食谱制定与营养计算---交换份新模板讲述.ppt

1 食谱制定和营养计算 武警总医院 刘庆春 刘医生说营养 Company Logo 2 科 学 配 制 食 谱 编 制 良 好 的 营 养 刘医生说营养 Company Logo 3 一、营养食谱编制原则 营养平衡 感官形状 合理加工烹调 合理的膳食制度 考虑经济条件和市场供应 ?对食用者的健康无害 刘医生说营养 Company Logo 4 平衡膳食 通过合理的膳食和科学的烹调加工，向机体提供足够的热能和各种营养素，并保持各种营养素之间的平衡，以满足机体正常需要，保持人体健康。 营养的核心是“合理”， 吃什么？吃多少？怎么吃？ 刘医生说营养 Company Logo 5 营养平衡 满足身体对各种营养素的需要(充足) 足够的热能维持生理活动和体温。 适量的蛋白质供生长发育、组织修补更新，及维持正常生理功能。 刘医生说营养 Company Logo 6 有充足的无机盐、维生素供生长发育和调节生理机能。 有适量的膳食纤维以助于肠道蠕动和正常排泄，减少肠内有害物质的存留。 有充足的水分以维持体内各种生理程序的正常进行 。 刘医生说营养 Company Logo 7 热能摄入要与热能消耗 蛋白质、脂肪和碳水化合物三大营养素占总热能的百分比 维生素和矿物质满足人体需要 平衡 刘医生说营养 Company Logo 8 理论依据 中国居民膳食参考摄入量（DRIs） 是营养配餐中能量和主要营养素需要量的确定依据 推荐摄入量（RNI） 刘医生说营养 Company Logo 9 1. 食物多样，谷类为主，粗细搭配 2. 多吃蔬菜水果和薯类 3. 每天吃奶类、大豆或其制品 4. 常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 5. 减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 6. 食不过量，天天运动，保持健康体重 7. 三餐分配要合理，零食要适当 8. 每天足量饮水，合理选择饮料 9. 如饮酒应限量 10. 吃新鲜卫生的食物 中国居民膳食指南 刘医生说营养 Company Logo 10 感官性状 色、香、味、型、器俱佳，烹调方法多样，使用餐者得到视觉、嗅觉和味觉的享受，乐于进食。 刘医生说营养 Company Logo 11 合理烹调和搭配 减少营养素的损失，提高消化吸收率； 油腻厚味与清淡食物相配合。? 刘医生说营养 Company Logo 12 考虑季节变化： 夏季：出汗多----清淡凉爽----菜味可稍咸； 冬季可稍浓厚-----温热； 考虑饮食习惯---辣； 刘医生说营养 Company Logo 13 合理的膳食制度 混合食物在胃中停留4—5小时， 两餐之间间隔以5-6小时为宜。 早餐7：00， 午餐12：00， 晚餐18：00。 三餐定时定量，比例分配合理，形成条件反射，利于保持食欲，利于消化吸收。 刘医生说营养 Company Logo 14 三餐分配（占全日热能的比例） 早餐：25%-30%； 午餐：30%- 40%； 晚餐：30%-40%； 营养学会旧的标准： 30%；40%；30%； 刘医生说营养 Company Logo 15 早餐：主食+蛋白质类食品； 晚餐：营养平衡而清淡，以免增加肠胃功能负担，影响睡眠。 刘医生说营养 Company Logo 16 食物交换份法计算 将食物按所含的主要营养素分成四大类（八小类） 每类食品之间可相互交换 刘医生说营养 Company Logo 17 谷类食物是中国传统膳食的主体，是人体能量的主要来源。谷类包括米、面、杂粮，主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素。 薯类含有丰富的淀粉、膳食纤维以及多种维生素和矿物质。 刘医生说营养 Company Logo 18 新鲜蔬菜水果是平衡膳食的重要组成部分，也是我国传统膳食重要特点之一。能量低，是维生素、矿物质、膳食纤维和植物化学物质的重要来源。 刘医生说营养 Company Logo 19 奶类营养成分齐全，组成比例适宜，容易消化吸收。除含丰富的优质蛋白质和维生素外，含钙量较高，且利用率也很高，是膳食钙质的极好来源，适当多饮奶有利于骨健康。 刘医生说营养 Company Logo 20 大豆含丰富的优质蛋白质、必需脂肪酸、多种维生素和膳食纤维，且含有磷脂、低聚糖，以及异黄酮、植物固醇等多种植物化学物质。建议每人每天摄入30g~50g大豆或相当量的豆制品。 刘医生说营养 Company Logo 21 鱼、禽、蛋和瘦肉均属于动物性食物，是优质蛋白、脂类、脂溶性维生素、B族维生素和矿物质的良好来源。瘦畜肉铁含量高且利用率好。鱼类脂肪含量一般较低，且含有较多的多