中式酒楼厨房工作之职业安全健康状况调查撮要.PDF

中式酒樓廚房工作之職業安全健康狀況調查 撮要 職業安全健康局於 2000 年完成了一項對中式酒樓職業安全健康狀況的調查，目 的在於探討廚房工作人員面對的職業安全健康問題，提出建議，以改善業內的職 業安全健康狀況。 此次調查成功地訪問了 159 間中式酒樓，共 471 位廚房工作人員，包括主廚、二 廚、助理廚師、點心師傅、燒味部師傅以及配料及切菜師傅等。結果顯示，八成 的被訪者曾經因工作而導致受傷，超過六成廚房工作人員更曾因工作意外而需請 工傷病假。肌肉骨骼毛病、消化系統毛病，頭痛以及刀傷、燙傷、被魚或蝦等動 物刺傷，均是廚房工作人員最常見的職業健康問題。 在對廚房工作環境的巡視檢查中，發現許多廚房缺乏緊急逃生路線指示、防煙門 長時間打開、地面積水及濕滑、走火通道被阻塞、物料堆疊過高、不適當的人力 提舉方法、以及公司缺乏適當的訓練安排等，這些均可能是導致工業意外或職業 病的原因。與此同時，工作環境職業衛生監測結果亦顯示，廚房工作範圍照明不 足加上照明度不均、高噪音、高溫環境及空氣中高濃度的可致癌物質，均可對廚 房從業員的安全與身體健康構成嚴重的威脅。調查結果更顯示採取切實可行的措 施以改善廚房工作的健康及安全狀況是刻不容緩的。 1. 引言 香港素有飲食天堂的美譽，食肆林立，菜式包羅萬有，吸引不少遊客慕名而來。 許多酒樓食肆均費盡心思，務求為顧客提供一個舒適的環境。但有誰會想到預備 各種美食的廚房卻往往環境十分惡劣。辛勤的廚房工作人員需要經常在酷熱潮 濕、油煙瀰漫而且意外陷阱重重的環境下工作，導致意外頻生，廚房工作人員的 健康亦受到很大威脅。根據勞工處的統計報告 ? ，飲食業仍是香港職業意外的高 發行業，僅次於建造業。一九九九年，香港共錄有 58,841 宗職業傷亡個案，其中 12,549 宗發生在飲食業，佔了總數的百分之二十一。目前有關香港飲食業的工作 環境，以及職業安全及健康狀況的資料甚少，勞工處每年發表的飲食業意外統計 數字對了解行業的職業安全健康狀況提供了十分有用的資料，但這些資料只限於 意外的數目和類別，並沒有針對意外進行詳細的分析，加上意外統計資料本身的 局限性和呈報的差誤，令有關飲食業的職業安全健康狀況的全面而有系統的資料 更形匱乏。 香港現時約有共二萬八千間中西食肆，人們會問到底這個僱有十九萬從業員的飲 食業出現了甚麼問題，令意外數字高居不下呢？飲食業從業員面對著最主要的職 業安全健康問題是甚麼？一九九七年開始，政府在保障工作安全與健康的政策經 已由著重執法，轉為推行安全管理，新策略鼓勵僱主和僱員以自我規管方式來管 理工作的安全和健康，並通過教育和訓練來提高安全意識。在這個新形勢，飲食 業的從業員是否明白他們各自的責任，作好自我規管的準備。我們需要有充分的 資料去了解行業目前的職業安全健康狀況，探討從業員所面對的困難和需求。有 鑑於於此，職業安全健康局決定對飲食業進行全面而有系統的調查，第一階段的 調查主要針對中式酒樓的廚房工作人員。目的在於探討中式酒樓廚房的工作環境 和條件，廚房工作人員對於職業安全健康的認識和態度，尋找及制定改善飲食業 安全健康狀況的策略和計劃。 2. 調查目的 這次研究的目的是： (1) 有系統而全面地探討危害香港中式酒樓廚房工作人員職業安全及健康的主要 因素； (2) 了解廚房工作人員對職業安全及健康問題的意識和態度； 3. 調查廚房的工作環境安全健康狀況和條件；以及 4. 提出策略性計劃以提高飲食業的安全健康水平。 3. 4. 調查方法 調查在 1999 年 7 月至 11 月期間進行，主要分為三部分：問卷調查，廚房 巡視以及工作環境職業衛生狀況的測量。 3.1 問卷調查 問卷調查的目的旨在探討本港從事中式酒樓廚房工作人員所面對的職業 安全健康問題，例如工傷以及與工作有關的疾病等等，以及他們對職安健 的認知、意識及態度。同時亦聽取他們對改善工作環境的意見和建議。問 卷調查以標準問卷通過面對面訪問的形式進行。 3.1.1 抽樣 訪問對象是中式酒樓的廚房工作人員，包括主廚、點心師傅、燒味部師傅、 配菜及切菜師傅等。從政府統計處獲得香港中式酒樓的名單及其相應的資 料（如公司名稱、地址及僱員人數等）