食堂人员培训讲述.ppt

食堂工作人员培训 管理中心 培训提纲 消防安全 食品安全 良好的服务态度 仪容仪表规范 仪容仪表规范 “四勤三白”： ?“四勤”即 ①勤洗手、剪指甲； ②勤洗澡理发； ③勤洗衣服被褥； ④勤换工作服； ?“三白”即 穿戴白工作服、白帽、白口罩，保持清洁。 在下列情总况下必须洗手、消毒： （1）加工直接入口食品前；加工时间过长时，中间应随时洗手； （2）处理食品原料后； （3）接触与食品加工无关的物品后； （4）上厕所后、休息以后、打电话后、接触生制品及不干净的容器包装材料后都必须洗手消毒 据调查显示： 健康人的手掌中央每平方厘米有450000个嗜氧菌，0.01克指甲中的细菌数为120000个。 建议每周至少剪一次指甲。 仪容仪表规范 1、要求做到工作人员不能留长须，长发需完全盘入工作帽内，工作时不得涂指甲油，不戴手饰。 2、 保证工衣干净，扣好全部衣服纽扣。 3、按要求戴好厨师帽，上班期间不准乱动帽子，防止头发脱落到菜品或原料中。 4、工作时间不准吃东西、不准随地吐痰、不随便掏耳掏鼻。 仪容仪表规范 5、不乱丢废弃物，不得有面对食品打喷嚏、咳嗽，不得在食品加工和售卖场所吸烟及其他有碍食品卫生的行为；私人物品不得带入操作间。 6、发现有腹泻、手外伤、皮肤湿疹、咽喉疼痛、发热、咳嗽、呕吐等有碍食品卫生的疾病时，必须立即报告，并及时调离直接接触入口食品的岗位，待身体完全恢复健康后方可上岗。 良好的服务态度 1、保持微笑示人； 2、礼貌敬语； 3、热情、大方、精神饱满。 良好的服务态度 食品安全 1、加强安全防范，食堂作为单位食品安全的核心，非开餐时间应予关闭。 2、制作间、食品仓库及其他有关场所应严禁非食堂工作人员出入，并定期组织卫生检查，排除安全隐患。 3、把好食品原料的采购关，采购的食品原料必须符合国家有关法律、法规或标准的规定。 4、烹调加工卫生严把关。 5、餐用具消毒。 食品安全 6、食品生产场所的清洁 有检验报告显示，完整、干净、平滑、干燥的墙壁、天花板，检查细菌数，每25平方厘米有2—5个细菌，一般不超过10个，但生产场所多潮湿，而且是与高营养物质接触的地方，其细菌污染的程度比一般墙壁、天花板要多得多，因此必须经常性进行清洁工作。 食品安全 清洁方法应采用湿式扫除： 例如用湿抹布擦拭各种物品，用湿拖布擦拭地面，可使表面大部分细菌除去，特别是使用洗涤剂清洗，消除效果更好，清洗后在生产人员流动频繁的地方，经过2小时左右细菌数又可以恢复到原有数量，所以应经常性清洁地面。 1、餐厅内不得乱拉临时电气线路，入确需增加照明设施和大功率的电磁炉，应事先向上级领导申报，经核准后，方可按规定安装使用。 2、餐厅在摆放餐桌时，应留出足够的消防通道；通道及餐厅出入口必须保持畅通，严禁堵塞。 3、厨房内燃气管道中的法兰接头、仪表、阀门必须定期检查，以防泄漏。如发现泄漏时，首先要关闭阀门，及时开窗通风，并严禁明火或启动电源开关。 消防安全 消防安全 4、存放易燃气体的库房应单独设置，设置通室外的门，保证通风和泄压。 5、厨房用的电气机械设备不得超负荷运行，并应采取良好的防尘、防潮措施。 6、油炸食品时，锅内的油不得超过容积的2/3，以防止油溢出燃烧。 7、厨房的抽油烟罩，应每日擦洗一次，烟道应每季度清洗一次。 8、当日工作结束后，操作人员应及时关闭厨房所有阀门，切断气源、火源和电源后，方可离去。 消防安全 消防安全 9、食堂配置的消防设施器材应妥善保管，以防止受潮锈蚀影响使用。工作人员应熟悉消防设施器材的放置地方和使用方法。 消防安全 信息报告程序 事故现场第一发现 部门领导 公司应急指挥 救援人员 消防安全 信息报告程序 1、事故上报采用电话口头报告的形式，事故现场人员自救同时立即向部门领导报告，领导根据事态的发展向更高一层报告事故的信息。 2、报告内容应包括：事故发生时间、类别、地点和相关设施；遇险人员人数；现场联系人姓名和电话等。 消防安全 施救原则 1、首先查明火情，充分利用现场中的消防设施器材，按照“先控制、后灭火；救人重于救火；先重点后一般”的灭火战术原则进行扑救。 2、要首先派人及时切断电源，隔离火灾危险和易燃物品。 3、当专业消防队到达火灾现场后，熟悉现场的人员要向消防队负责人说明火灾情况，全力支持消防队员灭火，要听从消防队的指挥，共同灭火。 消防安全 施救原则 4、记录伤情，现场救护人员应边抢救边记录伤员的受伤部位，受伤程度等第一手资料。 5、保护现场。当火灾发生时到扑救完毕后，要派人保护好现场，维护好现场秩序，配合事故调查。同时应立即开展善后工作。 消防安全 灭火方式 1、冷却灭火：对一般可燃物来说，能够持续燃烧的条件之一就是它们在火焰或热的作用下