高端餐饮酒水知识培训资料综述.pptx

?酒水知识 国产酒的来历： 在我国有着悠久的酿酒历史，人们最早是从果 实中取汁，经过自然发酵得到这中含酒精的佳 酿，我国自古就有“猿猴造酒”的传说，说的 是生活在山林中猿猴吃剩的果实集中堆放起来， 由于附在果皮上的酵母菌等生物的作用 成熟 的果子自然发酵，便酝酿成了原始的酒 酒的主要成分及度数： 酒中最主要的成分是酒精，学名为“乙醇”。 这指将含有淀粉或糖的物质加入酵母发酵而产 生的。 ?中国酒的酒度表示方法基本用标准酒度法表示， 例如：茅台酒53度，也就是每弁酒液中含53毫 升的纯酒精。 中国酒的分类 按酒精含量分类 ? 髙度酒：酒度在40度以上的酒均为高度酒，如 高度茅台、五粮液等。 ? 中度酒：酒度在20度-40度之间的酒为中度酒， 如酿制中五加皮、竹叶青等。 ? 低度酒：酒度在20度以下的酒为低度酒，如黄 酒、葡萄酒、啤酒等。 按酒的酿造法分类： ?蒸馏酒：指酿酒的原料经过发酵后用蒸馏法制成的酒浆，这种酒浆就叫蒸馏酒。用这种工艺 制成的酒，乙醇的含量都比较高，白酒大多属于这一类型。 酿造酒：指酿酒的原料经过发酵后直接提取或 用压榨法取得的酒浆， 这种酒又被称为原汁 发酵酒，用这工艺制成的酒，其乙醇含量较低， 但有不同程度的含量，黄酒、果酒、啤酒等属 于这种类型。 配制酒:指用一种白酒或果酒做主要原料（通常 将这种主要原料称为基酒）再将其他不同的原料与基酒进行勾兑，使之成为种类不同的新品 种，用这种方法制成的酒，叫做配制酒，药酒， 蛇酒就属于这一类型。 按不同的酿酒原料分类： 由于酿酒所用原料不同，因而酿制的酒也各不 相同，按酒的特点大体可以分为白酒，黄酒、 啤酒、果酒、汽酒、配制酒六大类。 白酒的分类 白酒是以含有丰富淀粉的植物为 原料，经过发酵、蒸馏而成的，乙醇含量较高， 其酒度在30°以上。白酒的香型比较复杂，香 气十分丰富，并以其来划分白酒的种类。大致 可分为以下五种。 酱香型：又叫茅香型，这类酒以茅台为代表， 特点是香气优雅细致，香而不艳，郁而不猛， 低而不淡，柔和绵长，留杯不散。 浓香型：又称为泸香型或窖香型，这类酒品以泸州老窖特曲和宜宾五粮液为代表， 点是芳香浓郁，柔绵醇厚，入口甘美，入喉净爽，饮后犹香。 清香型：又称汾香型，这类酒品以山西汾 酒为代表，特点是清香芬芳，醇厚绵软， 甜润爽口，酒味纯正。 米香型：又称为密香型，这类酒口以桂林三花酒为代表，特点是密香清柔，幽雅纯净，入口柔绵，落口甘冽，回味怡畅。 复香型：又称兼香和混香型，这类风格的 酒品尚无最后的定论。凡不属于上述四种 香型的风格或兼有两种以上的香型风格的， 均以复香型称谓。 黄酒：主要用糯米及谷为原料，采用压榨法 加工酿造，并以微生物菌类作为发酵菌，这类 酒中的酒精度数含量约在12度-18度之间， 花雕。 啤酒：啤酒是选用麦芽经糖化后加入酒花， 再用酵母菌发酵酿成的，酒精含量在3度-5度不 等，不同质量的啤酒，还标出麦芽糖的含量， 般在12度-25度之间。如：青岛啤酒，原麦 汁含量为12度 〇 果酒：是选用各种含糖量较高的水果为主要原 料，经压榨、发酵酿制而成的，酒精含量多在 15度左右。如长城干红、王朝干红等 〇 汽酒：汽酒也是用水果发酵酿造而成。这种 酒在装瓶时注入一定量的二氧化碳，使酒中充 有气体，这种酒的酒精含量也较低。 香槟 酒 配制酒：是指用一种酒做基酒，如果兑入其 他果酒便配制成露酒；加入从动物、植物中提 取的具有药用价值的成分，便配制成了各种药 酒，由于酒的配制内容不同，因此其乙醇的含 量也各不相现。 ?白酒的保管存放： ?白酒属于蒸馏酒类，大多竖地存放，以便于瓶 内酒液挥发达到降低酒精含量、改善酒质的目 的。 点酒水的礼貌用语 ?问：XX先生，您好;请问今天想喝点什么酒水 呢？ ?推介：XX先生，您好;这是我们的酒水牌，我 们这里有红酒.白酒.洋酒.还有其他.请随便挑 选. ?注:当顾客点好酒水后要复述顾客所点的品种. 数量.度数.避免记漏 ? 知名白酒 ?白酒的服务序： ?点酒：“您好，请问您需要什么白酒呢？我们有.........”(先报一至三种） ? “好的，请问：您需要高度还是低度呢？” ? “好的，请稍等，我马上去下单。” ? ★开单：写明酒名，度数、数量、台号、给点菜员输入电脑. ?示酒：站于主人的右侧，左脚前、右脚后成“丁”字步，左手 持瓶底，右手扶瓶颈，商标朝客人。“您好，这是您点的XXX 酒，请过目，请问现在可以把酒打开了吗？” ?开瓶：拆开纸盒，取出玻璃瓶，左手扶瓶肚，右手拧开瓶帽。 ?注：“一帆风顺”五粮液取出水晶瓶后，将瓶口的封口不干胶 撕去，一手握瓶肚一手拧瓶塞旋转向上轻拔，切忌用力过大。 ?斟酒： 斟酒的姿势： ? ■徒手斟酒：左手背于身后，右手