食堂管理细则讲述.doc

食堂管理细则 第一章 总 则 为了加强和规范食堂管理，保障公司管理人员和职工的身体健康和用餐环境安全卫生，根据《中华人民共和国食品卫生法》和《食堂就餐管理规定》特制订本细则。 一、公司食堂分为：行政食堂和职工食堂。 二、行政食堂和职工食堂由管理办统一管理。 三、食堂班现有职工5人，设班长1名，主厨1名，厨师3名。 第二章 管理细则内容 一、 食堂所需物品的领取程序： 1、 物品的采购和领用程序：（1）工具、必须用品、配套用品的采购流程如下：采管办查询库房存有的物品，库管填写《出库单》，由领用人签字领取。采管办查询库房没有的物品，由管理办职员填写《物资采购申请单》，管理办主任审核签字，主管经理审批签字后，第一联交采管办去采购，第二联交财务办，第三联留存管理办。物品采购入库后，由经办人按规定签字领用。（2）劳动防护用品由采管办按标准定期采购入库，食堂按规定定期到采管办签字领取。 2、 菜品、肉类的采购和领用程序：由食堂班班长，按食堂规定的食谱填写《食堂生活物资订购单》，由管理办主任审核审批签字，第一联交采管办去采购，第二联交财务办，第三联管理办留存。采管办采购完菜品、肉类后，交食堂班班长验收，达到验收标准后入库（储物间）。如果没有达到验收标准，退交采管办经办人。采购的菜品、肉类由管理办职员监督验收称重，并在《食堂食材进货、验货情况汇总表》填写相关品名及数据，食堂班长验收签字、管理办监督人签字。管理办一个月抽查一次当日的菜品、肉类供应价格和市场价格，抽查日期随机，并形成书面报告上报。 3、 粮油、调料的采购和领用程序：由食堂班班长，按食堂用量（一个月）填写《食堂生活物资订购单》，由管理办主任审核审批签字，第一联交采管办去采购，第二联交财务办，第三联管理办留存。采管办采购入库，食材批量与价格以书面形式通知管理办。食堂班长领用粮油、调料，填写《出库单》，由管理办主任审批签字，第一联交采管办留存，第二联食堂留存，第三联交管理办留存。（2）食堂班长领用粮油、调料时，达到验收标准后入库（储物间）。如果没有达到验收标准，退交采管办经办人。 4、 菜品、肉类、粮油、调料每天出库必须称重，由出库人负责将品名与数量如实填写在《食材使用数量统计表》中，并签字确认。 二、 食堂的开饭时间规定：早饭：8:10-8:50，中饭：13:30-14:10，晚饭：20:00-20:40，夜餐：00:30-01：10（定点开饭，食堂大门提前3分钟打开），开饭时间按照生产期和非生产期进行调整，具体事宜由管理办进行协调。 三、 食堂职工就餐时间规定：食堂工作人员就餐，必须在开饭之前时间结束，开饭期间不能就餐。 四、 食堂职工上岗人数规定：早班人数为2人，中班人数5人，晚班人数2人，夜班人数1人。当班人员每天必须按规定菜谱制作饭菜。夜班人员完成工作后，在职工公寓指定食堂人员床位休息。 五、 食堂职工评比规定：分行政食堂和职工食堂厨师，当职厨师每三天轮换一次。行政食堂和职工食堂厨师，在照片栏标牌明示，每三天调换一次。行政食堂和职工食堂厨师，每月进行一次食堂厨师综合评比，由管理办组织就餐员工参与进行，评比结果张榜公布。依据评比结果，第一名厨师奖励100元/月，末名厨师罚款100元/月。依据每季度综合评比，综合评分优秀的食堂人员，选为食堂厨师班长。 六、 食堂食谱规定：职工食堂依据管理办下发的菜谱进行食材加工，无权对菜谱进行跨日调整,每月调整次数不得超过2次；职工食堂午餐菜品B1和B2每两周循环一次；法定节假日和厂庆日增加2～3个菜品。 七、 食堂不得外购的食品规定：食堂提供的以下食品不得购买必须由食堂加工：馒头、花卷、油条、油饼、米饭、面条、烤饼、豆浆、西红柿酱、炼制猪油、咸菜。西红柿酱每年(6.15-9.15）进行采购制作，其余时间使用。 八、 食堂卫生物品摆放规定：地面、桌面、窗台，灶台、洗漱池、设备表面卫生要求达到洁净、无擦痕；物品摆放达到《食堂物品摆放规范》的要求。 九、 被追责行为和现象：对食堂出现以下严重违纪违规行为和现象，除当事人外将对食堂班长进行追责：偷盗、米饭夹生、面食不熟、盐味过重（就餐人员40%人员反映）、提前或晚点就餐10分钟以上、饭菜中有异物（苍蝇、毛发、钢丝渣等）、服务态度差、违规打饭、卫生间和前后厅拖把和抹布互用、卫生清理和物品摆放不按要求实施、剩菜率超过20%、记录表格不按规定填写等。 十、 食堂器具使用规定：食堂消毒柜每隔15天，对管理人员和职工的餐具（公司发放的个人使用的五件套餐具）进行一次消毒，消毒时间为15分钟/次，每次填写《餐具消毒记录》。食堂操作间，每30天，进行紫外线消毒，填写《紫外灯消毒记录》。冰箱每45天进行一次除霜，填写《冰箱除霜记录》。以上规定由食堂班长指定专人进