油脂的酯交换技术的应用解决方案.ppt

油脂的酯交换技术的应用 目录 Contents 酯交换的应用背景 酯交换的应用分类 酯交换的具体应用 酯交换的应用前景 应用背景 随着油脂工业发展和新产品开发需求，需对天然油脂进行改性，即通过改变甘油三酯组成和结构，使油脂物理和化学性质发生改变，以能适于某种用途。 背景 作为油脂的三大改性之一（分提、氢化），酯交换能有效提高油脂的可塑性及可塑范围，改变物性时，不降低不饱和度，也不产生异构化酸，保持了天然脂肪酸的营养价值，获得天然油脂中所缺少的甘油三酯组分。 酯交换 技术 应用分类 表面 活性剂 食品工业 纺织、化妆品 生物柴油 应用 分类 应用前景 2 酯交换不是纯合成， 经过酯交换反应能够 加工出能满足使用目 的的新型油脂。 故而酶法酯交换以其 独有的优势或得研究 者的青睐。 3 采用先进的生产技术， 生产工艺，提高产品 的品质和科技含量， 同时进一步优化工艺， 既满足产品质量要求， 又降低生产成本是是科 技研发的重点。 随着廉价酶的开发和酶 工程、固定化酶的发展 ，酯交换将是今后油脂 工业中改变与优化食用 油脂的结构与性能的有 利工具和重要方法，且 酶促酯交换将会逐渐完 全取代化学酯交换。 1 油脂由各种熔点不同的甘三酯组成，不同组成的油脂的熔点范围有异。 在一定温度下，利用构成油脂的各种甘三酯的熔点差异及溶解度的不同，把油脂分成固、液两部分，这就是油脂分提。 分提 氢化 油脂氢化是指液态油脂或软脂在一定条件下（催化剂、温度、压力、搅拌）下，与氢气发生加成反应，使油脂分子中的双键得以饱和的工艺过程，经过氢化的油脂称为氢化油。 采用氢化技术加工食用或工业用氢化油的目的都是为了降低油脂的不饱和度。 氢化目的 使油脂的熔点上升，固态脂量增加 提高油脂的抗氧化性、热稳定性，改善油脂的色泽、气味和滋味 使各种动、植物油脂得到适宜的物理、化学性能，其产品用途更加广泛，互换性更大。 具体应用—— 食品工业 人造奶油 起酥油 类可可脂 调和油 其他产品 酯交换产品 近年来人们对反式脂肪 酸的关注，使酯交换在 零/低反式脂肪酸人造奶 油的基料油研究得到广 泛应用，尤其是酶法酯 交换，以独特的优势得 到研究者的青睐。 酯交换改性动植物油： 改质猪油 改质羊油 改质牛油 人造奶油的基料： 动物油脂 动物氢化油 植物油 植物氢化油 酯交换改性动植物油 人造奶油是指那些 包括油脂与油溶性 添加剂的油相，与 水和水溶性添加剂 的水相经混合、加 工而成的乳化状油 脂产品。 人造奶油 从拉开人工奶油序幕以来，随着研究发现动脉硬化、高血压等疾病与动物脂肪中的胆固醇有关，加之天然奶油不能满足食品工业的某些加工性能，使人造奶油的需求量超过奶油。现在人造奶油更加注意营养、风味和产品多样化。 起 因 酶法酯交换技术使各种植物油来制备人造奶油基料油成为可能，改善了油脂功能特性，而且可以针对不同人群的需要，在人造奶油中引入特殊的脂肪酸，极大丰富了人造奶油的种类，使人造奶油更加营养、健康。 酶法 酯交换 酯交换起酥油作为 零反式酸起酥油， 既保持了原来油脂 不饱和脂肪酸的营 养价值，又具备可 塑性、起酥性、和 酪化性等功能特性 ，是当前学者们研 究的热点。 起酥油是一种工业制备的食用油脂，具有可塑性的固体脂肪，是精炼的动、植物油脂，没有水相，气味温和，一般不宜直接食用，用于加工糕点、面包或煎炸食品，具有良好的加工性能。 目前，人们对酶法酯交换用于制造起酥油的研究主要是替代氢化技术，生产零反式酸的起酥油。而目前我国市场上仍存在大量的反式酸起酥油，这表明油脂酯交换油的生产前景广阔。 起酥油 类可可脂是脂肪酸组成、甘三酯结构以及同质多晶现象与天然可可脂的十分相似的一类可可脂代用品。在理化特性上，CBE塑性、融化特性、脱膜性与天然可可脂的十分相似,由其制作的巧克力口感香美，无口糊感，口味类似天然可可脂巧克力。 类可可脂 CBE 我国对酶法制备CBE仍处于试验室阶段，这主要由于酯交换产物中目标甘三酯的得率不高、工艺难以控制、后续提纯工艺繁琐等因素的限制。此外，生产成本过高也是其中原因。目前，市场上CBE的价格为天然的70%，如何降低陈本，提高技术亟待解决。 CBE 市场展望 类可可脂 调和油 调和油是将两种或两种以上的优质食用油脂，按照一定比例调配成的具有某些功能特性的高级食用油。 不同品种的食用植物油脂，由于脂肪酸组成和甘三酯结构上的差异，使它们具有不同的物理化学性质和生理功能。 风味调和油、营养调和油、煎炸调和油 一种由日清奥利友集团株式会社在特定反应条件下经酶催化，通过酯交换技术将脂肪酸分