食堂管理办法与制度讲述.pptx

食堂管理办法及制度 自觉遵守规章制度，争做轨道优秀员工 综合部食堂管理员:蒋华 培训的目的 1）确保公司职工食堂的正常运行 2）让员工了解食堂的运行模式 3）加强食堂员工的安全生产意识 4）提高职工食堂膳食的品质 5）杜绝重大事故的发生 培训内容 一、管理内容与方法 二、食堂厨房流程 三、食堂岗位职责 四、食堂规章制度 五、绩效考核 一、管理内容与方法 1）食堂组织架构 食堂管理员 厨师长 红案厨师 白案厨师 帮厨 打菜工 服务员 清洁工 苏州市轨道交通有限公司运营分公司食堂以直线职能制管理模式，在直线职能管理制组织架构下，有利于保证集中统一的指挥，又可以发挥各类专家的专业管理作用。 2）食堂卫生管理 公司食堂管理员负责监督、管理食堂工作。食堂管理员每天不定时的对食堂及食堂用具、设施设备进行抽查，并对存在问题作好记录，及时向食堂工作人员提出改进意见。 食堂管理员每周五对餐厅、厨房进行全面的检查并做好卫生检查记录。检查内容包括：食品卫生、后厨卫生、餐具炊具设备卫生、人员个人卫生、就餐场所卫生。 公司成立膳食委员会，由膳食委员会对食堂的卫生管理做不定期检查。 餐厅、厨房经多次通报仍未落实和完善的，食堂管理员有权对相关负责人进行批评和相应的处罚。 对食堂环境卫生检查不合格的，第一次给予建议和警告，如未能改善，将每次按照公司制度进行处罚。 对饭菜不干净，造成用餐人员出现不适现象的，后果由食堂工作人员负责，并自觉接受公司的行政处罚。 在食堂用餐的员工应自觉爱护食堂的公共设施，保持舒适的用餐环境，对于用餐完毕而不自觉清理餐后垃圾和故意破坏食堂公共设施的员工，将每次按照公司制度进行处罚。 检查网络图 食堂膳食委员会 食堂管理员 卫生管理具体工作细化 食 品 采 购 加 工 过 程 餐 具 备 设 个 人 卫 生 就 餐 场 地 后 厨卫生 限期整改 嘉勉 3）食堂安全管理 未经许可除食堂工作人员外任何人不得进入厨房。 厨房清洁用品和菜品、调味品要严格分开放置。菜品冷热分开，生熟分开，生产区与备餐区隔离确保食物的卫生安全工作。 厨房要设置专用灭火器，食堂员工应懂得灭火器的使用。食堂员工要具备“三懂四会”，做好预防火灾的防患安全工作。 使用炊事械具或用具时要严格遵守操作规程，防止事故发生。做好员工个人安全工作。 食堂工作人员下班前，要关好门窗，检查各类电源开关、设备等。 管理人员要经常督促、检查做好防火、防盗、防“四害”工作。 二、食堂厨房流程 1.原料的采购 1.1 制定周期菜单计划，根据科学搭配，提前一周制作好菜单交于领导审核。 1.2 采购新鲜优质达到国家食品卫生标准，首先所有食品原材料都采购于正规厂商。 1.3 所有的食品原材料均每天都要提供检疫证明或产品合格证。 1.4 大米、调味品来自符合有关标准的单位。 1.5 采购食品实行四不原则。 1.6 采购员不买腐烂变质、过期或三无原料。 1.7 保管验收员不收腐烂、过期或三无原料。 1.8 加工人员不用感官性状异常、过期或三无原料。 1.9 服务人员不卖感官性状异常、过期或三无原料。 2 .食品验收每天由主管人员专门验收，确保不短斤缺两，蔬菜荤菜感观好、新鲜无变质、腐烂，调料符合规格要求在保质期的2/3的时间内。 3.食品置放加工与清洗 3.1 生熟隔离，食品与杂物、药物隔离，成品与半成品隔离。 3.2 肉类等易腐烂食品必须低温冷藏，食品划冰之后严禁二次冷冻。 3.3 大米等干货易发霉食品的储存注意干燥防潮，调味品要加盖加罩。 3.4 食品储存按入库次序、生产日期和类别，按“先进先出原则排列整齐。” 3.5 食品加工按类别进行加工、切配，蔬菜先挑出黄、烂叶子，荤菜按要求加工。 3.6 食品清洗原料清洗池也要分开，荤、素菜要分开，蔬菜要在洗菜池内浸泡30分钟，然后清洗过净，荤菜在固定的池里清洗按类别摆放、挑清洗净全部上架。 3.7 食品烹饪食品烹饪过程严格防止污染，半成品二次烹饪时注意煮透，严格遵守食品配备、烧煮及保存时间和温度标准。 3.8 烹饪需注意煮透煮熟，尽可能缩短烹饪后菜肴的周转时间，烹饪后的菜肴必须加盖以防止污染。 3.9 如有确实需要存储冰箱的食物，必须彻底冷却后才能放入冰箱。 3.10 上浆腌味的食品如果要隔天使用不可以加入料酒、蛋等防止食品变质。 4.开餐服务 4.1 二次更衣，洗手消毒，穿戴好整洁的衣、帽、手套和口罩 4.2 放置好熟食，并加盖 4.3 开餐中保持良好的服务态度，主动询问员工选择菜样，热情微笑服务。 4.4 开餐中派专人负责餐厅及餐桌的卫生工作。 4.5 开餐时间内，保证有服务员在熟食间为员工服务。 5.食品留样专人负责食品留样，并做好记录，样品分量