广式面点的制作.doc

广式面点的制作 在广东，人们习惯请喝茶，早茶、下午茶、夜茶。而事实上，与其说是喝茶，不如直接说是吃广东点心。这种习俗漫延到北方，饮茶就更在其次了。 ? 广式面点是极精致的，花样也多得很，在广州的著名酒家，面点的品种可多达百十来种。这些面点可以分为三大类别：一是烘烤制品，二是笼蒸制品，三是煎炸制品。其中具有代表性的有老婆饼、虾饺、莲蓉包、肠粉、叉烧包等，各式面点营养丰富、式样美观，不仅广东人喜爱，也越来越受到我们北方人的青睐。 ? 为了让观众朋友们在家里也能亲自制作，我们今天特别教大家制作广式面点。首先向您介绍的是广点中烘烤制品的制作。 ? 烘烤制品的制作 ? 说到烘烤制品，不得不提的就是甜点了。其中有我们最熟悉的蛋塔、老婆饼、莲蓉月饼、椰丝球、水晶饼等。这些点心都是广东人非常喜欢吃的。首先我们来看看蛋塔是怎么制作的。 ? 蛋挞的制作 ? 蛋挞，在台湾被称为馅料外露的馅饼。做法是把饼皮放进小圆盆状的饼模中，倒入由砂糖及鸡蛋混合而成之蛋浆，然后放入烤炉；烤出的蛋挞外层为松脆之挞皮，内层则为香甜的黄色凝固蛋浆。 ? 香港地道的蛋挞以挞皮分类，主要分为牛油蛋挞和酥皮蛋挞两种，我们这里主要介绍的是酥皮蛋挞。酥皮蛋挞的挞皮为一层层薄酥皮，是一种一口咬下去面渣四溅的蛋挞皮。近似西点的牛油酥皮；但因使用猪油，口感较牛油酥皮粗糙。 ? 制作蛋挞需要准备好挞皮、油酥和糖水。 ? 我们先来做油酥。做油酥需要准备好低筋粉500克、猪油500克、黄油250克。把低筋粉倒在案板上，用刮板打成一个粉墙，在中间放入猪油和黄油，先将它们在一起搓匀，直到把油搓的化开为止，然后把面粉和油揉在一起，用手摁着一点一点往前擦，也叫做“擦酥”，最终使奶油和面粉和在一起，擦成块儿状即可。做好后，放在托盘中铺平，然后放入冰箱里冷冻15分钟备用（字幕-冷冻是为了方便最后出造型）。 ? 下面开始调糖水。调蛋挞糖水需要准备好鸡蛋500克、白糖400克、香精2克、水500克、白醋2克、三花淡奶75克、黄色素2滴。先放入水、白糖，将它们搅拌均匀，不要有糖块，然后把鸡蛋单独打散后加入糖水里，一边加一边搅拌，直至搅匀。接着加入三花淡奶，搅匀后再加入黄色素、白醋、香精，继续搅拌均匀。用最细的箩把这些调料筛入另一个空盆里，为的是把颗粒去除，上边的白沫也要去掉。 ? 最后来准备蛋挞皮。做挞皮需要准备好低筋粉400克、高筋粉100克、猪油50克、水300克、白糖25克、鸡蛋1个、黄色素2克。把低筋粉和高筋粉放在一起打圈做成一个粉墙，从中间放入猪油、鸡蛋，先把猪油和鸡蛋搓匀，然后放入水，搅拌均匀，最后再加入旁边的面粉，像我们平时和面一样，揉成一个面团，最好多摔几下，这也是一个技巧，这样可以使面团更加润滑。面团揉好以后用湿布盖在上面（字幕--以免面团干掉），省5分钟左右即可。 ? 这时，油酥已经冻好了，用手摁一下，能摁动就证明可以用了。先把省好的面团擀开，成一个片儿状，然后放在冻好的油酥上面，用擀面杖擀平，四个角要求铺均匀，不能有遗漏的地方，用保鲜膜盖严，再放入冰箱里冷冻10分钟。冻好以后取出来，将面片擀长，约0.6厘米厚，先折一个三折，用走锤压扁，擀成一个长方形，撒上一层面干儿，再次擀薄，然后像叠被子那样四折，这是第一次四折，接着用同样的方法再次四折，同样擀成一个长方形，最终擀成一个长方形。现在的面皮约2毫米厚。找一个空盘，用专用的模子扣出若干个圆片，取掉多余的面片，将它们放在空盘里，放入冰箱再稍微冷冻一会，这是为了方便以后的造型做准备。 ? 冷冻以后，取一个圆片，蘸一点面干儿，直接放入模具里，并用手指周边和底部摁实，一定要紧贴模具，最后成一个碗状即可。这个环节是做蛋塔最关键的地方，如果操作不好，就会影响成品的造型。所以用两个字来概括就是要紧、实。都做好后，准备一个烤盘，里边铺一层锡纸，将每个半成品分别码放在烤盘里，把刚才调制好的糖水直接倒在每个模子的中间，有六分满就可以，然后采用上火200℃、下火220℃的炉温烤15-20分钟即可出炉。出炉后把它们都放入隔油纸杯中，码好盘，您瞧，香喷喷的酥皮蛋塔就做好了。 ? 老婆饼的制作 ? 介绍完了蛋挞，我们再来看看老婆饼。 ? 其实老婆饼制作起来也很简单，首先需要准备好馅料和水油皮。 ? 做馅料需要的原料有：白芝麻（生）15克、糖冬瓜50克、三洋糕粉75克、椰丝20克、色拉油20克、白砂糖75克、水125克。 ? 把水倒入空盆里，烧开后，加入白砂糖，一边加一边搅拌，随后加入色拉油、椰丝，搅拌一会，加入芝麻、糖冬瓜，再次搅匀后，加入三洋糕粉，这样，馅料就做好了。 ? 制作水油皮需要的原料有：低筋粉250克、高筋粉250克、鸡蛋1个、白砂糖25克、水300克、猪油35克、酥油片250克。把所有的面粉倒在一起，打成一个粉墙，在中间打入鸡蛋，并加入白砂糖、猪油、水，