餐饮管理概述讲述.ppt

第一章 餐饮管理概述 餐饮业概述 餐饮管理概述 餐饮业的组织和经营方式 一、餐饮业基本概念 餐为“饮食”，饮为“喝”、为“饮料”，餐饮就是指“吃食物，喝饮料（含酒水）” 1.餐饮 一、概念区分 餐饮业一般都有自己的经营场所。 餐饮业是对食物进行现场加工、生产，提供可食用的菜品、点心、饮料、酒水等的行业。 餐饮业是提供服务活动的行业。 2.餐饮业 一、餐饮业基本概念 三个基本条件： 必须要有接待宾客所需的空间、设施； 能向宾客提供食品饮料以及相应的服务； 以盈利为目的，即餐饮服务组织的企业性。 一、餐饮业基本概念 3.餐饮企业 凭借特定的场所和设施为顾客提供餐饮产品及服务的经济实体。  餐饮业 餐饮企业 服务行业 抽象 经济实体 具体 有形实物＋无形服务 无形服务 餐饮 产品 有形实物 餐饮食物 设施、设备及服务用品 无形服务 餐厅环境 餐厅餐饮服务 餐饮产品 餐饮服务 三、餐饮组织机构 餐饮企业的类型 企事业单位的餐厅及一些社会保障与服务部门的餐饮服务机构，包括企事业单位食堂、学校与幼儿园的餐厅，监狱、医院、军营等的餐饮服务机构 各类独立经营的餐饮服务机构，包括社会餐厅、餐馆、酒楼、特色餐厅、快餐店、小吃店、茶馆、酒吧和咖啡屋 宾馆、酒店、度假村、公寓等场所内部的餐饮部，包括各种风味的中西式餐厅、酒吧、咖啡厅和泳池茶座 二、餐饮企业的类型 机构内餐饮设施还有休闲与娱乐场所和交通部门的餐饮设施 中式宴会厅 西式宴会厅 中 餐 厅 合肥元一希尔顿凤还巢中餐厅 西 餐 厅 大堂咖啡厅（茶吧） 元一希尔顿酒吧） 合肥威斯汀酒店自助餐厅 社会餐饮 安徽同庆楼集团源起1925年创立的中华老字号——芜湖同庆楼，经历近一个世纪的风雨历程，徽同庆楼集团是安徽省最大的餐饮龙头企业，是中国发展速度最快的多元化餐饮及宾馆运营企业之一。 旗下品牌涵盖中高档中餐、中式快餐、韩餐烧烤、特色江鲜、中式咖啡馆、精品连锁酒店、高档火锅等多个业态，拥有各类餐饮酒店及宾馆三十家，员工超过5000人，遍布安徽及长三角地区。 咖 啡 厅 栖巢（安徽）品牌连锁集团是2006年创始人朱环先生在考察并吸收众多欧洲咖啡文化与精华的基础上，创造的极具特色与文化内涵的徽商咖啡品牌。她是以咖啡馆为载体致力于传播咖啡文化、为顾客倾心营造时尚、休闲、释放身心的第三生活空间 . 中 式 快 餐 厅 百胜东方既白 查阅资料，你认为东方既白与传统中式快餐的区别在哪里？ 西式快餐厅 麦当劳“得来速”餐厅外景 “得来速”方便快捷 车轮上的麦当劳：得来速（drive-through的英译，即指不下车便可以够用餐店的一种快餐服务。顾客可以驾车在门口点菜，然后绕过餐厅，在出口处取餐。）得来速餐厅通常拥有几个独立的站点：停车点、结账点和取货点，而一般而言后两个站点会并在一起。 2006年1月12日，麦当劳有限公司正式宣布上海首家麦当劳“得来速”餐厅盛大开业。这是继去年12月东莞的第一间“得来速”餐厅成功开业后，麦当劳在中国大陆开设的第二家“得来速”餐厅。这家面积为646平方米的全新麦当劳“得来速”餐厅坐落于上海浦东外高桥保税区内，拥有超过45个停车位及众多麦当劳新一代餐厅的设计元素，包括适合家庭聚餐的互动游乐区和休闲阅读角，母亲们在这里可以轻松聊天、阅读杂志而不用担心无法照看孩子；还有精心设计的免费上网区，顾客们可以在这里畅游网络。此外，这间麦当劳“得来速”餐厅还特别设计了商务休闲区，以及一个舒适闲逸的露天用餐区域。 ? “作为麦当劳在中国的一种重要经营模式，这些全新的麦当劳‘得来速’餐厅满足了消费者对快节奏生活的需求。适合家庭聚餐的配套设施和环境以及便捷、温馨、高效的服务，代表了麦当劳在中国的新一代餐厅模式”，麦当劳中国首席执行长施乐生表示。 “得来速”免费上网区 日本料理餐厅 烤肉店 火锅店 三、餐饮业的经营形式 独家经营：由一人或数人拥有一家或数家餐饮企业，而各餐饮企业之间不存在连锁和制约关系。 直营连锁：是连锁经营的初级形式；即单纯依靠某一创业者的奋斗，以其特有的店名、标识、餐饮内容、餐饮服务、管理手段或经营策略，开拓了餐饮市场。 特许经营：是连锁经营的形式发展的结果；是企业集团向个人或其他企业让渡特许经营权的一种经营形式。 租赁经营：承租人通过签订租约、交纳租金的方式将企业从所有者手中租凭过来，然后由承租人作为法人对企业进行经营管理。 委托经营：业主委托有管理经验的管理公司，按着公司的管理标准、规范和机制来经营管理餐饮企业，以委托经营合同形式，确立双方关系、权利和义务。 比较： 经营权 负责人 管理费 风险 委托经营 管理公司是企业业主的代理人，代理业务经营，所有权和经营权分开 管理公司不向企业员工负责，由企业业主向员工负责