食安厨师上岗培训讲述.ppt

食品安全知识培训 —厨师培训篇 提纲 一、食材采购驗收管理 二、 验收管理 三、食材贮存管理 四、加工制程管理 五、 中心温度的测量及意义 六、 烹调中注意事项 七、 退菜管控制度 八、厨房食品留样 九：从业人员卫生要求 十、 作业工具及化学物品管理 十一、 厨房卫生管理 采购索证，内容齐全 禁止采购有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品 不得使用含有非食品化学物质食品，不得将非食品当作食品使用 超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品 无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品 一、食材采购驗收管理 特别注意事项： 1 尽量选择大型商场，正规厂家进行采购，同时注意索取相关票据作为购物凭证。 2 感官检验，从食材的色泽，气味，味觉，形状等鉴别食品是否过期，发霉，存在异常。 3 所采购食材必须具有三证和检验合格证，农副产品索取质量保证承诺书。 一、食材采购驗收管理 二、 验收管理 食材采购验收标准 填写食材采购登记表 食品包装规范（生产厂家、生产地址、生产日期、保质期、存储条件）等有效信息以备在所采购食品出现异常时追溯。 仓管员在收货的时候核对供应商所送货物精心核对，是否更换包装，是否实物与品名不相对应。 三、食材贮存管理 分类离地离墙存放原则（离墙离地10cm） 保持先进先出原则 良好的通风、防潮设施 门板地面墙壁清洁、无发霉 食材库存量不得超過全容量70% 配备温湿度计（干物料：温度＜25℃ 湿度＜ 75% ，蔬菜4 ℃ 最佳） 设防有害动物入侵设施（隔鼠板） 冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度的温度计（冷藏0~10℃；冷凍＜-18℃） 避免生熟食交叉汙染 三、食材贮存管理 四、加工制程管理 前处理 A、瓜果蔬菜：使用前应先将不合格之食材进行挑拣，挑拣完成后进行清洗，葉菜類蔬菜均应执行三槽式清洗。 B、冻鱼/肉：冻品使用前必须进行流水解冻，解冻完成后常温下放置不超过1H。 C、鸡蛋：使用前需进行清洗，必要時消毒。清洗后需用白色胶框盛装。 4.1 熟食暂存管控 暂存温度——热存贮温度60 ℃ 以上 不可以裸手碰触熟食。 熟食置于室溫 30分钟以上应加盖做防护：从出锅到食用最好不要超过两个小时。 生食或熟食及其盛裝之器皿均须严格分开存放，不得交叉叠放更不宜共用同一容器。 4.1 熟食暂存管控 交叉污染： 指通过生的食品、食品加工者、食品加工环境或工具把生物的、化学的污染物转移到食品的过程。 五、 烹调中注意事项 所有食材在下锅之前厨师需对其进行品质判断，是否变质，腐败等异常，发现异常情况应当即处理。 烹调过程中要将食物翻动均匀保证熟透，对于荤类食材的加工应当延长加工时间，冻鱼 肉 类在加工之前要流水解冻彻底方可下锅。 在成品菜出锅前要测量中心温度，素类中心温度70°以上，荤类75°以上 六、 中心温度的测量及意义 中心温度的定义：指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度。 测量中心温度的重要意义：食物在加工过程中由生到熟的过程次过程，在此过程中由于我们作为集体食堂大锅菜，量大，如果加工过程中翻动不均匀就会导致食品存在没有熟透的情况从而引发食物中毒事件的发生。 六、 中心温度的测量及意义 怎样测量中心温度： 1 检查中心温度计是否损坏，能否正常使用 2 在正常使用的情况下将其插入食物的中心位置待温度计显示稳定状态下，读数后将其拿出并记录中心温度 3不得在温度显示不稳定要求的情况下将其拔出读数，更不可假装测温影响食品安全。 七、 退菜管控制度 退菜的定义：是指当餐在餐厅未售卖完的且未动过的整盒菜品。 管控要求： 1. 中、晚餐退回厨房的三选一主菜，经挑拣出的主料可以复热再次使用，前提是未变质，感官正常。 2.米饭在保质期内（6小時）经确认合格后可复热使用。 3.所有退菜必须退回廚房專區存放，并及時填写成品退回记录。中心溫度記錄表及留樣上須注明“复热”字样。 4.退菜復熱應單獨進行，不得與新鮮食材混合炒制，復熱菜品中心