餐饮服务从业人员培训教材讲述.ppt

餐饮服务单位厨师食品安全知识培训班 丹徒区餐饮安全监督所 目 录 第一篇 食品安全基本知识 第一章 餐饮食品中常见的危害因素 危害因素之一：生物性危害 危害因素之二：化学性危害 危害因素之三：物理性危害 第二章 食物中毒的预防原则 与食品安全有关的几个概念 餐饮业细菌性食物中毒的常见原因 预防细菌性食物中毒的基本原则 第二篇 清洁和卫生 第三章 个人健康和卫生 从业人员如何污染食品 检查和报告健康状况 保持良好的个人卫生 手部清洗、消毒要求 第四章 加工场所清洁卫生 清洁卫生的原则 场所、设施、设备清洁卫生 虫害控制 垃圾处理 第三篇 主要岗位操作卫生 第五章 采购 选择放心的供应商 查验索取有关票证 开展质量验收 不采购禁止食品 做好台账登记 第六章 贮存 贮存时先进先出 低温贮存具有潜在危害的食品 标识食品原料的使用期限 妥善处理不符合卫生要求的食品 几类食品的推荐贮存要求 第七章 原料加工 去除有害物和污染物 正确进行解冻 加工中及时冷藏具有潜在危害的食品原料 半成品限期使用 避免原料加工中的交叉污染 第八章 烹调加工 杀灭食品中的致病策生物 避免烹饪中的交叉污染 再加热 食品中心温度计 第九章 冷菜和生食加工 “五专”原则 个人卫生特殊要求 制作中避免交叉污染 几类食品特殊卫生要求 第十章 备餐 备餐中控制温度和时间 备餐中防止食品受到污染 第十一章 餐用具清洗消毒 关于餐用具的清洗消毒 餐用具清洗消毒程序 化学消毒注意事项 引 言 食品是人类赖以生存的物质基础之一，食品的安全直接关系到人体的健康。餐饮业是与消费者关系最为密切的食品行业，同时也是食品安全风险最高、最易发生食物中毒的食品行业。但食物中毒并不是不可预防，每个餐饮单位业人员都可以采取措施，预防中毒的发生。 一、企业开展食品安全自身管理 简单地说，食品安全自身管理就是企业采取各种管理措施来保证食品的安全。主要包括以下几方面： １、设立食品安全管理机构和管理员，具体负责本企业各项食品安全自身管理工作，如开展日常检查、组织食品安全培训、组织健康检查和每日健康报告等。 ２、制定保证食品安全管理工作顺利开展的各项管理制度（即各种食品安全管理要求），如加工操作程序、食品安全培训、内部检查、虫害控制、清洁卫生、人员健康管理、投诉处理等。 ３、开展企业内部检查，促使各项食品安全制度得到落实。检查的内容包括环境卫生、食品采购与贮存、食品生产经营过程、餐饮具卫生、个人卫生与健康等方面。 ４、开展企业内部培训，教会从业人员如何正确地进行操作，以保证食品的安全，并在日常工作中检查操作行为是否符合要求。 二、食品从业人员规范进行操作 企业的管理措施虽然重要，但最终的落实还是要依靠每一位食品从业人员，从业人员规范地进行操作对于保证食品的安全起着关键作用。要保证食品安全，每位食品从业人员应该做到以下几点： １、自觉接受政府监督部门和企业内部组织的食品安全培训，了解食品安全的基本知识，掌握保证食品安全的正确操作方法。千万不要认为自己习惯的操作方式从未出过问题就一定是正确的，为了确保您所加工食品的安全，您必须经过规范的食品安全培训，以掌握正确的操作方法。 ２、在日常工作中按照保证食品安全的要求（即各项食品安全制度）操作，如保证上岗时身体健康，做好个人卫生，保持加工场所、设施、设备的清洁卫生，按照本岗位的卫生要求正确和规范地进行食品加工操作。 ３、配合食品安全管理员做好本岗位的食品安全管理工作，如测量食品和环境的温度、做好进货和验收的台账、开展贮存食品的登记、协助采集食品的留样等。食品安全管理其实并不都是企业管理层和食品安全管理员的工作，只有包括您在内每一位食品加工操作人员的配合，才能使其真正落到实处。 三、遵守食品安全法律规定 我国制定了一系列的法律法规，规定了餐饮和集体用餐配送行业应该遵守的各方面食品安全要求，也规定了违反食品安全法规应承担的法律责任。也就是说，无论对于食品企业还是对于食品加工操作人员，保证食品的安全不是一般性的卫生要求，而是法律规定所必须遵守的，违反这些要求将有可能受到法律的制裁。 第一篇 食品安全基本知识 第一章 餐饮食品中常见的危害因素 本章的内容包括： ●危害因素之一：生物性危害 ●危害因素之二：化学性危害 ●危害因素之三：物理性危害 学完本章后您应能 ●辨别食品中的三类危害因素 ●掌握细菌生长繁殖的条件 ●了解生物性危害（细菌、病毒和寄生虫）的常用预防措施 ●了解餐饮业主要的化学性危害及其预防措施。 不安全的食品之所以危害人体健康，是因为其中含有可能影响人体健康的危害因系。在餐饮食品中，这些因素主要包括： １、生物性危害：包括致病性细菌、病毒、寄生虫、霉菌等各种微生物。 ２、化学性危害：包括食品