2.1发酵与食品加工(中图版选修1)解释.ppt

第一节 发酵与食品加工;课程标准 1．运用发酵食品加工的基本方法。 2．尝试利用微生物进行发酵来生产特定的产物。 课标解读 1．理解发酵的基本原理和方法。 2．利用酒精发酵的原理进行酒精酿制。设计制作果酒和 果醋的装置，完成果酒和果醋的制作。 3．设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件。; 在生产中，利用微生物在_____或_____条件下的生命活动来制备微生物_____及各种不同__________的过程，称为发酵。根据发酵过程对氧的需求情况，可分为_____发酵和_____发酵；根据发酵生成的产物，可分为_____发酵和_____发酵等。 ; 酒精是采用_________法生产的：先将_____水解成葡萄糖， 再利用_______分解葡萄糖生成_______，丙酮酸在_____和 _______条件下，转变成酒精。由于酵母菌是_________型微 生物，在实际制酒过程中，先让酵母菌在_____条件下大量 _____ ，耗尽容器内的氧气；再让酵母菌在_____条件下进行_________ ，生成酒精。 果酒制作过程中并未刻意灭菌，但其他微生物却难以存活，为什么？ 提示　在缺氧和酸性的发酵液中，酵母菌能大量生长繁殖，而绝大多数其他微生物却因无法适应这种环境而受到抑制。 ; 果醋则是利用_______进行_____发酵得到的产物。醋酸菌是_______细菌，在适宜的条件下，醋酸菌能将糖类分解成_____ ；当糖类不足时，还可以将酒精转变成_____ ，进一步将_____转变成_____ 。因此，可以在制作果酒的基础上酿制_____ 。 从结构上看，醋酸菌与酵母菌的最主要区别是什么？从生活习性上看，其突出特点是什么？ 提示　从结构上看，醋酸菌无成形的细胞核，属原核生物。从生活习性上看，醋酸菌的突出特点是只有当O2充足时才能进行旺盛的生命活动。 ; 酒精发酵离不开酵母菌。酵母菌是兼性厌氧型微生物，在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。反应式如下： ;特别提醒 酵母菌——单细胞真菌 ①酵母菌是圆形或椭圆形的单细胞真菌，通过分裂或出芽的方式进行无性生殖，为异养兼性厌氧型，可用于酿酒、制作面包等。 ②酵母菌进行有氧呼吸时，产生能量多，可大量繁殖；无氧呼吸时产生能量少，仅能满足自身代谢，基本不繁殖。这就是利用酵母菌进行工业生产时先通气的原因。 ; (1)原料：酵母菌分布广泛，“喜欢”高粱、玉米、大麦、红薯、葡萄汁等含糖量高的原料。 (2)温度：20 ℃左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵时一般将温度控制在18～25 ℃。 (3)酸碱度：酵母菌生活在偏酸环境中，最适pH为4.0～5.8。在最低pH＝2.5，最高pH＝8.0的两种环境中，酵母菌尚能生存和生长，但生长非常缓慢而且易死亡。 (1)当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，反应式如下： ;特别提醒 醋酸菌的主要特征 ①醋酸菌又名醋酸杆菌，是单细胞原核生物。 ②繁殖方式：二分裂。 ③代谢类型：异养需氧型。 ; (1)醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为30～35 ℃。 (2)醋酸菌属于需氧型微生物，发酵过程中需要不断通入无菌空气。 (3)最适pH为5.4～6.3。 ; 下列关于果醋的制作，错误的是 (　　)。 A．果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在 制作过程中需通氧气 B．醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般在50 ℃左右 C．醋酸菌能将果酒变成果醋 D．当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋 酸 解析　醋酸菌是好氧细菌，所以在发酵过程中需要适时地通入O2；醋酸菌的最适生长温度为30～35 ℃；在糖、O2充足时，醋酸菌能将葡萄中的糖分解成醋酸；当缺少糖时，可将乙醇氧化成乙酸(醋酸)。 答案　B ; 酒精在医药上常用于_________和_____调制，在工业生产中常 用作_________和_____剂，在食品制造中常用来配制各种含 _____饮料。 按_________培养基配方配制培养基，并在____ ℃下高压蒸汽 灭菌______min。将_________加入无菌水制成菌悬液，接种至 培养基中，___ ℃恒温静止培养3 d。发酵液放入_________进 行蒸馏。用___________测量出你所得到的酒精的酒精度。 ; 检验酒精的方法和原理是什么？ 提示　①检验方法：发酵是否有酒精产生，可用酸性重铬酸钾溶液来检验；②检验原理：酸性条件下，重铬酸钾和酒精反应呈现灰绿色。 ; (1)配制培养基 实验时，按酒精发酵培养基配方配制培养基，并进行高压蒸汽灭菌。工业上通常选用高梁、玉米、大麦等谷物以及红薯作为酿制白酒的原料，配制好的培养基放在高压