项目一透明度、折射率的测定详解.ppt

项目一油脂透明度、滋味、折射率的测定 食品分院 刘深勇 一、透明度、气味、滋味的测定 （一）透明度鉴定 取样 → 静置 → 观察 → 记录 液态样品：量取试样100 mL注入比色管中，在20℃下静置24h（蓖麻油静置48h），然后移置到乳白色灯泡前（或在比色管后衬以白纸），观察透明程度，记录观察结果。 固态或半固态样品：根据该油脂熔点溶解样品，但温度不得高于熔点5℃。待样品溶化后，量取试样100 mL注入比色管中，放入恒温水浴中，静置24h，观察记录结果。 观察结果用 “透明”、“微浊”、“混浊”字样表示。 一、透明度、气味、滋味的测定 （二）气味、滋味鉴定 挑选人员→品评要求→准备场所→ 样品制备 → 嗅气味、尝滋味→ 记录结果 操作方法：取少量油脂试样注入烧杯中，均匀加温至50℃后，离开热源，用玻棒边搅拌边嗅气味。同时品尝样品的滋味。 结果表示：气味鉴定结果用“具有某某油脂固有的气味”、“无味”、“无异味”、“有异味”表示。 滋味鉴定结果用“具有某某油脂固有的滋味”、“无味”、“无异味”、“有异常滋味”表示。 二、植物油脂色泽的测定 操作流程：仪器安装 → 检查 → 取样 → 比色 → 记录 结果表示：1.红值、黄值，若匹配需要还可使用蓝值或中性色值； 2.所使用玻璃比色皿的光程。 二、植物油脂色泽的测定 操作说明： 1.检验时油色深，选用薄槽；油色浅，选用厚槽，一般常用25.4mm或133.4mm的比色槽。 2.试样必须在完全透明的状态下测定色泽，必要时用干燥滤纸过滤，去除引起混浊的水分等杂质，对于固态油脂，可微微加热使其熔解透明后，再进行测定，并记下油温。 3.为避免眼睛疲劳，每观察比色 30 s后，操作者的眼睛必须移开目镜。 三、相对密度的测定 三、相对密度的测定 （一）液体比重天平法 安装 → 校正 → 注入试样 → 测量 → 记录 （二）比重瓶法 洗瓶 →测水重 → 测瓶重 → 测样重→ 记录 双试验结果允许差不超过0.0004，求其平均数即为测定结果。测定结果取小数点后第四位。 两种方法相比，比重瓶法具有测定结果准确，价格便宜，但操作繁锁，费时间的特点，而液体比重天平法具有操作迅速，结果准确但仪器价格高等特点。 折 光 率的测定 测定折光率的意义 折射率是物质的一种物理性质。它是食品生产中常用的工艺控制指标，通过测定液态食品的折射率可以鉴别食品的组成，确定食品的浓度，判断食品的纯净程度及品质。 蔗糖溶液的折射率随浓度增大而升高。通过测定折射率可以确定糖液的浓度及饮料、糖水罐头等食品的糖度，还可以测定以糖为主要成分的果汁、蜂蜜等食品的可溶性固形物的含量。 四、折 光 率的测定 各种油脂由一定的脂肪酸构成，每种脂肪酸均有其特定的折射率。含碳原子数目相同时不饱和脂肪酸的折射率比饱和脂肪酸的折射率大得多；不饱和脂肪酸分子量越大，折射率也越大；酸度高的油脂折射率低。因此测定折射率可以鉴别油脂的组成和品质。 正常情况下，某些液态食品的折射率有一定的范围，如正常牛乳乳清的折射率在正1.34199～1.34275之间，当这些液态食品因掺杂、浓度改变或品种改变等原因而引起食品的品质发生了变化时，折射率常常会发生变化。所以测定折射率可以初步判断某些食品是否正常。如牛乳掺水，其乳清折射率降低，故测定牛乳乳清的折射率即可了解乳糖的含量，判断牛乳是否掺水。 光 的 折 射 原 理 光从一种介质斜射入另一种介质时，传播方向一般会发生变化，这种现象叫光的折射。 光从空气斜射入水中或其他介质中时，折射光线与入射光线、法线在同一平面上；折射光线和入射光线分居法线两侧；折射角小于入射角；入射角增大时，折射角也随着增大；当光线垂直射向介质表面时，传播方向不变。 光从空气斜射入水中时，折射角小于入射角 光从水斜射入空气中时，折射角大于入射角 阿贝折光仪的原理 阿贝尔折光仪可直接用来测定液体的折光率，定量地分析溶液的组成，鉴定液体的纯度。同时，物质的摩尔折射度、摩尔质量、密度、极性分子的偶极矩等也都可与折光率相关连，因此它也是物质结构研究工作的重要工具。 折光率的测量，所需样品量少，测量精密度高（折光率可精确到0.0001），重现性好，所以阿贝尔折光仪是教学和科研工作中常见的光学仪器，近年来，由于电子技术和电子计算机技术的发展，该仪器品种也在不断更新。 ???????????????????????????????????