餐饮业和集体用餐配餐单位卫生规范讲述.ppt

餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范 二00五年六月二十七日 聚焦《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》 我国餐饮业现状分析： 单位数量多： 2004年，全国餐饮单位数量（不含食堂）已达400万家 存在问题多： 加工操作不当、食品贮存条件差、餐饮具消毒不合格 发生事故多： 餐饮单位和集体用餐单位食物中毒事故屡有发生 第一章 概 述 第一节 聚焦 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》 聚焦《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》 2005年8月2日，卫生部发布了首个餐饮和集体用餐配送单位的卫生技术规范—《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》，对全国的餐馆、小吃点、快餐店、食堂等和集体用餐配送单位的卫生要求做出了详细规定，并于2005年10月1日起实施。 聚焦《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》 依据： 《食品卫生法》 《餐饮业食品卫生管理办法》 《学校食堂与集体用餐卫生管理规定》等 聚焦《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》 内容： 不但从加工经营场所的卫生条件、加工操作卫生要求、从业人员卫生要求等方面对餐饮和集体用餐配送单位卫生要求做出了规定； 而且还对一些消费者关心的细节问题做出了详细规定，有助于消费者在就餐消费过程中对生产经营单位进行监督。 聚焦《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》 特点： 一是分类提出要求：硬件、管理员、检验室 二是基本要求与倡导要求相结合：应、宜 三是指导企业自身管理：7个附录，6个 四是有助于餐饮消费者维护自身合法权益： 聚焦《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》 意义：《规范》的出台、实施 将促进餐饮业和集体用餐配送单位的卫生意识进一步提高，食品生产经营行为进一步规范； 维护消费者健康权益，使消费者的就餐、饮食更安全、更卫生，创造良好的食品卫生安全局面。 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范 第一章 总则 第二章 加工经营场所的卫生条件 第三章 加工操作卫生要求 第四章 卫生管理 第五章 从业人员卫生要求 第六章 附则 （ 共计43条） 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范 附件1 推荐的各类餐饮业场所布局要求 附件2 餐饮业和集体用餐配送单位预防食物中毒的 基本原则 附件3 推荐的餐饮具清洗消毒方法 附件4 餐饮业和集体用餐配送单位卫生管理自查 建议项目 附件5 推荐的场所、设施、设备及工具清洁计划 附件6 推荐的从业人员洗手消毒方法 附件7 餐饮业和集体用餐配送单位常用消毒剂及 化学消毒注意事项 第一章??总 则 ?第一条???为加强餐饮业和集体用餐配送单位食品安全卫生管理，规范其生产经营行为，保障消费者身体健康，根据《中华人民共和国食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理办法》、《学校食堂与集体用餐卫生管理规定》、《学生集体用餐卫生监督办法》等相关法律法规规章，制定本规范。? 第一章??总 则 第二条????本规范适用于餐饮业经营者（包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等）和集体用餐配送单位，但不包括无固定加工和就餐场所的食品摊贩。 第一章??总 则 第三条??本规范下列用语的含义? （一）餐饮业：指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段，向消费者提供食品、消费场所和设施的食品生产经营行业，包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等。? 餐馆（又称酒家、酒楼、酒店、饭庄等）：指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐等）为主要经营项目的单位，包括火锅店、烧烤店等。?????? 第一章??总 则 小吃店：指以点心、小吃、早点为主要经营项目的单位和提供简单餐饮服务的酒吧、咖啡厅、茶室等。? 快餐店：指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的单位。 食堂：指设于机关、学校、企业、工地等地点（场所），为供应内部职工、学生等就餐的单位。 第一章??总 则 （二）集体用餐配送单位：指根据集体服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的单位。? （三）食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品，在餐饮业和集体用餐配送单位中主要指原料、半成品、成品（包括下列用语中的凉菜、生食海产品、裱花蛋糕、现榨果蔬汁、自助餐等）。 第一章??总 则 ?原料：指供烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。 半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。 成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。 第一章??总 则 ?凉菜（又称冷菜、冷荤、熟食、卤味等）：指对经过烹制成熟或者腌渍入味后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。 生食海产品：指不经过加热处理即供食用的生长于海洋的鱼类、贝壳类、头足