手册_餐饮工作手册 内容.doc

餐饮部 工作手册 第一章 总 则 1.1 餐饮部简介 餐饮部是销售饮食产品、为宾客提供相应服务和顾客用餐的场所。餐服务的主要任务是，按照规范化的服务程序和服务标准，采用一定水平的服务技巧及时为顾客供餐，满足不同客人对餐饮的各种需要，努力扩大销售，并正确计算和收取餐饮费，实现的经营收入。 2.2 岗位职责及任职要求 2.2.1 餐饮部餐厅副理 ☆ 直接上级 总经理 ☆ 直接下级 大堂领班、餐厅收银 ☆ 职务说明 全面负责制定餐厅工作计划和经营预算，并组织落实；督导餐厅的日常运作，确保为客人提供优质高效的餐饮服务，并进行成本控制。 ☆ 岗位职责 1. 巡视大厅、包厢的营业及服务情况，指导、监督日常经营活动，提出有关建议； 2. 检查餐厅的卫生、摆台标准、所需物品，确保工作效率； 3. 参加农庄餐饮部门各项例会，提出合理化建议，听取工作指示； 4. 每周作好餐厅服务人员的排班表，监督餐厅制定排班表，实施员工在职培训计划，评估员工表现，执行农庄各项规章制度，解决有关问题； 5. 发展良好的客人关系，满足客人的特殊服务，处理客人投诉； 6. 与有关部门密切联系和合作，向总厨提出有关食品销售的建议，共同向客人提供优质餐饮服务； 7. 完成总经理交给的其它任务。 ☆ 素质要求 1. 基本要求 具有强烈的事业心、认真积极的工作态度，能够妥善处理客户关系。 2. 自然条件 身体健康，五官端正，气质高雅。 3. 文化程度 中专以上学历。 4. 工作经验 5年以上餐厅主管经验。 5. 特殊要求 有灵活的协调能力、应变能力，较强亲和力，有牺牲精神，能够吃苦，能承受工作压力。 2.2. 餐饮部总厨 ☆ 直接上级 总经理 ☆ 直接下级 蒸箱、切配、打荷、冷菜、点心、厨师、杂工 ☆ 职务说明 全面负责制定餐厅厨房工作计划和经营预算，并组织落实；督导厨房的日常运作，确保为客人提供优质餐饮，并进行成本控制。 ☆ 岗位职责 1.负责厨房生产的管理、计划和组织工作，根据业务要求安排工作班次，搞好厨房员工的培训、成绩评估、激励和奖励工作； 2. 负责制定菜单、开发新菜品、制定菜肴价格； 3. 制定标准菜谱，进行食品生产质量控制； 4. 根据对客人人数的统计和预测，作好厨房生产计划工作； 5. 现场指挥开餐时的厨房生产工作，保证菜品的质量、份额、出菜速度符合标准，协调各岗位的生产，协调餐厅和厨房的工作； 6. 负责提出厨房所需原料和用具的请购和请领要求； 7. 负责厨房中的烹调和成本控制工作，杜绝厨房中餐饮成本的泄漏点； 8. 负责厨房的清洁卫生和安全的管理工作； 9. 负责厨房中烹调和加工设备的管理，检查设备的保养和维修状况； 10. 抓好食品卫生和员工个人卫生的管理工作，保障食品卫生符合标准。 ☆ 素质要求 1. 基本要求 具有强烈的事业心和责任感，高尚的职业道德。 2. 自然条件 身体健康。 3. 文化程度 中专以上学历。 4. 工作经验 5年以上厨房管理经验，掌握厨房各岗位职责和工作程序；能够根据市场变化和客人的需求，及时调整餐饮经营策略；并具有预算管理知识，能编制厨房预算。 5. 特殊要求 了解和执行政府有关饮食经营的法规制度，有牺牲精神，能够吃苦，能承受工作压力。 2.2.3 餐饮部大堂领班 ☆ 直接上级 餐饮部餐厅副理 ☆ 直接下级 无 ☆ 职务说明 落实餐厅工作，负责向客人提供优质高效的餐饮服务。 ☆ 岗位职责 1. 接受餐厅副理的工作指派，完成各项工作任务； 2. 协助餐厅副理，做好员工的日常卫生、仪表仪容等工作； 3. 协助餐厅副理，做好各类餐厅的准备工作，并落实卫生整洁的各项工作； 4. 熟悉农庄的菜系特色的各类酒水价目，与厨房协调合作； 5. 处理客人投诉，并同客人建立良好的关系； 6. 协助餐厅副理做好餐厅的内部管理工作。 ☆ 素质要求 1. 基本要求 有较强的责任感和事业心，保持乐观和积极向上的精神。 2. 自然条件 身体健康，仪表端庄大方。 3. 文化程度 中专以上学历。 4. 工作经验 2年以上餐厅工作经验。 5. 特殊要求 熟练了解农庄餐厅内部各项工作流程。 2.2.4 餐饮部收银 ☆ 直接上级 餐饮部餐厅副理 ☆ 直接下级 无 ☆ 职务说明 处理餐厅的每日收款和统计整理工作。 ☆ 岗位职责 1. 负责餐厅的日常收银工作； 2. 打印帐单，迅速办理客人的结帐； 3. 认真细致，保证现金收讫准确无误； 4. 填制上报各类报表，如实反映经营情况； 5. 完成主管交给的其它任务。 ☆ 素质要求 1. 基本要求 具有强烈的事业心、认真积极的工作态度。 2. 自然条件 身体健康，五官端正。 3. 文化程度 初中以上学历。 4. 工作经验 1年以上财务工作经验。 2.2.5 餐饮部