餐饮管理标准讲述.doc

餐饮部管理标准 （一）、餐厅钥匙管理制度 目的：为确保财产、设施设备安全，所负责区域全部钥匙必须正确使用和保管。 范围：适用于全体餐厅服务人员。 职责： 1、主管负责监督和检查。 2、领班负责落实和组织实施。 3、所有服务人员负责使用。 管理规定： 1、餐厅人员必须严格遵守以下规定，否则一切后果自负。 2、主厨上下班负责到后勤管理员领取和归还钥匙；领取、归还时必须签名、清点数量。见《钥匙领取记录本》。 3、全部钥匙，在非工作时间内，必须交还钥匙到指定保管员，严禁带出工作场所。 5、工作时间内钥匙必须放在指定的地点，拿、放钥匙；用后必须及时归还，不可乱摆放。 6、钥匙丢失者，将追究责任。 （二）、餐厅开关灯及开关冷气、电视制度 1、冷气根据天气冷热情况进行操作。 2、开工准备时可开一部灯光，待开餐前10分钟全开。 3、用餐人员全部走后马上关部分灯光，收尾工作完成后即关闭所有灯光。 4、走廊灯、外景灯、装饰灯等由专人定时开、关。 5、开关电视要求 5.1、上班时检查电视是否正常后即关闭。 5.2、提前十分钟打开电视，用餐结束后及时关闭电视。 5.3、工作人员不可边看电视边操作。 （三）、餐厅安全管理规定 防火、防盗安全管理规定 1、注意防盗、防火等事故，如发现问题，应即报直属上司处理。 2、操作各种设备，严格按操作层序进行，确保安全。 3、下班前关好所有电源、煤气、门窗。 高空作业安全管理规定 1、使用2米以上人字梯时，工作人员精力必须集中，必须有专人扶梯，否则不得操作。 2、（1.5米及以上）必须系安全带。升降车必须把支撑腿打开固定、拉起四周安全护拦后使用，否则禁止操作。 3、清洁枝型吊灯、顶灯、灯箱等高处灯具时，需工程部配合拆卸，然后再进行清洁。确保操作安全。 （四）、餐厅卫生制度 养成良好的卫生习惯和意识，不但是每个工作人员工作的优良表现，也是一个人良好修养与习惯的表现。 个人卫生 1、做到四勤：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣和被褥；勤换工作服。 2、上班前要漱口；大、小便后要洗手。 3、不随地吐痰、乱扔杂物。 4、要有健康意识，预防疾病，有病要即时治疗。 工作卫生 1、当班时避免触摸头发和面孔，不能对着食品、顾客咳嗽和打喷嚏；不随地吐痰，不准吸烟。 2、在试已加工的食品必须使用提前准备好专门用于试尝的用具。 3、不可给业主人员使用掉地上的餐具、餐巾；不干净的餐具、不可使用。 环境卫生 内外环境严格按照卫生标准，定时清洁。 餐具卫生 餐具卫生要求“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒。餐具保证无油腻、污渍、水渍、细菌。 用具卫生 1、工作柜：餐餐擦拭，柜内无蚊虫、异味，定期更换垫布。 2、地拖、扫把、垃圾铲、抹布等用后要清洗干净、消毒后放在指定位置挂好。 食品卫生 食品应当无毒无害，符合应有的营养要求。导致食品不卫生的因素有很多，除了选料和加工中的问题之外，还有生产设备、工具、用具、容器消毒不严格，环境污染和从事饮食业的服务人员的个人卫生的问题。 （五）、餐厅员工用餐制度 1、本餐厅所有员工必须在规定的就餐时间内就餐（不可打包拿走，特殊生病者需经主管批准），特殊班次须经主管批准其他时间就餐。 2、工作服或便装均穿戴整齐，不可穿拖鞋。 3、按顺序排队就餐，做到均匀打菜、不可挑菜。 4、不可高声喧哗、吵闹。 5、不乱扔杂物，保持台面、地面卫生。 6、就餐时注意仪态，不脱鞋、袜或将脚搭凳子上。 7、用餐后将餐具分类放入收糖盆内，轻拿轻放。 8、超过用餐时间不可在饭堂内闲谈、闲坐。 （六）、潲水处理规定 1、饭菜残渣潲水由各餐厅饭堂统一集中处理； 2、饭菜残渣潲水必须做到餐餐净，滞留时间不的超过两小；， 3、为防止餐饮油污再次污染环境，潲水一律不准直接到入沟、坑、河渠； 4、潲水统一由与公司已签定收购潲水合同的人员收购后用做饲料处理。 5、为防止细菌滋生，潲水桶在潲水处理后必须清洗干净并经消毒后方可待用； 6、潲水处理要有登记。 （七）、污水过滤槽清理制度 1、为防止污水过滤槽的飘浮沉积物堆积过多，滤槽过水容量变小起不到过滤作用和污垢堵塞排水管，污水过滤槽每周必须清理一次； 2、除捞出漂浮沉积物外还须刮去槽壁上的垢结； 3、为不让捞出的飘浮沉积物再度污染环境，捞出的垃圾须用垃圾袋装好，交垃圾清运工统一在垃圾填埋场处理； 4、清理工作须有专人负责和检查验收，清理工作完毕后必须将现场清理干净。 5、污水过滤槽清理工作要有验收和记录。 （八）、食物留样检验制度 1、为便于卫生防疫部门的抽样检验，为万一发生食物中毒情况时能及时协助医疗卫生部门查明原因，为抢救争取时间，特制定本制度； 2、凡餐厅食堂使用的配料（如：盐、酱、酱油、经厂家调合后的调味料等）都应按种类、批次留样待检，留样待检时间不得超过食物保存容许的有