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餐饮服务从业人员培训课件讲述
餐饮服务业食品安全知识培训
2016年3月21日
民以食为天
食以安为先
安以洁为本
内容提要
一、当前食品安全形势
二、食品中常见污染及预防控制
三、加工操作规程
四、过程控制要求
2015年十大典型案件:
● 浙江温州赖中超卤味烤肉店加工销售有毒有害食品案
● 陕西秦晋中医糖尿病研究所生产销售有毒有害食品案
● 江苏南京“7·21”特大生产销售有毒有害食品案
● 广西柳州市桂坤酒厂、德顺酒厂生产销售有毒有害配制酒案
● 广东省惠州市老铁烤鱼店生产销售有毒有害食品案
2015年十大典型案件:
● 海南邓翔生产销售伪劣产品“糖精枣”案
● 甘肃省武威市古浪县天然居大酒楼经营不符合食品安全标准食品案
● 河北省邢台市冉荣阳、崔保红生产销售假冒伪劣白酒案
● 浙江金华市串串香食品有限公司滥用食品添加剂生产肉制品案
● 连州市红楼宾馆加工经营超范围使用食品添加剂食品等案件
二、食品常见危害及预防控制
食品中常见危害包括:
●生物危害
●化学危害
●物理危害
生物危害
微生物污染:
主要来源于细菌及其毒素、霉菌及其毒素。细菌污染是食品加工、销售过程中重要污染源之一。
常见的细菌
沙门氏菌 大肠杆菌
志贺氏菌 金黄色葡萄球菌
沙门氏菌
分布:天然存在于哺乳类、鸟类、两栖类、爬行类肠道内,鱼类、甲壳类和软体动物中不存在沙门氏菌,但如果环境受污染或捕捞后受污染,沙门氏菌会进入海产品内。
症状:引起恶心、呕吐、腹部痉挛、发烧。
涉及的食品:生肉、禽、海产品、蛋、奶制品、酵母、酱油、色拉调料、蛋糕粉、奶油、夹心甜点、糖果等。
沙门氏菌
预防措施:
1、充分加热产品杀菌;
2、将产品贮存于4 ? C(40 ?F)温度下冷藏防止沙门氏菌生长;
3、防止加热杀菌后交叉污染;
4、禁止病人和沙门氏菌携带者进入食品加工处理间。
大肠杆菌
●染病剂量:几个至上百万个
●分布:该菌无处不在,广泛分布于水、空气、灰尘、污物、食品加工设备表面,50~60%健康人的鼻腔、口腔、咽喉、皮肤、甚至头发都有发现。
●中毒症状:恶心、呕吐、腹部痉挛、水性或血性腹泻和发烧。
大肠杆菌
控制方法:
1、充分加热杀菌;
2、在4?C(40?F)以下冷藏产品;
3、防止烹调过程中发生交叉污染;
4、禁止有病人员加工食品。
志贺氏菌
分布:志贺氏菌病常经水传播。和志贺氏菌病相关的食品包括色拉(土豆、金枪鱼、虾、通心粉、鸡),生的蔬菜,奶和奶制品,禽,水果,面包制品,汉堡包,和有鳍鱼类。
症状:腹泻、发烧、腹部痉挛和严重脱水。
志贺氏菌
预防措施:
1、消除人类粪便对水源的污染;
2、改进加工人员个人卫生;
3、禁止病人和志贺氏菌携带者进入食品加工场所。
金黄色葡萄球菌
涉及的食品:禽、肉、色拉、烘烤品、三明治、乳制品、水产品等,罐头食品应高度重视金黄色葡萄球菌。
预防措施:
1、减少食品的暴露时间,特别避免是加热后的半成品积压;
2、控制加工车间的温度;
3、要求食品操作人员保持良好的个人卫生;
4、调离皮肤有创伤的加工人员。
虫害
虫害的污染:如苍蝇、蚊子及其它飞虫和老鼠等啮齿类动物。
化学危害
●农药污染
●兽药污染
●抗生素、生物激素
●工业“三废”污染
●添加剂污染
●化学药品、润滑油污染
●包装材料的污染
●食品中的危害
物理危害
●金属,如铁屑、钉子、铁丝等
●毛发
●玻璃、塑料、木屑
●石子
●棉线、纤维丝等
●包装物碎屑
●其它
三、餐饮服务基本要求
餐饮服务提供者必须依法取得《餐饮服务许可证》,按照许可范围依法经营,并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放《餐饮服务许可证》。
餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度,配备专职或者兼职食品安全管理人员。
餐饮服务基本要求
被吊销《食品经营许可证》的单位,根据《食品安全法》第九十二条的规定,其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起5年内不得从事餐饮服务管理工作,并且餐饮服务提供者不得聘用此类人员从事管理工作。
餐饮服务基本要求
应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购记录制度。
采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容,或者保留载有上述信息的进货票据。应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录
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