餐饮中心主食加工间管理制度讲述.doc

?餐饮中心主食加工间管理制度 1、加工食品的机械（和面机、压面机、馒头机、蒸箱、电饼铛、炸锅等）必须定期清理，保持清洁干净。 2、铰肉机、打馅机要求每日清洗。 3、面案无污渍，并不得有其他用途。 4、制作米饭和各种粥类用米须经认真淘洗干净后方可使用。 5、拆开米面包装物之前，应认真查验有无鼠害迹象，有鼠害迹象的米面不得使用。 6、认真把握下料标准，不得缺斤短两。 7、成品容器不得直接落地。 8、注意成品保温，及时苫盖。 9、如食品当餐未用完则应注重通风，尽快冷却，必要时冷藏，各种馅料要及时冷藏或冷冻。 10、制作煮蛋、茶蛋前应将蛋壳清洗干净。 11、各种添加剂的使用必须符合国家有关标准。 12、炸锅用油要定期更换，废油按《食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定》处理，并做好记录，严禁改做其他用途。 备餐及供餐安全管理制度 1、操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时宜戴口罩。 2、专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在工作前无人时开启30分钟以上。 3、操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。 4、操作时要避免食品受到污染。 5、菜肴分配、造型整理的用具应经消毒。 6、用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。 7、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。 餐具清洗消毒间制度 为保证食堂加工、销售环节的食品卫生：，保障广大师生就餐的卫生安全。根据《食品卫生法》的相关规定，特制定餐具清洗、消毒管理制度如下： 一、各食堂售饭用的餐具．必须严格进行清洗、消毒，未经清洗消毒的餐具不允许售饭，食用餐具每次用后应洗净，保持洁净，做到“洗”—刮、二洗、三消、四冲净。 二、洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。 三、洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品洗涤剂、消毒剂的卫牛标准和要求。 四、食堂投入使用的各类餐具，必须高温杀菌、消毒．重复使用的餐具必须放入蒸箱，蒸气锅或消毒柜内高温杀菌消毒，方可投入使用。 五、各各食堂必须设置专用的保洁柜，对清洗、消毒过的餐具进行摆放，严禁将干净的餐具裸露外界，防止二次污染。 六、蒸气煮沸消毒温度在100。C，叫间不得低于五分钟，臭氧、紫外线物理杀菌不得低丁四十五分钟。使用化学剂消毒必须严格按照使用说明书中规定的比例配制， 七、餐饮具消毒直有譬人负责，按照有关消毒方法进行操作，并做好每次消毒记录。 食堂食品留样柜管理制度 1、学生食堂必须对每餐、每样食品都由专人负责留样。 2、每餐、每样食品必须按要求留足100克，分别放在已消毒的餐具中。 3、留样食品取样后，必须立即放入完好的食品罩内，以免被污染。 4、食品留样必须立即密封好、贴好标签后，必须立即存入专用留样柜。 5、每餐必须作好留样记录：留样时间、食品名称，数量、留样责任人、检查人。便于检查； 6、留样食品必须保留48小时，时间到后方可倒掉清洗。 7、留样柜为专用设备，留样柜内严禁存放与留样食品无关的其它物品。 粗加工卫生制度 　　一、进入粗加工间操作的人员必须穿戴工作服和工作帽。 　　二、在进行粗加工时，操作人员应根据海鲜、肉类和蔬菜的不同要求分池进行浸泡或清洗，禁止同池清洗。禁止把未经粗加工好的原料直接送入厨房间。 　　三、对需要加长浸泡时间或削皮、挖芽的蔬菜和需要去除肾上腺素、肝脏和胰腺部分的肉类、家禽类和水产类等原料应按《重要食品原料安全控制规定》的要求进行切除，由主管负责监督检查。 　　四、对容易变质的冰鲜鱼、肉、家禽和水产等食品原料，在粗加工前主管应进行检查，确认符合《重要食品原料安全控制规定》的要求后才能进行加工，并监督操作工使用指定的砧板、刀具。 　　五、经粗加工好的食品原料必须用清水冲洗干净，无泥沙等异物，并送厨房间或冷库存放。 　　六、作业中洒落地面的原料应反复用清水冲洗干净，然后放入同类原料中。禁止把待加工的原料或操作用的工器具、容器直接放置于地面上。 　　七、粗加工间每次工作结束后所使用的工作台面和工器具以及容器等均应洗刷干净，同时清扫水池和地面，不留食物残渣和卫生死角。粗加工间的内墙面、玻璃窗和纱窗等设施每周至少一次进行清洁，以保持良好的工作环境。 　　八、粗加工间主管负责进行卫生监督，当一旦发生偏差时应立即纠正。对已加工的原料进行追查和验证，确定加工质量是否合格，对需要返工原料要求相关人员进行返工处理。所采取的纠正措施和实施效果等情况应登记在“粗加工异常情况处理记录”上。 食品切配加工卫生制度 ①．所有原辅料使用前必须经过检查验收，不合格的