餐饮单位食品安全知识培训3讲述.ppt

食品包装、存放和取用 食品包装材料符合规定 食品包装、存放和取用 食品包装材料符合规定 食品包装、存放和取用 食品包装材料符合规定 食品包装、存放和取用 食品包装材料符合规定 食品包装、存放和取用 贮存 保持清洁 分类分架 控制温度 生熟分开 控制时间 食品包装、存放和取用 保持清洁 定期清洁（清洗地面、墙壁和储物架，以减少食品受微生物 或虫害污染，减少食品的腐败变质） 食品包装、存放和取用 保持清洁 定期清洁（清洗地面、墙壁和储物架，以减少食品受微生物 或虫害污染，减少食品的腐败变质） 食品包装、存放和取用 保持清洁 定期清洁（清洗地面、墙壁和储物架，以减少食品受微生物 或虫害污染，减少食品的腐败变质） 保持通风、干燥（贮存场所和设备不得存放有毒、有害物品， 如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等，及个人生活物品） 防鼠、防蟑、防蝇设施齐全（定期检查是否有霉斑、鼠迹、苍 蝇、蟑螂，一经发现及时清除） 食品包装、存放和取用 保持清洁 定期清洁（清洗地面、墙壁和储物架，以减少食品受微生物 或虫害污染，减少食品的腐败变质） 保持通风、干燥（贮存场所和设备不得存放有毒、有害物品， 如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等，及个人生活物品） 防鼠、防蟑、防蝇设施齐全（定期检查是否有霉斑、鼠迹、苍 蝇、蟑螂，一经发现及时清除） 食品包装、存放和取用 保持清洁 定期清洁（清洗地面、墙壁和储物架，以减少食品受微生物 或虫害污染，减少食品的腐败变质） 保持通风、干燥（贮存场所和设备不得存放有毒、有害物品， 如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等，及个人生活物品） 防鼠、防蟑、防蝇设施齐全（定期检查是否有霉斑、鼠迹、苍 蝇、蟑螂，一经发现及时清除） 贮存的物品在保质期内，并处于良好状态，无腐败变质、油脂 酸败和其他异味等 食品包装、存放和取用 保持清洁 定期清洁（清洗地面、墙壁和储物架，以减少食品受微生物 或虫害污染，减少食品的腐败变质） 保持通风、干燥（贮存场所和设备不得存放有毒、有害物品， 如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等，及个人生活物品） 防鼠、防蟑、防蝇设施齐全（定期检查是否有霉斑、鼠迹、苍 蝇、蟑螂，一经发现及时清除） 贮存的物品在保质期内，并处于良好状态，无腐败变质、油脂 酸败和其他异味等 食品包装、存放和取用 分类分架 同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识 食品包装、存放和取用 分类分架 食品包装、存放和取用 常温库 冷藏库 温度范围 0℃~10℃ -20℃~-1℃ 禽畜肉类、水产品等 备注 生产量较大的餐饮服务单位需设置 要求 粮谷类食品易发生霉变，应有良好的通风和防潮设施 存放食品种类 粮油类、调味料等 果蔬类、蛋类等 冷库中的食品易因冷气流通不畅，影响冷却效果而使食品发生变质，应设置足够货架，使食品分类分层，不紧贴库壁 设置足够量的存放架，存放各类食品和物品 冷冻库 控制温度 食品包装、存放和取用 控制温度 食品包装、存放和取用 动物性食品清洗水池、植物性食品清洗水池、水产品清洗水池、 洗手消毒水池、餐用具清洗消毒水池、清洁工具清洗水池 严格分开，不能混用 工具、容器分开使用：切配动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料、半成品、直接入口的成品。 设在粗加工场所 位置应远离食品加工操作场所 低温并不能确保食品安全，因此冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，动物性食品、植物性食品、水产品分类摆放，不得将食品堆积、挤压存放 生熟分开 食品包装、存放和取用 生熟分开 食品包装、存放和取用 生熟分开 食品包装、存放和取用 确认食品的保质期或使用期限 各类食品分类、分架（散装食品其容器使用前应清洗消毒， 在储存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产名称 及联系方式等内容） 将距保质期时间长的食品放在距保质期时间短的后面 食品出库时应做好出库记录 变质和过期的食品及时进行清理销毁 控制时间 遵循先进先出的原则 食品添加剂实行“五专”管理 餐饮行业常用的添加剂 酸度调节剂 膨松剂 着色剂 护色剂 增味剂 氢氧化钠（烧碱），碳酸钠（苏打），碳酸氢钠 柠檬酸盐，乳酸，磷酸，乙酸，盐酸 泡打粉（发酵粉），酵母，碳酸氢钠 柠檬黄，日落黄，苋菜红，靛蓝 硝酸盐，亚硝酸盐 （色素） 阿斯巴甜，味精，鸡精，酱油 食品添加剂实行“五专”管理 专人采购 专人保管 专人领用 专人登记 专柜保存 食品添加剂实行“五专”管理 专人采购 严格履行索证索证、进货查验制度 所采购的食品添加剂应是《食品添加剂使用标准》（GB2760-2011） 中的通用名称，并允许在餐饮服务行业使用的品种 外包装及独立包装完整清洁、无破损、字迹清晰明显