食品原料学文稿资料 教材讲义.doc

食品原料学 第一节 食品原料学概述一、食品原料学研究的对象、目的和特点 我国古代著名中医论著《黄帝内经》中指出：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”。 黄帝　史记.五帝本纪》开篇便说：“黄帝者少典氏之子，姓公孙，名曰轩辕。” 皇浦谧说：“居轩辕之丘，因以为名，又以为号”。《史记.五帝本纪》又说：“轩辕之时，神农世衰……与炎帝战于阪泉之里，三战，得其志……与蚩尤战于涿鹿之野，遂擒杀蚩尤。而诸侯咸尊轩辕为天子，代神农，是为黄帝。”可见，黄帝之称是取得中央政权之后的称谓。 黄帝号轩辕氏，又号有熊氏(是以虎、熊等猛兽为图腾的大氏族部落之首领)。 1.主要研究内容 主要研究食品原料的生产流通的基本知识，理化、营养特性（包括品质、规格等）和加工利用方面等。 2.目的 通过对食品原料知识的正确理解，使食品的保藏、流通、加工等操作更加科学合理，达到最大限度地利用食物资源，满足人们对饮食生活的需求。 3.食品原料 从某种意义上讲，餐桌供食前的成品、半成品材料都可算作食品原料； 平时所述原料主要指加工食品的原材料。 二、食品原料的分类 (一)按生产方式分类 主要是按食品材料的来源或生产方式区分。 前者可分为植物性食品和动物性食品， 后者则可以分为农产品、畜产品、水产品等。 1.按食品材料的来源分类 (1)植物性食品：一般农产品、林产品、园艺产品 (2)动物性食品：水产品、畜产品(包括禽、蜂产品等) (3)各种合成，或从自然物中萃取的添加剂类。 2.按生产方式分类 (1)农产品 农产品指在土地上对农作物进行栽培、收获得到的食物原料。 (2)畜产品 指人工在陆上饲养、养殖、放养各种动物所得到的食品原料，它包括：畜禽肉类、乳类、蛋类和蜂蜜类产品等。 (3)水产品 指在江、河、湖、海中捕捞的产品和人工水中养殖得到的产品，它包括：鱼、蟹、贝、藻类等。 (4)林产食品 林产食品虽然主要指取自林木的产品，一般把坚果类和林区生产的食用菌、山野菜也算作林产品，而水果类却归入园艺产品或农产品。 (5)其他食品原料 食品原料还包括：水、调味料、香辛料、油脂、嗜好饮料、食品添加剂等。 (二)按食品营养特点进行分类 许多国家为了加强对人们摄取营养的指导，参照当地人们的饮食习惯，把食品按其营养、形态特征分成若干食品群。 如日本的三群分类法和六群、七群分类法，以及美国的四群分类法等。 1.三群分类法 这种分类方法是把所有食品大体分为三大群，由这三群食品的颜色印象称呼，因此也称为三色食品。 它主要针对儿童，想通过容易理解的颜色标记，使儿童注意营养的全面摄取。 (1)热能源：指可提供热能的食品材料，也称为黄色食品，它包括：粮谷类、坚果类、薯类、脂肪和砂糖等。 (2)成长源：即提供身体(血、肉、骨)成长所需要的营养的食物，亦称红色食品，包括：动物性食品、植物蛋白等。 (3)健康维持源：即维持身体健康、增进免疫、防止疾病的食物，亦称绿色食品，指：水果、蔬菜、海藻类等。 2.六群分类法 六群分类法原是美国按人的营养需要，为指导人们对食品摄取而分类。 日本厚生省(卫生部)又按东方人的饮食习惯对此作了修正。 3.四群分类法 美国农业部为了使膳食指导明确、简化，提出了四群分类法。最早提出的四群食品为：①乳酪类；②肉、鱼、蛋类；③果蔬类；④粮谷类，并针对这四群提出了日膳食摄取指南。 近年针对美国普遍营养过剩的倾向，美国农业部、卫生部对膳食指南进行了进一步修订，提出了膳食指南金字塔。形象地把各种食品分为四大群六小群，并按摄取量大小排列成金字塔形状。 图 美国膳食指南金字塔 第一层：以粮谷为主的主食； 第二层：果蔬类 第三层：动物性食品及坚果、豆、花生类 第四层：油脂和糖，属于限量摄取。 图 中国膳食指南宝塔(略) (三)按使用目的分类 1.按加工或食用要求分类 可分为：加工原料和生鲜食原料。 加工原料包括粮油原料、糖料及畜产品、水产品等。 2.按烹饪食用习惯分类 分为主食和副食。 我国主食主要指以碳水化合物为主体的米麦类、谷类； 副食指蛋白食品、脂肪食品和蔬菜类。 三、食品原料学研究的内容 (一)食品原料的生产、消费和流通 无论是从食品加工角度，还是从利用角度，都应该首先了解原料的生产情况，即从生物学栽培(或养殖)学角度，对该原料的生产特点进行学习和认识，同时对其消费市场动态和流通概况有一个基本把握。 (二)食品原料的性状、成分和利用价值 是食品原料学的核心部分，它所研究的内容正是利用食品原料时，所必须了解的基本知识。 (三)食品原料的品质、规格和鉴定 即使同一种原料，由于产地、品种和处理条件的差异，也表现出不同的加工性能和品质。 研究原