餐饮建筑设计讲述.ppt

Cooltaste制作 建筑设计系列 餐饮建筑设计 福建工程学院　建筑学教研室　吴征 Cooltaste制作 目录 一、餐饮建筑总述 　1.分类与分级 　2.面积指标 　3.功能关系图 　4.厨房设计 　5.其它功能间设计 二、外部设计 　1.店面设计原则 　2.外部设计要点 　3.材.色.光的设计 　4.入口空间设计 　5.广告招牌设计 　6.周边环境设计 　 三、内部设计 　1.空间分隔设计 　2.界面设计 　3.家具陈设设计 　4.光环境设计 　5.其它环境设计 四、专营餐饮设计 　1.各类专营店特点 　2.主题设计特点 五、实例解析 Cooltaste制作 一、餐饮建筑总述 1.分类与分级 （一）分类： （1）餐馆 （2）饮食店 （二）布置类型： 　（1）夹缝式 　（2）独立门面式 　（3）综合体式 （三）分级： 　（1）餐馆分三级 　（2）饮食店分二级 　（3）耐久年限二，三级以上 2.面积指标 （1）总建筑面积＝餐厅+厨房+辅助+公用+交通+结构=每座建筑面积X座位数 （2）每座建筑面积 一级 4.5M2/座 二级 3.6M2/座 三级 2.8M2/座 （3）每座最少使用面积 一级 1.3M2 二级1.1M2 三级1.0M2 （4）餐厨面积比 一般1.1：1,是不同类型浮动 Cooltaste制作 3.功能关系图 Cooltaste制作 4.厨房设计 （一）设计要点 （1）主副食双流线分开 （2）生，熟分开 （3）洁，污分开 （4）内部，外部出入口分开 （5）严格按加工流程布置房间 （二）布局形式 （1）封闭式 （2）半封闭式 （3）开放式 （三）热加工间的通风和排气 （1）双侧高窗，形成穿堂风 （2）天窗换气 （3）风机和排气道除油烟 （4）烤烙间与蒸饭间分隔 （四）地面排水 （五）厨房设备 5.其他功能间设计 （一）室内高 （1）加工间≥3.0M （2）餐厅≥2.4M （二）卫生间设备数目 （1）对外 洗手盆≤50人，设一处 便盆≤100人，设一处 （2）对内减半设置 Cooltaste制作 （三）卫生间设计原则 （1）位置隐蔽 （2）客用与工作人员用的要分开 （3）洗手盆开单独设方便使用 （4）应设独立清扫间 （5）必须设前室 （具体布局及尺寸详见教材P165~168，或参阅《室内设计资料集》） Cooltaste制作 二、外部设计 1.店面设计原则 （1）形式服从功能原则 （2）服从形式美构图 （3）正确反映经营内容原 （4）“少就是多”，“合适”原则 2.外部设计要点 （一）视线设计 （1）独立式餐厅注意外形轮廓设计（右图） （2）夹缝式注意沿街立面设计 （3）综合体式注意视线范围内室内外的通透设计 Cooltaste制作 （二）室外空间设计 （1）“灰空间”的引入（右图） （2）室内餐饮空间的外延 3.材.色.光的设计 （一）材料 （1）耐久性 （2）材质本身的美感 （3）材料的再加工 （4）多材料的合理组织 （5）用联想呼唤记忆 （二）色彩 （1）用色相对比突出重点（右图） （2）用冷、暖强化心理感受 （3）用对比构成强化视觉冲击 （4）用联想呼唤记忆 Cooltaste制作 砖材的特殊砌筑形成个性 局部重点照明表达材质美 Cooltaste制作 （三）灯光 （1）功能性照明 （2）强调性照明 （3）情境化照明 4.入口空间设计 （一）艺术性 （1）强调可识别性（左图） （2）强调联想认知性 （3）强调内外对比性 （4）强调过程情绪性 （二）功能性（指门厅） （1）交通枢纽 （2）休息过渡 （3）功能扩大化 Cooltaste制作 5.广告招牌设计 （1）视角与视距　（2）字体可识别性　（3）材料，色彩强调　 Cooltaste制作 　　B.铺后车前 　　C.均在后 　　D.铺中车周围 　　E.铺上车下 （2）设计原则：铺面凸出，车场方便 （二）景观设计 （1）绿化的功能性 （2）绿化的配置：高低，色彩和季节性搭配 （3）其它设施的设计：游艺设施，水体，铺地，标识等 （4）情景化主题的营造 6.周边环境设计 （一）停车设计 （1）位置关系协调及布局优缺点 　　A.铺前车后 Cooltaste制作 三、内部设计 1.空间设计 （一）空间限定设计 （1）水平限定手段及表情 （2）垂直限定手段及表情 （3）组合限定 L形面 U形面 平行面 垂直面与水平面组合 （二）空间的围合 （1）围合程度 （2）空间表情 （三）空间的开口与渗透 （1）面上的开口 （2）转角上的开口 （3）面之间的开口 （4）围合实体的大小 （5）视线的遮挡情况 （四）空间的组合设计 （1）集中式空