食堂资料2016.3讲述.doc

目　　录 1、食堂工作分工 2、食堂工作人员安全责任书 3、学校食堂管理方案 4、学校食堂管理制度 5、食品安全事故应急预案 6、食堂消防应急预案 7、食堂防投毒措施 8、食堂原料采购索证制度 9、食堂从业人员健康检查制度 10、从业人员食品安全知识培训制度 11、食堂库房管理制度 12、食堂粗加工管理制度 13、烹调加工管理制度 14、面食制作管理制度 15、食品添加剂使用管理制度 16、食堂食品留样制度 17、餐具、用餐清洗消毒制度 18、配餐卫生管理制度 19、食堂加工卫生制度 20、食堂餐厅卫生管理制度 土坪镇红旗学校2015---2016学年度 食堂工作分工 组　　长：杨秀莲 安全监督：何永其 付 瑶 主　　管：杨秀莲 报账员：付 瑶 保　　管：付 瑶 采　　购：黄成 霍琳 出　　库：付 瑶 工　　人：王 琴 赵元敏 菜　　谱：黄成 杨秀莲 付 瑶 2016年3月 土坪镇红旗小学2015—2016学年度 食堂工作人员安全责任书 为切实加强我园的食堂安全工作管理，确保我园教职工和学生的身心安全，特签定本安全责任书。 一、持证上岗 食堂工作人员的身体状况必须合格，每年3月12日前进行体检一次，做到持证上岗，保证身体健康，一旦发现身体有异常，应立即离开岗位。 二、食堂采购 食品的采购必须符合国家有关卫生标准和规定，必须索取食品检验报告或化验单，并进行登记。严禁采购下列食品： １、有害、有毒、有腐烂变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或危害性状异常的食品； ２、无检验合格证明的肉类食品； ３、超过保质期限的食品； ４、未标注厂名、厂址、生产日期、保质期等或标注不清及其他不符合食品标签规定的定型包装食品； ５、无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。 三、食品伫存 １、食品贮存场所、设备应当保持清洁、无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，仓库应当通风良好； ２、禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品； ３、食品应当分类、分架、隔墙１０厘米、离地２０厘米存放，并定期检查处理变质和超过保质期限的食品； ４、非食堂工作人员不得接触食品及食品原料。 四、食品操作 １、上班时应穿戴整洁的工作衣帽，并保持个人卫生，工作时不得吸烟； ２、搞好操作间卫生，厨房内严禁存放杂物、农药、鼠药等有害物品； ３、做好食堂内外环境卫生，做到餐前一打扫，餐后一清洗； ４、防止生食品与熟食品、原料与成品交叉污染，食品不得接触有毒物、不洁物； ５、盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，其他用具用后必须洗净、保持清洁； ６、肉类、蔬菜类必须先清洗干净再进行切制，餐具洗消池和肉类、蔬菜洗涤池必须分开使用； ７、食品应煮熟烧透，并用防蝇防尘设施加盖； ８、禁止经营发芽土豆、凉拌食品、野生蘑菇、皮蛋、爆炒四季豆等食品； 9、正确使用添加剂。 10、及时处理垃圾和废弃物、垃圾桶、泔水桶应加盖和标记。 五、餐具消毒 １、餐具、食用工具、盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，做到一刷、二洗、三冲、四消毒、五保洁； ２、消毒可采用煮沸消毒和药物消毒的方法： ⑴煮沸消毒：将洗净的餐具放入１００℃的水中煮沸１０分钟； ⑵药物消毒：除残渣→用餐具洗涤剂清洗→药物侵泡消毒→清水冲洗； ３、使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全无害，必须经省级以上卫生行政部门批准生产的产品； ４、消毒液的浓度，消毒时间必须严格按消毒液使用说明进行； ５、经消毒的餐具应当有专门的存放柜保洁，防止污染。 六、食品留样 １、每餐供应的食品必须留样； ２、每种食品留样不少于100g； ３、每样食品使用使用保鲜袋（保洁袋）分袋装好，标明餐次、时间、食用名称：放入冰箱，在１０℃以上，冷藏保存； ４、每餐留样时间不少于48小时。 本责任书一式两份，学校与相应责任人员各执一份，有效期自2015年9月至2016年1月止。 七、监督管理 　　　为了落实好每一环节，食堂管理员加强监管力度，协调食堂各方面的安全管理工作，谁时组织全体食堂工作人员接受和配合上级教育行政部门或食品监督部门对本单位的食品卫生进行检查监督，如实提供有关情况，并对提出的整改意见认真落实。 食品采购员：黄 成、霍 琳　　　　　　　　　　食品伫存保管员：付 瑶 食品出库加工工作员：王 琴、赵元敏　　　　　食堂管理员：何永其 食品留样管理员：王 琴　　　　　　　　 消毒管理员：赵元敏 正安县土坪镇红旗小学 2016年3月 土坪镇红旗小学2015---2016学年度 学校食堂管理方案 学校食堂工作是学校工作的重要组成部分，不但关系到幼儿的身体健康和生命安全，而且直接关系到学校教育教学工作能否顺利进行。“抓安全为主线，严抓日常管理，保证安全每一天，将食堂方方面面的工作做好”为工作思路，不断加强食堂基础设施建设，加大