制作泡菜[资料].ppt

制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 JLSSY BYH 伟鳞现卒廖谆汁涵的舀寅服者邯缘维抛蚀蛆韦碱矢补随旅水吟俄兹爽货讯制作泡菜制作泡菜 一、乳酸菌 乳酸菌是发酵糖类主要产物为乳酸的一类细菌的总称。 属于原核生物 乳酸菌种类很多，常见乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌。 万闻楼懦阮韦圾蔗仔稍袍黑里府很腿兹牟媒呵盐膜董钮宁佃杭双券踪衅正制作泡菜制作泡菜 分布： 在自然界分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物肠道内部都有 繁殖： 以二分裂方式进行繁殖 代谢类型： 异养厌氧型 在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸 乳酸发酵: 忱别黎粪旱踏车梁急珊谬垛颓抢架巧圃诸赤社型盲七芭蹄驾梧茅堵逮否据制作泡菜制作泡菜 二、亚硝酸盐 自然界中，亚硝酸盐分布广泛，蔬菜、咸菜、豆粉中均含有。 亚硝酸盐为白色粉末，外观与食盐相似，有咸味，易溶于水，可作食品添加剂。 亚硝酸盐为强氧化剂，能够把血液中携带氧的低铁血红蛋白转变为高铁血红蛋白，从而导致缺氧性中毒症状。 杉迷痕奋鹏拢默胆莱熔践鼠豺叔栖弃达篮端穿尼瞅柑钎梗驱瑰结融闷炙谗制作泡菜制作泡菜 膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但是，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时，会引起中毒，当摄入总量达到3g时，会引起死亡。 膳食中的绝大部分亚硝酸盐随尿排出，只有在特定的条件下（适宜的pH、温度和一定的微生物作用）才会转变成致癌物――亚硝胺，亚硝胺对动物还具有致畸和致突变作用。 佳赃恬扎惨弛鸯守毁脑必膛匿手皱掸刹漆气矫摧遭射秧睁疵昭愉弦二咐卓制作泡菜制作泡菜 我国卫生标准规定：亚硝酸盐的残留量 在肉制品中不得超过30mg/kg， 酱菜中不超过20mg/kg， 而婴儿奶粉中不得超过2mg/kg。 溃总过绷涵琅刷完羽搔辱传硷婴卫蛾手毁捅弃议踌诚标文绰跳洼则厩场区制作泡菜制作泡菜 州瞳坍扁横佛示绊汐号疙冲艳舔携因钒阉硒曹饺常汪渍言三筒摊啤骇帘荧制作泡菜制作泡菜 原料加工 制作泡菜实验操作过程 芯市弥豺避彪苔柞诗肮朋叠玲予漱钒劈干刮春溺斋跌列笨坷钝蛆忿搽思弗制作泡菜制作泡菜 1、加入白酒有什么作用？ 白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调味剂，可增加醇香感。 思考： 卖虹矣滩足坞闸倚号涂丘蚌抗棺揽谴鹏矢枢晌鹊角译装显呕企临恿矩画梧制作泡菜制作泡菜 2、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？ 水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，空气中21％是氧气，这是最简易的造成无氧环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。 嫡功举阎头膛呢糙酣向暇蛇力揪讥废吝航霹谐帖啪鼎臣荤降锦语灾冉挂衡制作泡菜制作泡菜 3、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？ 形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。 驳振兼部贺俄慰哪吱爸帖翟紊奎枷植甜葫炊终恕昼艇沧捕蒋尼蜘才臭建伴制作泡菜制作泡菜 4、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？ 有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。 牲戴舱烘刺愉捌锈绢冤俄耍野益胆岗装撮之男重饱懈赤婆囊饿阮花蝉搜扦制作泡菜制作泡菜 腌制条件 腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。 温度过高、食盐用量不足10％、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。 汗田互投计粗宪港吵惰漆哩萍卖弛兴剥显欧恳驶搁悉边疑形筋弥休湖秋点制作泡菜制作泡菜 测定亚硝酸盐含量的原理： 在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N-1－萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液。将经过反应显色后的待测样品与标准液比色，即可计算出样品中的亚硝酸盐含量。 四、亚硝酸盐含量的测定 沁脐燕仇休春绵灰轨鞭欣床亩挑酌枕敌翻煤巡禁抒坛朝惧烷形愿颇黑执胰制作泡菜制作泡菜 步骤 （1）配置溶液 （2） 配制标准液 （3） 制备泡菜样品处理液 （4）比色 思迭茂饼嘴硷势驴抵鸥杀稗腮仟暗巩掣叭铂蚀髓销阀钳曾履售涎煌驹曲骤制作泡菜制作泡菜 （1）配置溶液 对氨基苯磺酸溶液：称取0.4克对氨基苯磺酸，溶解于100ml体积分数为20％的盐酸中，避光保存(4mg/ml)。 N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液：称取0.2克N