餐饮部概况讲述.ppt

第一章 餐厅部概况 第一章 餐饮概述 ※ 餐饮业及其表现形式的认知 ※ 餐饮产品的认知 ※ 餐饮企业组织机构的认知 学 习 任 务 Company Logo 餐饮业发展概述 俗话说“民以食为天”。食物是人们赖以生存的最重要的物质条件之一。人类饮食的发展同人类本身的发展一样历史悠久。它经历了由低档饮食活动向高档次饮食活动、由简单粗糙的饮食产品向复杂讲究的饮食产品逐步发展进步的过程。饮食活动中的礼仪、礼节、观念、习俗也同时应运而生。 餐饮业的发展受国家的历史文化、气候环境、经济发展水平、宗教信仰和传统习惯等诸多因素的制约，中外餐饮业各自的发展历史，并相互渗透、促进和推动。 Company Logo 1、中国餐饮业发展概况 （一）考古发现---火的使用 大约在170万年前，我们的祖先已经开始用火来加工、烧烤食物并用来取暖驱寒，结束人类生食时代。 （二）最早的聚餐形式——筵席 唐朝以前的古人，席地而坐“筵”指铺在地上的坐具；“席”指铺在“筵”上供人坐的坐具。后来筵席又含有进行隆重、正规的宴饮的意思。现专指酒席。 (三)夏、商、周三代——餐饮已发展为一个独立的行业 夏商周十分重视农业，手工业发展迅速，青铜器的冶炼和铸造，又进一步促进烹饪技术的发展和提高。从周代起，中国出现了烹调食谱，《周礼.天官》中记录了我国最早的名菜--八珍。商周时期，音乐助餐已经出现。 （四）汉代与西域的交往促进了餐饮业发展 由于通商贸易的发展，出现了“熟食遍地”的景象。铁器的大量出现并用于烹饪，同时瓷器的产生，被广泛用于餐饮活动。 Company Logo Company Logo Company Logo Company Logo Company Logo 甗(yan) 。 鼎 Company Logo 西周铜方鼎 司母戊鼎 Company Logo 爵 觚(gu) Company Logo 鸡缸杯 铜胎掐丝珐琅缠枝莲纹牛头尊 三羊开泰题诗笠式碗 压手杯 Company Logo 秦统一中国后，生产力有了很大的发展人们的饮食水平也相应提高，出现了许多新的烹饪原料。 汉代使者出使西域，带来了多种烹饪原料。 相传，汉代淮南王刘安发明豆腐 随着航海事业的发展，隋代已开始大量食用海味。 Company Logo （五）唐宋，尤其是南宋时期餐饮业已具相当规模 唐代，由于社会稳定经济繁荣，饮食店铺遍布全国各地。从席地而坐发展成为坐椅就餐。 （六）元代，清代餐饮业的鼎盛时期 元、明、清时期，国内民族大融合，中国宴席已经成熟，并走向鼎盛。清代形成了较稳定的地方风味流派，成为各大菜系发展形成的基础。 （七）西餐在中国的传播 晚清以后的五口通商，在沿海城市出现了西菜馆。西方列强用坚船利炮打开了中国的国门，西方的经济、文化、生活习惯如潮而来。西菜在中国的沿海城市，如：广州、福建、厦门、宁波、上海等地，及大都市天津、北京等城市纷纷登场。 Company Logo 清明上河图（北宋张择端） Company Logo  　 Company Logo 2、世界餐饮业的发展 国外的餐饮发展同我国有很大不同，餐饮业的中心是不断在转移，从古代的埃及、古罗马到文艺复兴后期的意大利、法国都随着经济文化中心转移，所以国外餐饮业的发展大多在欧洲进行。 1、古埃及的餐饮 古埃及人崇尚节制和俭朴，吃得较简单，但十分好客。 古埃及的等级观念在餐厅的装修和家具上可以得到充分的反映。 2、古希腊的餐饮概况 古希腊人对餐饮业的主要贡献体现在两个方面。为了餐桌的饿足够丰硕。喂养时用浸湿的谷物进行填食。雅典人发明了冷盘手推车。 3、古罗马的餐饮概况 古罗马时期，餐饮业已颇具规模。古罗马人对当今餐饮文明的最大贡献就是创造了西餐的雏形。最早的西餐起源于今日的意大利。古罗马人擅长制作面食。（意大利面、通心粉、披萨） 4、中世纪时期及之后的法国餐饮概况 中世纪时期及之后的法国对世界餐饮业发展的贡献主要表现在两个方面。法国人使得西餐的发展达到顶级。路易王朝对西餐烹饪、服务的重视和讲究。 Company Logo Company Logo  任务一： 餐饮业及其表现形式的认知 一、餐饮业及餐饮企业的概念 1. 餐饮业的概念 餐饮业是利用餐饮设备、场所和餐饮产品为社会生活服务的生产经营性服务行业 2、餐饮企业的概念 餐饮企业是拥有一定的场所和相应的设备、设施