食堂管理制度讲述.doc

XXXXX食堂管理制度 目 录 一、食堂管理 二、食品留样规定 三、卫生培训 四、厨房管理 1、生产管理 2、设备管理 3、卫生管理 4、厨房的安全管理 五、冰箱清洁 六、卫生检查 一、食堂管理制度 总则：为维护公司正常的食堂秩序,给全体员工一个优良用餐环境,特制定本制度. 1.厨房管理 1.1厨工守则,卫生条例 1.1.1严格遵守公司各项规定,讲究个人卫生、勤剪指甲、勤理发、不要随地吐痰。 1.1.2工作时必须自查食物是否变质、变味现象，发现问题及时处理。 1.1.3工作时要穿工作服，严禁上班时吸烟。 1.1.4严格按照食品卫生要求去操作，防止食物中毒。 1.1.5洗干净后的餐具要整理齐备且有规律地摆好。 1.1.6工作中严格按伙食标准执行，以最大限度内尽量做到色香味，花样、品种多样化。 1.1.7整个烹食过程必须认真清洗干净并按时、按质、按量供给。 1.1.8每天清理，每周一次大扫除，确保厨房环境卫生。 1.2管理制度 1.2.1厨房之所有需购物品由负责人采购。 1.2.2厨房所购回之食品，由行政部门每周不定期进行抽查，抽查内容：食品质量、品种等。对不合格食品，拒收并按规定处理。 1.2.3餐具必须妥善保管，任何人未经许可都不能将餐具拿走供私人使用。 2.员工用餐公约 2.1就餐一律在餐厅进行。 2.2严格按餐厅就餐时间进餐，其餐厅开放时间如下： 早餐：07：00—7：40 中餐：11：30—12：40 晚餐17：00—18：00 具体用餐时间按各部门下班时间表规定时间为准。 2.3员工打饭/打菜必须排队并接受厨房工作人员和保安的管理，不准插队。 2.4就餐时要有良好的姿态，不得挥动筷、匙、叉妨碍邻桌。 2.5就餐时不得高声喧哗，碗、筷、匙不得故作撞击声。 2.6果核骨制，余饭剩菜，不可随手弃置。用餐完毕须各自整理桌面，倒置指定桶类。 2.7餐厅内禁止吸烟。 2.8凡协力厂商来厂洽公人员，但必须在上午10：00，下午16：00以前通知厨房，由洽谈部门带入餐厅就餐。 二、食品留样规定 1、留样由专人负责，建立食物留样记录。 2、留取当餐供应所有菜肴，每份留样不少于100克，有标签标明菜名，留样时间，置放规定位置，保存48小时。 3、配备专用留样冷藏柜。温度设置为摄氏0度一6度。 4、食品留样盛器采用带盖容器，每次留样前应进行清洗、消毒。 5、留样置放、相互间有一定距离，不叠放，避免留样食品相互间受感染。 6、对违规行为，追究责任，按有关规定处理。 三、卫生培训 1、从业人员卫生知识培训的时间与健康检查的时间同期进行，并且每年复训一次，培训合格方可上岗。 2、除了卫生部门有组织的培训以外，根据本单位的实际情况和季节特点不定期地对食堂工作人员进行卫生知识培训。 3、卫生知识培训必须作为长期的基础性工作来抓，做到经常性培训与重点培训相结合，从而不断提高从业人员的卫生意识。 四、厨房管理 厨房业务是为餐厅服务的，厨房应该以餐厅为中心来组织、调配本身的生产业务。所有的厨房工作人员都必须树立厨房工作服务于餐厅需要的观念。 1、生产管理 （1）开餐前的组织准备 1．加工组 将当日所需的蔬菜、禽类、水产等原料加工、分类、分级备用。 2．切配组 将已经预订的菜肴（如宴会、团队用餐等）及常用的零点菜肴切配好，并将常用的一些原料加工成丝、片、块、丁、花、茸等备用。 3．炉灶组 备齐烹制加工所需的各种调料，负责半成品和汤的制作。 4．冷菜组 制备熟食，切制待用冷菜，拼摆花色冷盘，准备所需的调配料。 5．点心组 制备常用的点心，备足当天所需的面和馅儿。 （2）控制菜肴质量 开餐时厨房应遵循“以餐厅需要为依据，以炉灶为中心”的指导思想，根据需求及时烹制美味可口的菜肴。餐饮菜肴质量控制的措施主要有： 1．厨师的质量意识 厨师的质量意识至关重要。质量意识可以提高厨师的工作责任心并改善其工作态度。因此，餐饮企业必须定期开展质量教育，使所有厨房工作人员树立标准化观念、专业化观念并具有学习创新观念。 2．加强检查：管理人员抽查、跑菜员检查 餐饮企业的各级管理人员在开餐时应抽查菜肴质量，发现问题及时解决。同时，餐厅的传菜服务员在取菜时，应检查菜点质量，做到“五不取”，即数量不足不取；温度不适不取；颜色不正不取；调、配料不全不取；器皿不洁、破损或不符合规格不取。不能让菜肴的质量问题暴露在客人面前。 3．建立投诉反馈制度 一旦遇到员工或客人投诉菜肴质量问题，餐厅应该及时将问题反馈至厨房。厨房应先解决客人的问题，但必须分析质量问题的原因，并提出解决问题的方法，以免今后出现类似的问题。 2、设备管理 为了改善厨房的劳动条件和工作效率。现代厨房都配备了相当数量的电器设备。厨房设备是厨房进行食品生产的物质基础，使促使制作菜肴的物质条件。因此，厨房应建立并健全设备