食谱配制(一)讲述.ppt

食谱编制(一) 食谱编制方法 计算法：食谱编制的基础方法，也是每一个公共营养师必须掌握的方法。其特点是逻辑性强，但计算过程比较繁琐。 案例：某男性，65岁，轻体力活动，正常体重，身体健康，请按计算法制定一日食谱。 1）确定用餐对象全日能量供給量 通过“中国居民膳食营养素参考摄入量（Chinese DRIs)表”查表确定用餐对象全日能量供給量。查表可知该老年男性每日所需总能量为1900kcal。 2）计算三大营养素每日应提供的能量 （1）假定该老年男性的三大营养素的供给能量比例分别为15%、25%、60%。 （2）计算三大营养素每日应提供的能量 蛋白质 1900×15%=285kcal 脂肪 1900×25%=475kcal 碳水化合物 1900×60%=1140kcal 3）计算三大营养素的每日需要量 蛋白质 285kcal ÷4kcal/g=71(g) 脂肪 475kcal ÷9kcal/g=53(g) 碳水化合物 1140kcal÷4kcal/g=285(g) 4)计算三大营养素的三餐分配量 该男性的三大营养素三餐分配量分别为： 早餐（30%）：蛋白质为71×30%=21(g);脂肪为 53×30%=16(g);碳水化合物为285×30%=86（g)。 午餐（40%）：蛋白质为71×40%=28(g);脂肪为 53×40%=21(g);碳水化合物为285×40%=114（g)。 晚餐（30%）：蛋白质为71×30%=21(g);脂肪为 53×30%=16(g);碳水化合物为285×30%=86（g)。 5）主食和副食品种的确定 早餐：牛奶、馒头 午、晚餐主食：米饭 午餐副食：草鱼、蔬菜 晚餐副食：瘦肉（里脊）、蔬菜 6）主食和副食数量的确定 主食数量的确定。 早餐主副食品数量的确定： 该老年男人早餐需要摄入碳水化合物的量为86g，以馒头为主食，查表可知馒头的碳水化合物含量为47%，则馒头需要量为86÷47%=183(g)。 查表可知馒头的蛋白质含量为7.0%，则馒头的蛋白质供給量为183×7.0%=13（g)。 早餐蛋白质的需要量为21g，需要由牛奶供给的蛋白质为21-13=8（g）。 查表可知牛奶的蛋白质含量为3.0%，则牛奶的需要量为8÷3.0%=267（g). 午餐主副食品数量的确定： 该老年男人的午餐需要碳水化合物的量为114g，以米饭为主食，查表可知米饭的碳水化合物含量为25.9%，则米饭需要量为114÷25.9%=440（g). 查表可知米饭的蛋白质含量为2.6%，则米饭的蛋白质供给量为440×2.6%=11.4（g）。 午餐的蛋白质需要量为28g。午餐的动物性副食为草鱼，则需要由草鱼提供的蛋白质为28-11.4=16.6（g). 查表可知草鱼的蛋白质含量为16.6%。需要草鱼的量为16.6÷16.6%=100(g) 晚餐主副食品数量的确定： 该老年男人的晚餐需要碳水化合物的量为86g，以米饭为主食，查表可知米饭的碳水化合物含量为25.9%，则米饭需要量为86÷25.9%=332g。 查表可知米饭的蛋白质含量为2.6%，则米饭的蛋白质供给量为332×2.6%=8.6(g) 晚餐的蛋白质需要量为21g.晚餐的动物性副食为瘦肉（里脊），则需要由瘦肉提供的蛋白质为 21-8.6=12.4g. 查表可知猪瘦肉的蛋白质含量为20.3%。需要瘦肉的量为12.4÷20.3%=61(g). 最后选择蔬菜的品种和数量。设定午餐和晚餐的蔬菜分别为菜心和小白菜，数量分别为200g. 7)确定烹调用油的数量 该老年男性的全日的脂肪需要量为53g. 食物中的脂肪含量计算如下： 草鱼提供的脂肪为100×5.2%=5.2(g). 瘦肉提供的脂肪为61×6.2%=3.8（g). 米饭提供的脂肪为772×0.8%=6.2（g). 馒头提供的脂肪为183×1.1%=2（g). 牛奶提供的脂肪为267×3.2%=8.5（g). 烹调用油的量为53-（5.2+3.8+6.2+8.5）=29.3（g) 午餐和晚餐的烹调用油分别为15g. 8)食谱的初步确定 该老年男性的一日食谱初步确定如下： 早餐：馒头183g,牛奶250ml； 午餐：米饭440g、清蒸鱼100g、蒜蓉炒菜心200g; 晚餐：米饭330g、小白菜（200g)炒肉片（50g); 午餐和晚餐的烹调用油分别约为15g. 9)食谱的（复核）计算 食谱初步确定后，由于在上述的计算过程中忽略了蔬菜类食品的计算，同时由于食谱的初步确定往往以日常的加工或买卖单位进行近似确定，应根据食物成分表对食谱进行营养素的复核计算。 10）食谱的评价 食物多样化的