餐饮经营与管理讲述.ppt

讲师，管理学学士、历史学硕士 劳动部酒店管理师高级培训师，国家级考评员 中国职业经理人山西工作站培训师 国家旅游局中国饭店总经理资格 山西黄河京都酒店管理集团文化策划顾问 山西省饭店协会教育委员会委员 山西大学商务学院第四届教师教师赛讲一等奖 餐饮经营管理概述 中国饮食文化概述 餐饮市场与选址 服务常识与技巧 餐厅设计与厨房规划 课程结构（第一部分：宏观） 食品原料的采管 餐饮的生产管理 菜单 餐饮销售管理 餐饮创新与主题 课程结构（第二部分：微观） Chapter 1 第一节 餐饮产品 一、餐饮产品在综合饭店中的重要地位和任务 1、地位 2、任务 二、餐饮产品的构成与特征 1、构成 2、特征 三、餐饮产品特点 1、菜点品种繁多，规格各异 2、产品原料品种多、易变质和损耗 3、批量生产少，生产量难以控制 4、生产制作手工性特征明显 5、生产过程环节繁多、管理难度大 6、产品质量评价的复杂 7、产品缺乏专利性 四、餐饮产品的ASP与服务内容的关系 1、ASP（AverageSpendingPower）顾客的平均消费能力 有形因素 无形因素 Asp低 10 40 80 ASP高 2、有形产品与无形服务区分 有形产品 无形产品 有形 无形 同质 异质 生产、流通、消费过程分离 上述过程同时发生 一种物质 一种活动或过程 核心价值在工厂中生产 在买卖交换过程瞬间实现 通常顾客不参与生产过程 顾客参与生产过程 可以储存 无法储存 涉及到所有权的转移 不涉及所有权的转移 思考？ 需求价格弹性随ASP的降低而增大还是减小？这一变化会给不同ASP的餐厅的营销行为产生哪些影响？ 第二节 餐饮市场与餐饮企业 一、我国餐饮市场的整体特征 1、家庭与个人的餐饮需求迅速增长，潜在市场空间巨大 2、假日消费、婚庆消费、会议消费成为行业新的经济增长点 3、连锁经营模式发展迅速，但管理与企业文化的发展远远落后于店面扩张速度，导致连锁发展后劲不足 二、餐饮市场的特征 1、消费结构递进，市场层次多样 质量消费层次 中级 特色、口味、品牌 功能消费层次 低级 经济、实惠、温饱 精神层次 高级 环境、氛围、服务 二、餐饮市场的特征 2、市场具有随机性，中餐品牌忠诚度很低 3、市场具有可引导性 通过促销、活动、调查等引导 消费，但要注意促销过程合理 合法不要欺瞒顾客 三、餐饮企业特征 1、集生产、销售、服务、消费为一体 2、客源市场具有明显的 地域性 3、餐饮经营的可效仿性 4、餐饮企业经营的脆弱性 第三节 餐饮经营管理目标 一、餐饮经营目标制定的原则 二、餐饮经营目标制定的 具体内容 三、餐饮经营的质量效益目标 1、树立以价值为中心的经营管理理念 2、加强收入管理，扩大企业经营范围 3、强化成本控制和费用管理 四、餐饮经营的品牌目标 1、以企业形象CIS促建品牌 2、以信誉促建品牌 3、以文化促建品牌 第四节 加强经营中的风险管理 一、经营风险的分类 1、有形风险 2、无形风险 1、时间风险 2、空间风险 二、风险的防范与补救 1、风险的防范 2、风险的补救 Chapter2 第一节 饮食文化 1、饮食文化的概念 食品原料开发利用，食品制作和饮食消费过程中的技术、科学、艺术，以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学，即由人们的食生产和食生活的方式、过程、功能等结构组合而成的全部食事总和。 2、饮食文化的内涵 食生产 食生活 食事象 食思想 食惯制 一、饮食文化的概念 二、饮食文化的研究 1、空前繁荣的饮食与文化研究的滞后 2、中日对中华民族饮食文化研究成果的矛盾 三、饮食文化理论的四大原则 1、东西方对“饮食”在生命价值中地位的认识差异 2、饮食文化理论的 四大原则 食医合一 饮食养生 本味主张 孔孟食道 四、民族饮食文化的五大特征 1、食物原料选取的广泛性 2、菜肴求变求新的民族食性 3、肴馔加工制作的灵活性 4、区域风格的历史传承性 5、各区域之间文化的通融性 第二节