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专业餐饮管理网站 优秀餐饮管理咨询平台 餐厅服务员培训资料-基本技能培训 第一节 托盘 托盘的分类 轻托——托送比较轻的物品或用于上菜、斟 酒操作，一般重量在5斤左右； ??重托：用于托载较重的菜品、盘碟的方法。重 托时用双手将托盘的边移至柜台边，用 右手拿住托盘的一头，左手伸开五指托 住盘底，掌握重心后，用右手协助左手 向上托起，同时左手向上弯曲臂时，向 左后方旋转90度，右脚在前，左脚在后， 身体呈半蹲姿势，右手扶住盘的前内角， 并随时准备排阻他人的碰撞。行走时要 求上身挺直，两肩平行，行走时步履轻 快，肩不倾斜，身不摇晃，遇障碍物让 而不停。起托、后转、行走、放盘时要 掌握重心，保持平稳。 护托 护托：遇到紧急情况，需要进行护托，护 托时身体前倾，左手将托盘尽力靠 近胸前，左手手臂向内护住托盘， 右手向前将托盘包住，从而防止意 外事故发生； 落托 ? 落托：将托盘放于工作台时，应先将体态调 整到立正姿势，然后面向台面，左脚 向前一步，上身前倾，双腿自然弯曲， 使左手掌与台面处于同一个平面上， 然后用右手扶住托盘，左手慢慢向后 收回，就使托盘全部平放于工作台上； 理盘 理盘把托盘洗干净擦干，并注意防滑 装盘 根据物品的形状、体积和使用的先后进行合 理装盘： 重物、高物、大物，易碎物放在托盘内侧； 轻物、矮物放在托盘的外侧； 先用的物品放在外面，后用的物品放在里面； 不重叠摆放，边缘不超过托盘边缘。 起托 左手托盘，左手向上弯曲，小臂垂直于左胸前，手肘紧靠腰部，离身体有一个拳头的距离，掌心向上，五指分开，大拇指指向左上方，大姆指到手掌的根部和其余四指托住盘底，手掌自然开成凹形，掌心不与盘底接触，使重心始终在五个手指的指端和手掌根处；平托于胸前，略低于胸部。 ???? 先将左脚向前一步，身体前倾，双腿自然弯曲，将左手掌放齐于工作台面边缘，掌心向上，用右手将托盘拉出台面的2/3，然后用左手托住盘底，在右手的帮助下，用力将盘托起，待左手掌握重心后，右手立即放开，左脚回收成标准站姿。端起托盘时，小手臂垂直于大手臂呈90度，肘部离腰部约15公分，平托于胸前，略低于胸部；右手背在背后，手指自然弯曲； ?????? 托盘行走时头正，肩平，两眼平视前方，脚步轻盈，左手腕放松，随着行走的节奏，保持托盘的平衡，右手随之自然摆动，在托盘行走的过程中， 注意平（视线平，手指灵活调节平衡）、稳（步伐稳、托盘稳）、松（表情放松、自然大方）； 行走步伐分为以下四种 a、常步： 步距均匀，快慢适当，为常用步伐； b. 快步： 急行步，步距加大，步速快，但又不能形成 跑步； c. 碎步： 就是小快步，步距小，步速快，上身保持平 稳； d. 垫步： 前面移动一步，后面紧跟一步。 e、跑楼梯步 ：身体向前弯曲，重心前倾，用较大的步 距，一步紧跟一步，上升速度要快而均 匀，巧妙利用身体和托盘运动的惯性， 既快又省力。 卸盘 卸盘时，左手托盘要注意保持平衡，用右手取物体出盘或直接递给客人，当盘中物件减少重心不平衡，要随时用右手进行调整。 注意事项 1、必须养成爱护托盘的好习惯，不得随意把托 盘放在客人的餐桌上和椅面上，不用托盘时， 应放在指定的位置，不可到处乱放。 2、 即使是轻的、小的、更要慎重对待，用大拇 指按住盘边，以另外四指托盘底的做法，是 对工作的轻率的和对宾客的不礼貌的表现； 第二节 斟倒啤酒