餐饮建筑设计(建筑工程学院)讲述.ppt

建筑设计课件 餐 馆 设 计 建筑工程学院建筑系 第一章 餐饮建筑设计总述 第一节 餐饮建筑的分类与分级 第二节 餐饮建筑的布置类型 第三节 面积指标 第四节 餐馆的组成 第五节 厨房设计要点 第六节 其他 建筑设计课件 第一章 餐饮建筑设计总述 第二章 餐饮建筑的构思与创意 构思与创意的五种途径 第三章 餐饮建筑室内空间设计 第一节 餐饮空间设计的原则 第二节 空间的限定 第三节 餐饮空间的组合设计 第四章 餐饮建筑立面、环境设计及其他 第一节 立面构思与造型设计 第二节 入口空间设计 建筑设计课件 第一章 餐饮建筑设计总述 第五章 优秀作业赏析 建筑设计课件 第一章 餐饮建筑设计总述 第一章 餐饮建筑设计总述 第一节 餐饮建筑的分类与分级 （一）分类：餐饮建筑按其经营内容，可分为两种类型：餐馆和饮食店。 （二）分级与设施 建筑设计课件 第一章 餐饮建筑设计总述 第二节 餐饮建筑的布置类型 餐饮建筑按其布置形式、所处位置及与周围建筑的关系，大体可分为三种布置类型：夹缝式、综合体式、独立式。 （一）夹缝式 在城市商业地段或干道旁， 在有限的“夹缝式”用地和空间 布局内发展。这种餐饮店大多为 中小型，是目前我国城镇中数量 最大的一种餐饮建筑类型。 夹缝式餐馆往往只有一个立 面对外，因此在繁华的商业街上， 立面的设计需要有明显的个性特 征。  建筑设计课件 第一章 餐饮建筑设计总述 （二）综合体式 在城市中心的商业繁华地段，随着城市商业中心区的改造和再开发，建筑往往向大型化、综合化发展而与人们生活休息相关的餐饮业也跻身其中，成为综合体的一部分。 综合体式的餐饮店大多没有外立面，重点在于室内餐饮店入口的门脸设计及店堂内的餐饮环境设计。   建筑设计课件 第一章 餐饮建筑设计总述 （三）独立式 指单独建造的餐馆、饮食店，大多为低层，用地比夹缝式餐馆宽敞，有的还设有娱乐设施。   建筑设计课件 第一章 餐饮建筑设计总述 第三节 面积指标 在《饮食建筑设计规范》里规定了餐厅与饮食厅每座最小使用面积。 类别 餐馆餐厅(m2/座) 饮食店饮食厅(m2/座) 食堂餐厅(m2/座) 等级 1.30 1.30 1.10 1.10 1.10 0.85 三 1.00 - - 第四节 餐馆的组成 餐馆的组成可简单分为“前台”及“后台”两部分。前台是直接面 向顾客、供顾客直接使用的空间：门厅、餐厅、雅座洗手间、小卖等； 而后台由加工部分与办公、生活用房组成，其中加工部分又分为主食加 工与副食加工两条流线。“前台”与“后台”的关键衔接点是备餐间。 建筑设计课件 第一章 餐饮建筑设计总述 建筑设计课件 第一章 餐饮建筑设计总述 第五节 厨房设计要点 一、平面设计要点 （1）合理布置生产流线，要求主、副食两个加工流线明确分开，从初加工——〉热加工——〉备餐的流线要短捷通畅，避免迂回倒流。 （2）原材料供应路线接近主、副食初加工间，远离成品并应有方便的进货口。 （3）洁污分流：对原料与成品，生食与熟食，要分隔加工和存放。垂直运输生食和熟食的食梯应分别设置，不得合用。加工中产生的废弃物要便于清理运走。 （4）工作人员应先更衣在进入加工间，更衣、卫生间应设在工作人员入口附近。 建筑设计课件 第一章 餐饮建筑设计总述 建筑设计课件 第一章 餐饮建筑设计总述 厨 房 内 部 流 线 二、厨房布局形式 1、封闭式 厨房整个加工过程呈封闭状态，这是西餐厨房及大部分中餐厨房用 得最多的形式。 2、半封闭式 经营者将厨房的某一部