制度_星级酒店厨房制度.doc

第五部分：原料存储与采购验收 厨房作为食品的加工基地同时也是原料的周转基地，原料的购进与售出中间的整个环节都是在厨房完成，食品存储则是极其重要的工作，存储的好坏与原料的质量有着直接的关系，而存储的数量又与采购量、售出量有着直接的影响，我们尽量要求原料日进日出的同时，也不能不考虑一些客观因素，如海产品与天气的关系、冰制品与季节的关系、肉禽类与时间性的关系、蔬菜类与地域性的关系等。因此就要求厨房合理科学的存储与采购原料，我们要根据原料的特性区别对待，以保证正常的销售数量及原料的质量。 海产品的存放 海产品（包括冰冻制品、干货类）的涉及范围极其广泛，对存储环境也要求不一，因此有如下要求： 大形体名贵鱼类，如三文鱼、银雪鱼等要单独存储，不可与其他原料混存，要求温度零下10度以下，分鱼种存放。（分值2分） 成箱、件鱼类，如刀鱼、鲅鱼、尤鱼等单独存储，不可与其它原料混存，要求温度零下10度以下，分类、分件存放。（分值2分） 无需加工存储大小型冰制原料，如虾、多春鱼、小黄花鱼等单独存储，不可与其它原料混寸，要求温度零下10度以下，分类分件存放。（分值2分） 干货类原料，如海米、鱼翅、鱼肚等要用塑料盒盛装，不可用袋，整齐存放于通风良好处，要求温度零上10度—25度为宜。（分值2分） 已经粗加工处理的原料，如海螺肉、海肠、天鹅蛋等，要求不能用水洗，盛入保鲜盒内齐整的摆放，温度零下1度—5度为宜。（分值2分） 已经细加工改刀的鱼类要整齐的摆放在保鲜盒内，中间需加冰块，要求温度零度为宜，上下幅度1度。（分值2分） 已改好刀的原料（已用水洗），如海螺、海参、海肠、八蛸等要沥干水份，放入保鲜盒，要求温度零上2度—零度为宜。（分值2分） 对鱼类的死亡（刚死）应放入保鲜箱，鱼肚向上，整齐摆放，每层加一层冰海水，后用胶带密封，要求温度零度—零下1度为宜，可存放1—2天。（分值2分） 对死后的贝壳原料，如海螺、天鹅蛋等应取出净肉存放；小贝壳类，如蚍蜞、蛤类应煮熟后取肉，洗净（不能用冷水洗）后，沥干水份，盛入保鲜盒存放，适合温度零度—零上3度为宜。（分值2—5分） 新鲜等待处理原料，如鲜沙丁鱼、鲜比管蛸、鲜尤鱼等购进后，马上洗净，加冰盛保鲜盒后，温度控制在零度以下，应在两小时内做宰杀加工。（分值2—5分） 肉禽类的存放 肉禽类原料加工时间，加工过程要求不一，而成品肉禽菜肴粗加工，细加工的好坏有直接的关系。因此对肉禽原料储存要求也非常严格。 备用类原料，如生牛肉、生排骨等未加工原料，应改成适合应用存放的小件，盛入保鲜盒存放，要求温度零下3度—5度为宜。（分值2分） 已改好刀的备用或待淹制原料盛入保鲜盒，整齐的摆放，温度要求一般根据加工时间而定，3—5小时加工的温度一般是零下5度为宜，10—12小时加工的则温度控制在1度—零度。（分值2分） 已淹制好的原料，如排骨、牛肉、鸡肉等温度要求不能在零度以下，以免结冰，一般是1—5度为宜，盛装好后加保鲜膜蒙好，上面不能压放任何东西，以免进水或自身脱水。（分值2—5分） 冷冻肉制品，如鸡腿、牛鞭等应去除原有包装，重新盛入大盒内整齐存放，温度一般要低于零下5度。（分值2—5分） 大形体冷冻品应去除原包装整齐的摆放，如填鸭、乳猪等，有利于取用，温度要控制在零下15度以下，单独存储，不能与其它原料混存，以免经常打开冰箱门会降低温度，影响其质量。（分值2分） 熟制品购进后应洗摘干净后，重新加热，冷却后盛入保鲜盒，一般要求温度零下1—2度为宜，不能与海鲜制品混存。（分值2—5分） 特殊原料不宜冷冻，如猪肺、猪腰子等存储时一定不能用水洗，温度控制在零度以上，3度以下为宜，一次存储量不能过多。（分值2—5分） 半成品（已加工处理过）的存储需冷却后无温度时盛入保鲜盒，切补课与其它混存，可以同熟制品同存，不能流入盛器内污水，以免变质，温度控制在零上3度—零下1度为宜。（分值2—5分） 蔬菜的存放 蔬菜类原料因特有的性质不易存储，而蔬菜又是厨房原料里占据比例相当大的一部分原料，因此存储好蔬菜是非常重要的。 按照蔬菜原料的食用部位，控制存储温度，创造适宜存储的环境条件，以保持蔬菜的新鲜程度。 对于常用的根菜类原料，如土豆、萝卜、山药、芋头等可统一分品种的装入大菜筐内，整齐摆放置菜架上部，筐内不能有水迹、泥土，粗加工间存放。（分值2分） 对于葱、姜、蒜必备原料应去除泥土、干叶盛于菜筐内（带眼筐），不可用塑料袋盛装，置于菜架上部，粗加工间存放。（分值2—5分） 储备待用原料，如茄子、洋葱、黄瓜等要求齐整的放入菜筐内，在没有用之前不能用水洗，切记筐要干净无水迹，置于菜架下层。（分值2分） 茎叶菜原料，如茼蒿、油菜、生菜、香菜之类的原料，购进后应马上从包装袋取出，去掉捆扎的绳子，松散的装入保鲜盒内，放入保鲜箱，温度要求零