餐饮服务食品安全管理与风险防控讲述.ppt

餐饮服务食品安全管理与风险防控 毛志忠 2013.11.21 内容 基本概念 食品安全管理要求 食品安全危害因素分析 食品安全风险防控 基本概念 餐饮服务：指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。 业态包括餐馆、小吃店、快餐店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房等 餐饮服务 餐馆（以饭菜 为主，包括火锅店、烧烤店等 ） 快餐（集中加工配送、当场分餐 ） 小吃店（以点心、小吃为主 ） 饮品店（供应酒类、咖啡、茶水或者饮料为主 ） 食堂：设于单位内，内部供应职工、学生就餐 集体用餐配送单位：根据集体订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的提供者。 中央厨房：由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，直接配送给餐饮服务单位 面积 座位 特大型 3000 1000 大型 (500,3000] (250,1000] 中型 (150,500] (75,250] 小型 =150 =75 船舶餐饮：船舶供餐单位：以经营为目的，在船舶上提供餐饮服务 目前持证餐饮单位8781户（占全市1/7），其中中型以上饭店1582户，食堂2876户，集体用餐配送87户（占全市1/3），中央厨房11户，其他餐饮4225户。另外还有幼儿看护点、家庭办酒户等特殊行业监管。 地区分布呈现北多南少特点，沿黄浦江地区、康桥地区以及川沙镇、惠南镇等集镇所在地相对集中。 工艺流程 原 料 采 购 原 料 贮 存 粗 加 工 烹 饪 加 工 配 送 消 费 者 备 餐 直 接 场所分类 一般操作区：粗加工场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房等。 准清洁操作区：烹饪场所、餐用具保洁场所。 清洁操作区：专间（凉菜间、裱花间、备餐间、分装间 ）、备餐场所。 食品分类 原料:指供加工制作食品所用的一切可食用或者饮用的物质和材料。 半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。 成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。 食品安全管理要求 法律依据 中华人民共和国食品安全法 中华人民共和国食品安全法实施条例 国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定 餐饮服务食品安全监督管理办法 餐饮服务食品安全操作规范 餐饮服务食品采购索证索票管理规定 上海市实施《中华人民共和国食品安全法》办法 上海市集体用餐配送监督管理办法 上海市餐饮服务许可管理办法 上海市餐饮业食品安全监督检查公示办法（试行） 监管方式 格式检查、监督公示 按格式化检查表检查评价，检查结果以“笑脸”、“平脸”、“哭脸”标识显示食品安全状况的优劣。 日常覆盖检查：中型以上饭店、学校食堂、船舶餐饮4次/年，集体用餐配送、中央厨房1次/月，其他2次/年。 专项检查：节假日、学校开学等及临时性专项。 重大活动保障：约50次/年。 举报及突发事件处置：约1800件/年。 监督抽检：每年约食品1500件、快检3500件；环节2000件、快检10000件 长效机制推进 示范街创建 以商业中心、旅游景点、美食街等旅游接待、食品消费重点场所为重点开展示范街创建。目前我区已创建国家级食品安全示范街4条、市级食品安全示范街12条。 2、推进规范化管理 依据《上海市餐饮服务食品安全管理规范化指南》，将6T 、iso22000-2005（食品安全管理体系要求）、HACCP（危害分析和关键控制点）等管理方法应用于企业食品安全管理实践，指导企业提升自身管理水平。 管理组织及制度 食品安全管理员 配备专职食品安全管理员：大型餐馆、学校食堂、500人以上食堂、连锁餐饮总部、集体配送、中央厨房； 其他餐饮专兼职食品安全管理员 建立管理制度 从业人员健康和培训管理制度 场所及设施清洁和维护制度 采购索证索票、进货查验和台账记录制度 关键环节操作规程 餐厨废弃物处置管理制度 投诉及食品安全突发事件应急处置制度 从业人员管理 健康管理：按时体检、晨检制度 个人卫生：穿戴工作衣帽（专间二次更衣、口罩）、手部卫生（不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物 ）、行为卫生（不得在食品处理区内吸烟、饮食 ） 人员培训：餐饮从业人员根据不同岗位类别，由社会培训机构或自我食品安全知识培训，并通过相应类别的在线评估考核。 专兼职食品安全管理人员、厨师长：A1、A2 负责人：B 关键环节操作人员（采购人员、厨师、分餐人员、专间操作