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蜡 皂化：将油脂用氢氧化钠（或氢氧化钾）水解，就得到脂肪酸的钠盐（或钾盐）和甘油。高级脂肪酸的钠盐就是肥皂。 加成：油脂中不饱和键与卤素作用，生成卤代脂肪酸，这一作用称为卤化作用。 氢化： 2. 油脂的反应 　　　3. 肥皂及表面活性剂肥皂：70%高级脂肪酸钠，30%水亲水基团和疏水基团：一个既具有亲水基，又具有亲油基的分子叫两亲分子，肥皂分子在水中时许多分子的烃基链彼此靠色散力绞在一起，形成一个球形而将亲水部分露在球面上，叫胶束。 胶束 油 水 又称磷酸甘油脂，与脂肪不同之处在于甘油的一个羟基不是与脂肪酸结合成酯，而是与磷酸及其衍生物(如磷酸胆碱)结合，形成卵磷脂 二、磷脂 水杨苷，苦杏仁苷 核糖 核糖是五碳糖，其第2位碳的羟基脱去氧则成为2－脱氧核糖，核糖与2－脱氧核糖是组成核苷酸的重要成分。 核酸 ★核酸贮存遗传信息，控制蛋白质的合成。 ★核酸包括脱氧核糖核酸(DNA)和核糖核酸(RNA),都是由许多顺序排列的核苷酸组成的大分子。 ★贮存遗传信息的特殊DNA片段称为基因，它编码蛋白质的氨基酸序列，从而决定蛋白质的功能。通过蛋白质的作用，DNA实际上控制着细胞和生物体的生命过程。 ★ DNA控制蛋白质的合成是通过RNA来实现的，即遗传信息由DNA转录到RNA，后者决定蛋白质的氨基酸序列。密码子codon是指信使RNA分子中每相邻的三个核苷酸编成一组，在蛋白质合成时，代表某一种氨基酸的规律。 戊糖:分核糖和脱氧核糖两种 碱基: 分嘌呤和嘧啶两类 磷酸 1、核酸的基本单位—核苷酸 Sugars used 核糖的一号碳原子上的羟基与碱基上的氢缩水聚合 核苷 核苷酸 核苷酸中核糖的3号或5号碳原子上的羟基与磷酸上的氢缩水聚合 2、核酸的化学结构和空间结构 A－T碱基对中的氢键 碱基中的烯醇互变 Watson、Crick的DNA双螺旋结构 一个单糖苷羟基与另一单糖的某一羟基脱水而成 三、二糖 麦芽糖由两分子葡萄糖单体脱水缩合形成 蔗糖由一分子葡萄糖和一分子果糖缩合形成 乳糖由一分子葡萄糖和一分子半乳糖缩合而成 还原性双糖：一分子单糖的半缩醛羟基与另一分子单糖的醇羟基失水 变旋现象 还原性 成脎 麦芽糖 有甜味，人体可以消化吸收 有变旋光现象、能成脎、能还原Tollens和Fehling试剂，是还原糖（分子中有苷羟基存在）。 纤维二糖 无甜味，人体不能消化吸收 非还原性二糖：两个单糖的苷羟基失水而成 蔗糖 α－ D－葡萄糖和β －D－果糖失水 两个单糖均成苷 1.水解得一分子葡萄糖和一分子果糖； 3. 无变旋光现象、不能成脎、不能还原Tollens和Fehling试剂，是非还原糖（分子中无苷羟基存在）。 2. 可被α-糖苷酶水解，是α- 葡萄糖苷；又可被β-糖苷酶水解，又是β- 果糖苷。 结构：是?-D-吡喃葡萄糖和?-D-呋喃果糖的两个半缩醛(酮)羟基脱水通过α-1,2-或β-2,1-苷键连接而成。 蔗糖 由多个单糖分子缩聚而成 重要的多糖有淀粉、糖原、纤维素、氨基葡聚糖等 四、多糖 性质：直链淀粉-在冷水中不溶解，略溶于热水 支链淀粉-吸收水分，吸水后膨胀成糊状 直链淀粉：以α（1→4）糖苷键型缩合而成的 遇碘紫兰色 螺旋的孔径正好容下碘分子，配位和吸附作用使直链淀粉遇碘显蓝色。 支链淀粉 除α-1,4-糖苷键外，还有α-1,6-糖苷键连接的分支 高度分散性 易溶于水 支链淀粉 二级结构 一级结构 支链淀粉遇碘显紫红色。 脂类的组成和功能 脂类是脂肪、磷脂、类固醇等类化合物的总称。 脂类分子也含C、H、O 3种元素，但H:O远大于2，有些脂含P和N，各种脂类分子的结构可以差异很大。 脂类不溶于水，可溶于非极性溶剂。 脂类是生物膜的主要成分；脂肪氧化时产生的能量大约是糖氧化时的二倍。 生物表面的保护层/保持体温/生物活性物质。 §2 脂类(lipids)化合物 脂类的定义 在一个分子中兼备了亲水性的部分和与之完全相反性质的亲油性（疏水性）部分的分子 尾 头 亲水性部分 亲油性部分 一、油脂 油脂是指猪油、牛油、花生油、豆油、桐油等动植物油 主要成分为三分子高级脂肪酸与甘油形成的酯 脂肪：由甘油醇和脂肪酸结合成的酯 脂肪酸：长直链单羧酸 C12－C24（偶数碳原子） 　饱和 　不饱和（一至多个双键） 1. 脂肪酸 常见脂肪酸 俗名 系统名 结构式 熔点 月桂酸 十二酸 CH3(CH2)10COOH 44 硬脂酸 十八酸 CH3(CH2)16COOH 71.2 油酸