餐饮单位食品安全知识培训1讲述.ppt

食品药品监督管理局 卫生局 疾控部门 工商局 质量技术监督局 ≠ 承担餐饮消费环节许可管理工作 拟定餐饮消费环节食品安全管理规范 监督餐饮消费环节食品安全管理规范实施情况 承担消费环节食品安全状况调查和监测工作 发布和消费环节食品安全监管有关的信息 负责餐饮业等消费环节食品安全监管 职能 苏丹红鸭蛋 ? 2006年11月12日，央视播报了北京市个别市场和经销企业售卖来自河北石家庄等地用添加苏丹红的饲料喂鸭所生产的“红心鸭蛋”，并在该批鸭蛋中检测出苏丹红。15日，卫生部下发通知，要求各地紧急查处红心鸭蛋。北京、广州、河北等地相继停售“红心鸭蛋”。 苏丹红学名苏丹，化工合成染色剂，主要应用于油彩、汽油等产品的染色，禁止使用于食品。共分为Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ号，都是工业染料。国际癌症研究机构将苏丹红Ⅳ号列为三类致癌物，食用后可能致癌。我国相关负责部门15日发出禁令，从16日开始，全市禁止向消费者出售红心鸭蛋。不管是在批发零售市场还是餐饮市场，一律禁止销售。 放养在河里的鸭子，不吃饲料，只吃野食，所以产出来的蛋黄颜色“红中带黄”，切开之后能明显看见有红油流出，味道鲜美。而吃了“涉红”饲料的鸭子所产蛋的蛋黄是鲜红色的，用它制成的咸鸭蛋切开之后可以闻出有玉米面的味道，且蛋黄坚硬、干燥。 孔雀石绿是一种带有金属光泽的绿色结晶体，又名碱性绿、严基块绿、孔雀绿，其既是杀真菌剂，又是染料，易溶于水，溶液呈蓝绿色。长期以来，渔民都用它来预防鱼的水霉病、鳃霉病、小瓜虫病等，而且为了使鳞受损的鱼延长生命，在运输过程中和存放池内，也常使用孔雀石绿。这种非法用于水产品养殖的化学制剂可导致人体致癌、致畸、致突变。 孔雀石绿鱼虾 2005年07月12日中新网报道,河南、湖北等地的水产养殖业和水产品贩运中,在普遍使用孔雀石绿。重?庆市执法部门在某水产交易市场查获600多只含有孔雀石绿的甲鱼。还有的地区在鳗鱼制品中检出孔雀石绿。 鱼在运输过程中要经过多次装卸和碰撞,鱼鳞容易脱落,进而导致很快死亡。为此,绝大多数贩运商在运输前都要用孔雀石绿溶液对车厢进行消毒,延长鱼的存活时间。不少储放活鱼的鱼池也采用这种消毒方式。这样,即使鱼死亡后颜色也很鲜亮,消费者从外表很难分辨。 三聚氰胺奶粉 事件起因是很多食用三鹿集团生产的奶粉的婴儿被发现患有肾结石，随后在其奶粉中被发现化工原料三聚氰胺。根据公布数字，截至2008年9月21日，因使用婴幼儿奶粉而接受门诊治疗咨询且已康复的婴幼儿累计39,965人，事件引起各国的高度关注和对乳制品安全的担忧。中国国家质检总局公布对国内的乳制品厂家生产的婴幼儿奶粉的三聚氰胺检验报告后，事件迅速恶化，包括伊利、蒙牛、光明、圣元及雅士利在内的多个厂家的奶粉都检出三聚氰胺。该事件亦重创中国制造商品信誉，多个国家禁止了中国乳制品进口。2011年中国中央电视台《每周质量报告》调查发现，仍有7成中国民众不敢买国产奶。 地沟油 地沟油实际上是一个泛指的概念，是人们在生活中对于各类劣质油的统称，可分为三类： 　　一是狭义的地沟油，即将下水道中的油腻漂浮物或者将宾馆、酒楼的剩饭、剩菜（通称泔水）经过简单加工、提炼出的油。 　　二是劣质猪肉、猪内脏、猪皮加工以及提炼后产出的油。 　　三是用于油炸食品的油使用次数超过一定次数后，再被重复使用或往其中添加一些新油后重新使用的油 “地沟油”是一种质量极差、极不卫生的非食用油。主要危害物—————黄曲霉素的毒性则是砒霜的100倍。食用“地沟油”会破坏白细胞和消化道黏膜，引起食物中毒，甚至致癌的严重后果。所以“地沟油”是严禁用于食用油领域的。 有关“地沟油”的相关报道可以追溯到2004年，一些不法商贩受利益驱动而不顾人民群众生命安全私自生产加工“地沟油”，并作为食用油低价销售给一些餐馆，给人们的身心都带来极大伤害。 瘦肉精 20世纪80年代初，美国一家公司开始将其添加到饲料中，增加瘦肉率，能使猪提高生长速度，猪毛色红润光亮，收腹，卖相好；屠宰后，肉色鲜红，脂肪层极薄，往往是皮贴着瘦肉，瘦肉丰满。肥猪饲喂瘦肉精后，逐渐发生四肢震颤无力，心肌肥大心力衰竭等毒副作用。 2011年315 河南省孟州市等地养猪场采用违禁动物药品“瘦肉精”饲养生猪，有毒猪肉流入济源双汇食品有限公司。事件经相关媒体曝光后，引发广泛关注。2011年3月25日，相关记者从“瘦肉精”事件国务院联合工作组获悉，河南“瘦肉精”事件所涉案件调查取得重要突破。 作为饲料添加剂，使用剂量是人用药剂量的10倍以上，才能达到提高瘦肉率的效果。它用量大、使用的时间长、代谢慢，所以在屠宰前到上市，在猪体内的残留量都很大。这个残留量通过食物进入人体，就使人体渐渐地中毒，积蓄中毒。如果一次摄入量过大，就会产生异常生理反应的中