食物的营养价值评价讲述.ppt

任务： 食物的营养价值及其评价 子任务1：营养价值概念的认识； 子任务2：营养素密度和营养质量指数（INQ） 是指所含营养素和热能满足人体营养需要的程度。 一 概念的认识------什么是食物的营养价值？ 人类的食物是多种多样的，各种食物所含的营养成分不完全相同。除母乳外，任何一种天然食物都不能在质和量上满足人体对营养的需要。 食品营养价值 是指食品中所含营养素和热能能够满足人体营养需要的程度 ，包括 1、营养素种类是否齐全 。 2、数量及其相互比例是否合理。 3、能被人体消化、吸收及利用程度 。 一 概念的认识------什么是食物的营养价值？ 一 概念的认识-----食品营养价值的相对性(实例) 几乎所有天然食物中都含有人体所需要的一种以上的营养素，但没有一种食品的营养价值能完全满足人体需要； 不同的食物中热能和营养素的含量不同，同种食物的不同品种、不同部位、不同产地、不同成熟程度之间也有差别； 食物的营养价值也受储存、加工和烹饪的影响； 有些食物中存在天然的抗营养因素或有毒物质。 一、概念的认识-----评定食品营养价值的意义 (实例) 1．全面了解各种食物的天然组成成分 营养素+非营养素类物质+抗营养因素?主要缺陷?改进意见或创制新食品的方向、解决抗营养素因素问题?充分利用食物资源 2．了解加工烹调过程中营养素的变化和损失 ?采取相应措施?最大限度保存营养素含量?提高营养价值 3．指导科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食 ?增进健康、增强体质、预防疾病 ？？？如此描述合适吗？ 一、概念的认识-----常见的评价方法和指标 营养素密度和营养质量指数 营养素的生物利用率 食物血糖生成指数 抗氧化能力 氨基酸评分 产能营养素功能比，脂肪酸比例 二 评价指标-------营养素密度 指食物中某种营养素满足人体需要的程度与它的能量满足人体需要程度的比值。 即指1000kcal热能含量的某营养素含量。 主要评价食物的营养特点。 营养素密度=一定数量某食物的营养素含量同量／该食物中所含的能量×1000 ？？？营养素含量≠营养素密度，那种更合适？ 二 评价指标-------营养素密度 例：请计算生葵花籽和全脂牛奶中维生素B2的营养素密度。 经查食物成分表，生葵花籽中维生素B2的含量为0.2mg/100g ，能量为609kcal/100g； 经查食物成分表，全脂牛奶中维生素B2的含量为0.14mg/100g ，能量为54kcal/100g； 从营养素含量比较，生葵花籽中维生素B2高于全脂牛奶； 生葵花籽维生素B2营养素密度=0.2*1000/609=0.33 全脂牛奶维生素B2营养素密度=0.14*1000/54=2.59 从营养素密度比较，生葵花籽中维生素B2低于全脂牛奶； 思考：日常生活如果你想补充易缺乏的维生素或矿物质等营养素时，但你又想更好控制体重时； 你会选用营养素含量高的食物？---- 葵花籽 还是选用营养素密度高的食物？-----全脂牛奶 二 评价指标-------营养素密度 营养素密度显然更为合适。 分组讨论练习 根据以往营养学知识和今天介绍的营养素密度知识选择补充蛋白质的食物，猪蹄和鸡肉那种更合适呢？为什么？ 二 评价指标-------营养质量指数 营养质量指数（INQ）指食物中某种营养素满足一日所需程度与能量满足一日所需程度的比值； 与刚介绍的营养素密度 一样吗？ INQ意义： INQ=1 该食物提供营养素能力与提供能量能力相当，为“营养质量合格产品”。 INQ1 该食物提供营养素能力大于提供能量能力,为“营养质量合格食物”，并特别适合超重和肥胖者。 INQ1 该食物提供营养素能力小于提供能量能力，为“营养质量不合格食物”，营养价值较低，长期使用会发生营养素不足或能量过剩。 例如1：请比较鸡蛋和大豆中的蛋白质、维生素A和维生素B1对中体力活动的男性的INQ. 经查相关表格，中等体力活动的男性每日能量推荐量为2700kcal,蛋白质的推荐量为80g，维生素A的推荐摄入量为800ugRE,维生素B1的推荐摄入量为1.4mg ； 能量kcal 蛋白质g 维生素AugRE 维生素B1mg 中体力活动男性 2700 80 800 1.4 中体力活动男性营养素推荐量 能量kcal 蛋白质g 维生素AugRE 维生素B1mg 鸡蛋 144 13.3 234 0.11 大豆 390 35 37 0.41 鸡蛋的蛋白质营养素密度=（13.3／80）=0.167 鸡蛋的维生素A营养素密度= （234／800）=0.293 鸡蛋的