食品风味化学-7食品的风味成分讲述.ppt

贵州大学科技学院 裴占阳电话 食品风味学 Food Flavor Chemistry 第一节 植物性食品的风味 第二节 动物性食品的风味 第三节 发酵食品的风味 第七章 食品的风味成分 一、 水果风味 水果种类很多，其味感成分大致相同，均以甜味和酸味主体。 甜味物质主要是单糖，如葡萄糖、果糖等； 酸味物质主要是有机酸，如柠檬酸、苹果酸、酒石酸等。不同的水果其甜酸差别较大。 此外，某些水果也会含有一些其他的味感成分，如柿子中含有涩味物质；某些品种的柑桔、白果等含有少量的苦味物质等。 不同水果的风味，除了上述味感引起的差异外，主要是由于其嗅感成分的不同而形成。 第一节 植物性食品 与其他食品相比，水果的香气成分较为单纯，大都具有天然青香或浓郁芳香气味，但水果间香气也有差别。 首先与水果的类别和品种有关，特征嗅感物的种类不同，构成了各种水果的不同风味； 其次，即使是同一品种的水果风味，往往也随果实的成熟度而有不同，人工催熟的果实通常不及树上成熟的风味好。 此外，许多水果的果肉与果皮的嗅感成分也有较大差别，因而用不同加工方法所生产的果汁，其风味也会不同。 (一)柑桔类水果 1．果肉中的主要嗅感成分 在柑桔果肉的汁囊中聚集着许多小胞，每个小胞都含有细胞质和液胞。在细胞质中，含有蛋白质、脂肪、类胡萝卜素、类柠檬苦素、酶及其他一些物质。 在液胞中则含有许多糖类、有机酸、各种氨基酸、盐类等物质。 这些物质在酶催化下不断进行着复杂的生化反应，生物合成各种嗅感成分。 果肉汁中的嗅感成分叫果汁油或果汁香精。在成熟果实的果肉中，嗅感物质的含量约占全果重的0.001％～0.005％。与果皮相比，萜烯类含量较少而酯类、醛类、醇类较多，并随果实的成熟度成比例增加。 香气成分中的酯类主要有：由丁酸、异丁酸、己酸、乙酯，甲酯等；醛类主要有乙醛、2－辛烯醛、2—己烯醛、3—乙氧基己醛等；醇类则主要是乙醇和芳樟醇。 果汁在贮放时有时会产生不良嗅感，这种嗅感的特征成分是丁二酮和糠醛。 这是因为果汁中酶的存在而发生了变质反应，使果汁中醛类和酮类含量都有所增加。 现在采用对柑桔果汁的醛类含量进行测定(例如在30℃，4h内乙醛含量增加值)，作为评价其质量变化的标准。 2．果皮油中的香气成分 果皮油约占全果重的0.2％～0.5％。其中90％以上是萜烯类化合物，大部分是D—宁烯，但它对柑桔果皮油香气的贡献不大。 形成特征香气的是果皮油中的醇、醛、酮、酯和有机酸，对其中的芳香成分也起着重要作用。 (1)甜橙(香橙) 果皮油的特征香气成分主要有：巴伦西亚桔烯、β—甜橙醛(原叫：α—甜橙醛)、2，4—癸二烯醛、2—羟基丁醛的缩合物(C6～C10的烷基丙烯醛)、桉叶－2－烯－4－醇，以及乙酸酯、甲酸酯、丁酸酯等。 构成香气主体的含氧化合物中，随着果实成熟芳樟醇减少而醛类、酯类增加。 全果榨汁时所得的果汁，其嗅感成分为精油。 精油的香气组成介于果皮油和果汁油之间。烃的含量少而含氧化合物(尤其是乙醇)较多。 特征香气成分包括：(2E)—戊烯醛、乙醛、2—己(辛) 烯醛等羰化物；C2～C6单羧酸乙酯、3—羟基己酸乙酯或甲酯等酯类及乙基乙烯基甲酮等。 其中特别令人产生好感的香气有乙醛、辛醛和丁酸乙酯，令人不快的是(2E)－己烯醛。 (2)柠檬 其果皮油中的含氧化合物约占4％～5％，为其他柑桔的两倍以上。 其中以柠檬醛为主，并含有许多萜烯类化合物。β—蒎烯、石竹烯是柠檬的特征香气成分。 此外还含有醇类、羰化物和酯类。醇类以橙花醇含量较多，羰化物中壬醛含量最多，酯类含量较多的是乙酸芳樟酯和乙酸香叶酯。 果汁发生变质时会形成恶臭，是因为在低pH条件下柠檬醛变成了仲百里香烯。 3．果汁中的苦味成分 在柑桔类水果的加工产品中，很容易产生苦味。若在葡萄柚中，存在某些适当的苦味是正常的，但在新鲜柑桔或加工的果汁中，其苦味强度往往超过了消费者的承受度。 在葡萄柚，脐橙等柑桔类水果中，主要的苦味物质是柠碱。在完整的水果中并无柠碱存在，仅有它的前体柠碱衍生物。后者是一个无苦味的化合物。在果汁提取后，酸性条件下有利于柠碱衍生物发生脱水、闭合形成D环，生成柠碱，从而造成苦味滞后现象，并影响了果汁质量。 (二)其他果类 (1)苹果 目前已知构成苹果香气的化合物达250种以上，其中醇类、酯类、醛类是特征嗅感的主要成分。 不同品种苹果间的香气有差别，不仅是嗅感物种类不同，更重要的是各组分的含量比例不一样 。 (2)草莓 它的香气中有一种独特的甜味，而且香气非常容易发生变化。 在磨碎的草莓浆中发现(2E)—己烯醛是主要香气成分，但在未磨碎的草莓中并不存在，在加热或冰冻后的草莓浆中含量也极微。 (3)菠萝