餐饮具卫生安全知识培训课件讲述.ppt

餐饮具卫生安全必威体育精装版法律规范 主讲人：*** 食品安全法（2015年修订） 餐饮具集中消毒服务单位卫生规范（草稿） 目 录 餐饮具集中消毒服务单位卫生规范 （草稿） 餐饮具集中消毒服务单位卫生规范（草稿） 餐饮具集中消毒服务单位service institution for tableware disinfection ： 指利用热力方法（餐具自动清洗消毒机、流通蒸汽消毒柜）对餐饮业使用的餐饮具进行统一回收、集中清洗消毒、定型包装、统一配送的单位。 餐饮具集中消毒服务单位的定义： 厂区环境与布局要求 厂区环境与布局要求 4.2.1 厂区选址卫生要求：餐饮具集中消毒服务单位不得建于居民楼内；与可能污染产品生产的有害场所（粉尘、有害气体、放射性物质及其它扩散性污染源）的距离应不少于30m；厂区周围无积水、无杂草、无生活垃圾、无蚊蝇等有害医学昆虫孳生地。 4.2.2 厂区环境整洁。厂区非绿化的地面、路面采用混凝土、沥青及其他硬质材料铺设。 厂区环境与布局要求 4.2.3 厂区的行政、生活、生产和辅助区的总体布局应合理，生产区和非生产区应分开。 4.2.5 厂区的生产和仓储用房应有与日消毒餐饮具数量相适应的面积；生产场所（清洗、消毒、内包装）总面积不小于200m2；生产车间净高不低于3.0m。 4.2.6 厂区内设置的厕所应采用水冲式，厕所地面、墙壁、便槽等应采用易清洗、不易积垢材料。厕所不得设在生产车间内。 生产区卫生要求 生产区卫生要求 4.3.1 生产区内设置的各功能间（区）应按回收、去残渣、浸泡、机洗、消毒、包装、储存的生产工艺流程进行布局，按清洗消毒流程设置回收暂存间（区）、除渣间（区）、粗洗间（区）、清洗消毒间（区）、内包装间（区）、成品间、包材间、筷子消毒与包装间以及周转箱清洗、消毒、晾干间。 生产区卫生要求 4.3.5 生产区车间地面应防水、防滑、不吸潮、可冲洗、耐腐蚀、无毒的材料；地面应平整无裂缝，无局部积水；除渣间（区）和粗洗间（区）坡度应为1%-2%；车间墙角、地角呈弧形，便于清洗；地面的最低点应设置地漏，排水的流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，排水设施应通畅，排水口须设网罩防止鼠类侵入。 生产区卫生要求 4.3.6 生产区车间墙壁要用浅色、不吸水、不渗水、无毒材料覆涂，并用白瓷砖或其他防腐蚀材料装修至天花板。 4.3.12 包装间入口处应设置有洗手、消毒、二次更衣设施等通过式预进间；预进间应配备空气消毒设施和非手动式或延时式洗手设施，洗手设施的水龙头数量应与同班次操作工人员数量相匹配，并备有洗手消毒剂，干手设施，如使用一次性纸巾应设有废纸贮存箱（桶）。 生产区卫生要求 4.3.13 成品包装间不得设置明沟，应设置专用工具清洗消毒设施和紫外线灯、动态空气消毒器等空气消毒设施，包装餐饮具前，必须对包装间空气、设备、工作台面进行消毒；消毒后的环境卫生学指标应符合GB15979的规定。 生产过程的卫生要求 生产过程的卫生要求 4.6.1餐饮具消毒应按除渣——（浸泡）——洗涤（含漂洗）——消毒（高温）——包装程序进行。清洗消毒后餐饮具无污迹、残渣、水迹，并符合GB14934要求。 4.6.6非一次性使用不耐高温的筷子消毒应采用臭氧食具消毒柜或流通蒸汽消毒柜消毒，采用筷子自动包装机包装。臭氧食具消毒柜应符合GB17988要求。消毒后筷子无污迹、残渣、水迹，并符合GB14934要求。 卫生质量管理体系 卫生质量管理体系 4.7.4 餐饮具集中消毒服务单位必须设立与生产能力相适应的卫生质量检验室，卫生质量检验室应具备所需的仪器、设备，并有健全的检验制度和检验方法。原始记录应齐全，并应妥善保存，以备核查。 4.7.5 应按GB14934的规定采用纸片法进行大肠菌群检验，要逐批（天）次对出厂前的产品进行检验，经检验合格出具合格证明后方可出厂。 卫生质量管理体系 4.7.6 开展消毒服务前应按GB15979要求对生产车间的工作台表面、生产车间空气细菌菌落总数、工人手表面细菌菌落总数和致病菌进行检测，并有检验报告。 人员要求 人员要求 4.8.2 质量检验人员应具有微生物检验中专以上文化程度以及与本职工作相适应的检验专业知识，并经培训合格上岗。 中华人民共和国食品安全法 （2015年修订，2015年10月1日起施行。） 中华人民共和国食品安全法（2015年修订） 第五十六条（第二款） 餐饮服务提供者应当按照要求对餐具、饮具进行清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐具、饮具；餐饮服务提供者委托清洗消毒餐具、饮具的，应当委托符合本法规定条件的餐具、饮具集中消毒服务单位。 中华人民共和国食品安全法（2015年修订） 第五十八条 餐具、饮具集中消毒服务单位应当具备相应的作业场所