气生菌丝：向基质外伸展的菌丝，进一步发育为繁殖菌丝，产生孢子 一、认识霉菌 菌丝体 大量菌丝交织成绒毛状、絮状或网状等，称为菌丝体。 菌丝体常呈白色、褐色、灰色，或呈鲜艳的颜色（菌落为白色毛状的是毛霉，绿色的为青霉,黄色的为黄曲霉），有的可产生色素使基质着色。 一、认识霉菌 1.3 霉菌的繁殖方式 在自然界中，其主要的繁殖方式是孢子繁殖，分无性孢子繁殖和有性孢子繁殖。 霉菌的生活史包括无性阶段和有性阶段。 霉菌的有性繁殖过程可以提高子代的生命活力和适应能力。 一、认识霉菌 霉菌的繁殖特性 能力极强：环境适应性强(孢子) 方式多样：主要依靠产生无性或有性孢子进行繁殖 速度快：每个个体所产生的孢子数，经常是成千上万的，有时竟达几百亿、几千亿甚至更多 范围广：霉菌孢子具有小、轻、干、多，其休眠期长和抗逆性强等特点，有助于霉菌在自然界中随处散播和繁殖 ★事前防范重于事后治理 ★源头控制的重要性------卫生、清洁、消毒、净化、干燥 一、认识霉菌 1.4 食品中常见的霉菌 食品中常见的霉菌有曲霉、青霉、枝孢霉、交链孢霉、廉孢霉。 一、认识霉菌 一、认识霉菌 1.5 食品霉变的危害 霉菌危害最常见的表现为霉变、造成产品变质。 最大危害是产生毒素，且大部分霉菌都能产毒。其中危害最大的是黄曲霉，其产生的黄曲霉毒素毒性极大，容易造成肝癌，是肝脏致癌的重要因素。 1 认识霉菌 2 食品霉变的机理 3 食品霉变的防治 C 4 霉菌的杀灭方式 课程目录 二、食品霉变机理 2.1 霉菌的生长环境要求 内部： 营养物质-----碳素化合物、氮素化合物、水、无机盐和生长素等。 外部： 温度-----温暖 湿度-----潮湿 空气-----不流通 ★缺乏生长环境并不代表霉菌会死亡，可能只是休眠 ★休眠也是一种控制措施，至少不会增加 二、食品霉变机理 碳素化合物----碳源 作用：菌体组成成份、代谢能源 分类：无机碳、天然有机碳 范围：CO2、糖类、醇类、有机酸、脂类、烃类等 糖类：最好、适应所有微生物，特别是葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、淀粉 ★食品是一个很好的碳源 ★含糖类的食品风险更大，包括添加糖、食品自身含糖 二、食品霉变机理 氮源 作用：蛋白质、核酸的组成成份、代谢能源 分类：无机氮、有机氮 范围：N2、硝酸盐、铵盐、尿素、酰胺、嘌吟碱、嘧啶碱、氨基酸、蛋白质等 富含蛋白的物质：肉类、豆类 ★蛋白含量高的食品能提供很好的氮源 二、食品霉变机理 水分 作用： ①细胞结构中胶质体的组成部分； ②提供溶剂环境------通过水吸收营养物质，向水中排放代谢产物； ③直接参与生化反应； ④调节温度-----传热快、比热高、热容量大； 来源：外界(空气中)、物质内部 水分需要量：细菌＞酵母＞霉菌 ★没有水分霉菌等微生物不可能生存 ★控制水分和湿度是防止微生物污染的一个重要措施，也是我们应重点利用的环节 二、食品霉变机理 水分活度 影响微生物代谢的不是水分含量，而是水分活度； AW代表能被微生物利用的水分(自由水)比例，也代表相对湿度； AW越高则微生物最易生长繁殖，越低越不易生长。 通常规律：大多数细菌为0.94~0.99，大多数霉菌为0.80~0.94。当水分活度低于0.60时，绝大多数微生物无法生长。 ★干燥可引起大部分微生物代谢抑制、逐渐死亡 ★霉菌孢子可在干燥状态下数十年 ★干燥方法除菌有效但不保险，控制比不控制好 二、食品霉变机理 思考： 如何降低水分活度？ 1.降低水分 2.添加离子或极性化合物，如加糖、盐 3.添加保湿剂，如山梨糖醇 二、食品霉变机理 无机盐类 作用：菌体构成成份、保持酶的活性、调节渗透压、氢离子浓度、参与代谢等 范围