葡萄酒风味知识技术总结.ppt

第一章感观分析的生理学基础;人的视觉 ——辐射信息;人类视觉器官——眼睛 ;光是刺激视觉的主要能源 人类视力所能感觉到的波长为400-760纳米 白光由7种颜色组成 赤、橙、黄、绿、青、蓝、紫 葡萄酒的颜色 由不被吸收的光线波长所决定 白葡萄酒吸收了蓝光和紫光而显现黄色 红葡萄酒吸收其它波长光线，唯独透过红光而显红色 ;波长;人的嗅觉;人类嗅觉器官——鼻子 ;葡萄酒闻香的基本途径: 1、鼻腔通路：气味成分通过鼻孔吸气到达嗅粘膜 嗅觉的强弱决定于葡萄酒表面香气的浓度和吸气的强弱 2、鼻咽通路：气味成分经口腔通过鼻咽进入鼻腔到达嗅粘膜 口腔的加热、舌及面部运动的搅动、咽部运动形成的内部高压，都促使口腔中的香气进入鼻腔;嗅觉的基本性质 人的嗅觉灵敏度高 香气阈值：嗅觉能辩别出的该物质的最低浓度 香气值：香气成分的含量与其阈值的比值，用来反映该成分对香气整体的贡献大小。 易疲劳 ;嗅觉灵敏性因人而异，受年龄、嗜好、身体健康条件、精神状况等多方面的影响 吸烟的人嗅感低 疲劳或营养不良，都会降低嗅觉功能 年龄大、更年期、妊娠期都会使嗅觉减退 感冒、鼻腔发炎更闻不出气味 干燥季节嗅觉迟钝 炎热季节嗅觉相对于低温要差;易疲劳： ——久入芝兰之室而不闻其香 ——评酒时轮次间要掌握好休息 防止嗅觉疲劳、嗅觉适应和精神不集中而影响了人对闻香的判断 ;人的味觉;人的味觉器官——舌;人的味觉器官——舌;无味区;脑神经共有12对，与味觉、触觉有关的4对 三叉神经 第五对脑神经，分布在眼、上颌、下颌 下颌神经受损可致舌前2/3和下颌皮肤感觉障碍 面 神 经 第七对脑神经，管理舌的味觉 受损可致舌前2/3味觉障碍 舌咽神经 第九对脑神经，分布于舌及咽部 受损可致舌后1／3味觉消失 迷走神经 第十对脑神经，支配呼吸、消化两个系统 舌后1/3中部及会厌等处的味觉经迷走神经传递 ;味感的一般机理 呈味道物质与舌上不同的味觉乳突作用而产生刺激 味蕾通过神经纤维把刺激传到给大脑的味觉中枢 经过大脑分析，产生味觉 成年人总共有9000个味蕾，大部分分布在舌面乳突中，但幼儿更多。;味觉感受器是化学受纳器，只有溶解的分子才能产生刺激 唾液的分泌至关重要 味觉感受细胞在舌面（口腔粘膜）分布不均匀，品尝过程中必须在口中搅动葡萄酒，使溶解的呈味物质与味觉感受器细胞充分接触 ;唾液在味觉形成中的作用 只有溶于水的物质才能够刺激味蕾，口腔中唾液是食物的天然溶剂。 唾液不仅可以湿润和溶解食物，更可以清洁保护口腔，保护味蕾敏感性 食品（葡萄酒）越有味道、越浓郁，引起唾液分泌越多;口腔搅拌的作用 味蕾分布不均匀，必须通过舌的运动将溶解的呈味物质送去与味蕾接触产生相映刺激。 增加酒与空气的混合、挥发 吞咽后呼吸道打开，葡萄酒的香气会与口腔空气一道进入鼻腔，刺激嗅神经，产生嗅觉。;舌的味蕾只能感觉到甜、酸、咸、苦（鲜）四种基本味觉 所有味道都是由这四种基本味觉构成的 同一种物质可以只有一种基本味觉，也可以同时或顺序表现出数种基本味觉 味觉感受器在各种混合物中存在着各种可能的组合以及浓度变化 品尝一种含有四种基本呈味物质混合溶液时，甜、酸、苦、咸不是同时被感知的;味觉的特性 1、灵敏性 呈味速度:1.5-4 ×10-3 S 呈味阈值：可以引起味觉的最小刺激浓度 分辨力：人可以分辨5000多种 ; 2、适应性 由于持续受某一种味觉的作用而产生对该味的适应 短暂适应:短时间重复刺激产生 永久适应：长期受某一味觉过度刺激：酸、咸; 3、可融合性 不同的味道相互融合，形成新的味觉 表现在味的对比、相加、掩盖、转化方面 ;4、变异性 生理状态所致的变异：饥饱、年龄、性别 温度变异：30℃最灵敏，过高过低都影响味觉 浓度变异:最适浓度产生愉悦感 季节变异：夏季清淡、冬季浓烈 地理位置变异：南方清淡、北方厚重;5、关联性——与其它感觉的互相作用（嗅觉、触觉） 味觉与嗅觉互作：鼻子不通气会降低对葡萄酒味觉的感受 味觉与视觉互作：心理作用下的联想、暗示 某种暗示的存在，如酒色、酒泪 味觉与触觉的互作：面包、肉的弹性 葡萄酒的涩感 味觉与听觉的互作：心理作用下的联想，如香槟开瓶声;品尝的12秒理论;;在品尝中能够感觉到味感的连续出现和变化 最后的印象与最开始的印象有很大的差异 最开始的味道甜润舒适，最后逐渐被酸或过强的苦味所取代;品尝