5食品微生物2016讲解.ppt

食品微生物; 第一节 食品生境特征;一、营养组成;微生物对营养物质分解作用的选择性;二、水分;水分活性（Water Activity, Aw）;水分活性（Water Activity, Aw）;三、氢离子浓度;四、温度;五、渗透压;六、氧化还原电位;天然防御结构：种子、果实外壳、蛋外壳 抑菌物质： 奶－乳过氧化物酶系统；乳铁蛋白； 酪溶菌酶；脂肪酸 鲜蛋－溶菌酶，伴清蛋白 作调味品的香料－大蒜、肉桂、桂皮 赋予食品芳香和风味的物质;食品腐败变质的控制措施;第二节 食品微生物的来源、危害及其预防;一、食品微生物来源及污染途径;;（一）食品变败;食品本身的作用：物理因素、化学因素 生物性因素：其中微生物污染所引起的食品腐败变质是最为重要和普遍的。;微生物引起食品变败的基本条件;食品变败的类型;食品腐败变质的结果;（二）食源性疾病（foodborne disease）;食源性疾病的分类 物理性 化学性 生物性 细菌性肠道传染病－感染性腹泻 人畜共患传染病－炭疽、结核 食源性病毒性疾病－甲肝 食源性寄生虫病－蛔虫 食物中毒;三、食品微生物污染的预防;第三节 各类食品中的微生物;肉类微生物;肉类微生物污染来源;肉微生物种类与分布;?鲜肉变质过程;微生物引起肉类变质的感官变化;二、乳微生物;微生物来源及污染途径;乳微生物种类;产碱菌：生奶的柠檬酸盐分解形成碳酸 粪产碱杆菌 粘乳产碱杆菌 产酸产气菌 丁酸梭菌、大肠埃希菌、产气荚膜梭菌 酵母菌与霉菌 酵母菌：脆弱酵母、红酵母、假丝酵母、球拟酵母等 霉菌：乳粉孢霉、乳酪粉孢霉、黑念珠霉、变异念珠霉等 病原性细菌;产酸变质 特点：分解乳中的乳糖产生乳酸致使乳蛋白凝固 细菌：乳链球菌、粪链球菌、保加利亚乳酸杆菌、大肠埃希菌等 产气变质 特点：在产酸的同时进一步分解酸而形成 细菌：主要为大肠菌群;胨化变质：细菌产生蛋白质酶，能使因乳液经乳酸菌作用而产酸或由于细菌的凝乳酶作用而发生蛋白质凝固消化，而成为可溶性状态。 特点：使原来已经发生酸性凝固的乳液又发生溶解 细菌：假单胞菌属、芽胞杆菌属等 黏稠化变质 表面黏稠化：粘乳产碱杆菌、菌??? 全部黏稠 化：大肠埃希菌、产气肠杆菌、阴沟杆菌等;脂肪变质 特点：低级脂肪酸分解变芳香味为油漆臭或酪酸臭。 细菌：荧光假单胞菌、脆弱假单胞菌 变色：正常乳白色、淡黄色 蓝乳：深蓝色假单胞菌 黄乳：成黄假单胞菌 红乳：粘质沙雷菌;第四节 引起食物中毒的微生物;细菌性食物中毒;细菌性食物中毒特点;细菌性食物中毒常见菌;沙门菌（Salmanella）;中毒菌量：106cfu/g 食物 食品：多为动物性食品，禽畜肉类、蛋类和乳类等。 特点：不分解蛋白质，感官改变不明显。 来源：所有温血动物和许多冷血动物是沙门菌的宿主或潜在的宿主，这些带菌动物是动物性食品中沙门菌的主要来源。 好发季节：夏秋季，但全年可发生。;沙门菌（Salmanella）;副溶血性弧菌（V.parahemolyticus）;副溶血性弧菌（V.parahemolyticus）;葡萄球菌（Staphylococcus）;大肠埃希菌（Escherichia coli）;肉毒梭菌（C.botulinum）;肉毒梭菌（C.botulinum）;蜡样芽孢杆菌（Bacillus cereus）;产气夹膜梭菌（Clostridium perfringens）;常见的细菌性食物中毒;细菌性食物中毒预防原则;第五节 食品微生物检验及卫生标准;一、食品卫生细菌学检验;致病菌检验;二、食品卫生真菌学检验;三、食品卫生微生物学标准;复习思考题