项目一水产原料-有毒物质、鱼贝类死后变化详解.ppt

第三节 水产品中存在的危害 第一个模块 水产品原料 第二章 水产食品原料的化学组成 赤潮 定义 赤潮也称红潮，是由于近海水域中某些浮游生物爆发性繁殖而使海水变色、变腥臭的一种有害生态的异常现象。 赤潮危害 鱼类因缺氧而窒息死亡； 释放出大量有害气体和毒素，严重污染海洋环境，使海洋的正常生态系统遭到严重的破坏； 鱼类吞食大量有毒藻类。 近几年赤潮发生面积及次数 水产品中的危害分类 生物性危害 化学性危害 物理性危害 金属、玻璃等异物 致病菌、病毒和寄生虫 生物毒素、添加剂和环境污染物 一、生物毒素类 河豚毒素 西加毒素 麻痹性贝毒 腹泻性贝毒 神经性贝毒 记忆缺失性贝毒 （一）河豚毒素 概述 河豚鱼(体形似豚，河口捕获)又名鲀鱼、街鱼、乖鱼、龟鱼、艇巴、蜡头、气泡鱼、气鼓鱼、鸡抱鱼、辣头鱼、小玉鱼、夹鱼等，是有毒鱼类中最著名的。 （一）河豚毒素 河豚毒素性质与分布 小分子化合物，理化性质稳定，煮沸、盐腌、日晒均不被破坏。 一种剧毒的神经毒素，毒性比氰化钠大1000多倍。 含毒量在不同部位和季节有差异，卵巢和肝脏有剧毒，其次为肾脏、血液、眼睛、鳃和皮肤。 （一）河豚毒素 河豚毒素中毒表现 第一阶段：初期中毒 第二阶段：运动不灵敏 第三阶段：完全失去运动能力 第四阶段：意识消失 （二）西加毒素 来源和分布 西加毒素（CTX）中毒是因为吃了在热带水域捕获的鱼中毒而引起的临床综合症状的总称。 据报道该毒是由一种生于暗礁上含毒的涡鞭毛藻类产生的，如：有毒冈比尔盘藻、凹面原甲藻、原甲藻。 （二）西加毒素 特性及危害 一种脂溶性聚醚，毒性是河豚毒素的20～100倍。该毒素对冷热处理不敏感，116℃加热20min的罐头只能除去50％的毒素。 人体中毒症状有消化系统症状，心血管系统症状和神经系统的症状。 （三）麻痹性贝毒 概述 麻痹性贝类毒素(PSP)广泛分布于全球各大海域，是一类对人类生命健康危害最大的海洋生物毒素。 对神经肌肉产生麻痹作用，所以称之为麻痹性贝类中毒，其中引起中毒的毒素称之为麻痹性贝类毒素。 （三）麻痹性贝毒 麻痹性贝毒来源与分布 主要在海水产品中出现，尤其是在软体动物中富集。在消化器官中发现的PSP浓度最高； 甲壳动物如蟹中富集； 通过浮游动物转移到鱼体内； 最常见的含PSP的生物是蛤和贻贝，偶然也可能涉及扇贝和牡蛎等。 扇贝、贻贝和仙女蛤中PSP含量的季节性变化 （三）麻痹性贝毒 麻痹性贝毒特性及危害 一类四氢嘌呤的衍生物，在低pH条件下PSP对热是稳定的，但在碱性条件下很不稳定，而且容易被氧化。 PSP属非蛋白质毒素，是有效的神经肌肉麻痹剂，食入后使人出现晕眩、休克等神经中毒症状。使人致死的PSP剂量为500～1000μg/kg 体重。 二、生物性危害 特点 1 发病率高，病死率低 2 控制难度大 性质 1、为嗜盐菌； 2、抵抗力弱，不耐酸、热：1%的食醋5分钟，90 ℃ 1分钟即可杀死； （一）副溶血性弧菌 来源及分布 1.地区分布：日本及我国沿海地区高发 2.季节及易感性：6~10月是高发季节；男女老幼皆发病，以青壮年为多 3. 副溶血型弧菌的来源：直接污染和间接污染 （一）副溶血性弧菌 中毒症状 潜伏期一般在2~40小时。 （一）副溶血性弧菌 腹泻 呕吐 发热 腹痛 预防措施 （一）副溶血性弧菌 （二）病毒 甲肝病毒 潜伏期为15～45日（平均30日）。甲型肝炎传染源通常是急性患者和亚临床感染者，日常生活接触是散发病例的主要传播途径。 诺沃克病毒 在全球广泛分布，在发展中国家5岁以下儿童的感染率可高达100%。 感染后的潜伏期6-96个小时，平均潜伏期24-30个小时。 临床常表现为起病急骤、恶心、呕吐、腹部绞痛和头疼等不适症状，而腹泻、发热等症状都较轻微。 第三节 鱼贝类死后变化 第一章 水产食品加工基本知识 本节主讲内容 鲜鱼特征 外表明亮，表面覆盖一层透明均匀的稀粘液层； 色泽清晰； 眼球明亮突出； 鳃为鲜红色； 肌肉组织柔软而有弹性； 气味新鲜。 鱼贝类死后变化 僵 硬 解僵和自溶 细菌腐败 一、死后僵硬 （一）初期生化变化 糖原 糖酵解 鱼类 乳酸 贝类 琥珀酸 1、糖的代谢 鱼贝类机体pH下降 活体7.2——7.4 红肉鱼糖原含量高，为0.4—1.0%，pH最低达5.6—6.0； 白肉鱼糖原含量低 ， 为0.4 % ，pH最低在6.0—6.4； （一）初期生化变化 2、ATP及相关物质的代谢 ATP → ADP → AMP → IMP → HXP → HX Pi Pi NH3 Pi