南昌大学食品化学.doc

第一章、绪论 食品安全：是利用化学的理论和方法研究食品本质的一门科学，即从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、贮存和运销过程中的变化及其对食品品质和食品安全性影响的科学，是为改善食品品质、开发食品新资源、革新食品加工工艺和贮运技术、科学调整膳食结构、改进食品包装、加强食品质量控制及提高食品原料加工和综合利用水平奠定理论基础的学科。 影响食品反应的因素主要有：食品自身的因素，如食品的组成、水分活度、pH值等；环境的因素：如温度、时间、大气成分、光照等。这些因素也是决定食品在加工贮藏中稳定性的因素。在这些因素中最重要的是温度、时间、pH值、水分活度和产品中组成成分。（掌握了这些反应条件就能调控反应速度。） 第二章、水 氢键p11 冰的结构p12 速冻工艺p13 表2-4食品中水的分类与特征表2-5食品中水的性质 水分活度 概念：aw=f/f0 意义：反应被微生物利用的程度 计算：p17六个公式 与t的关系：克劳修斯-克拉贝龙方程 水分吸附等温线 定义：在恒定温度下，用来联系食品中的水分含量（以每单位干物质中的含水量表示）与其水分活度的图，称为水分吸附等温线。 P21图2-13食品和生物材料的回吸等温线（低水分含量）（横坐标：水分活度；纵坐标：水分含量） 大多数食品的MSI呈S型，而水果、糖制品、含有大量糖和其他可溶性小分子的咖啡提取物以及多聚物含量不高的食品的MSI为J型。 三区划分（I区、II区、III区），最好看一下对比。 滞后现象p24（图2-16） 图2-17水分活度、食品稳定性和吸附等温线之间的关系：马铃薯片中的脂质（V型曲线+解释p26） 分子流动性与食品稳定性p28（看一下就好） 第三章、碳水化合物 碳水化合物：从结构上定义为多羟基醛或多羟基酮与其聚合物与衍生物的总称。 分类：根据其单糖组成的数量来分类，可分为单糖（3-6C）、低聚糖（2-10单糖）和多糖（10）。 （举例） 单糖的物理性质——（比）甜度 低聚糖的性质——甜度、吸湿性、保湿性和结晶性（返砂现象） 转化糖 转化酶 常见低聚糖（环糊精——聚合度6、7、8：α-β-γ-——外侧亲水）低聚果糖（非还原性）低聚半乳糖低聚木糖低聚异麦芽糖 多糖p56（详） 淀粉（支链直链、糊化老化、改性淀粉） 纤维素和半纤维素——膳食纤维 果胶 定义：脂质是生物体内一类不溶于水而溶于大部分有机溶剂的物质。主要为三线及甘油（脂） 功能p57：高热量化合物、提供必需氨基酸、脂溶性维生素的载体、溶解分风味物质 分类：简单脂质、复合脂质和衍生脂质 表4-1 脂肪酸命名——油酸、亚油酸、γ-亚麻酸、EPA、DHA 同质多晶现象 定义 表4-5α-β-γ- 油脂的塑性：在一定外力作用下，表观固体脂肪所具有的抗变形的能力。++塑性脂肪 油脂的液晶态 油脂的乳化（乳化剂——HLB值：表面活性剂为具有亲水基团和亲油基团的两亲分子，表面活性剂分子中亲水基和亲油基之间的大小和力量平衡程度的量，定义为表面活性剂的亲水亲油平衡值。以7为界。） 油脂的氧化p82（详）酸败（大概念） 辐照p88 油脂的特征值及质量评价 酸价AV 过氧化值POV 碘值IV 油脂的加工及产品 毛油的精制：四脱工艺（脱胶、脱酸、脱色、脱臭） 改性：氢化、酯交换（随机酯交换、定向酯交换） 第五章、蛋白质 基本结构单位——α-AA（20种氨基酸和8种必需氨基酸） 疏水性p105 等电点 一级结构为线状结构，二、三、四级结构为空间结构 稳定蛋白质结构的作用力*7 空间相互作用 范德华相互作用 氢键 静电相互作用 疏水相互作用 二硫键 配位键 蛋白质的变性（定义and others） 蛋白质变性的因素（物理*6+化学*6）p116 蛋白质的功能性质：指食品体系在加工、贮藏、制备和消费过程中蛋白质对食品产生需要特征的物理、化学性质。主要包括水化性质、表面性质、蛋白质与蛋白质的相互作用、蛋白质与风味物质结合和蛋白质与其他物质的结合。 蛋白质的表面性质（蛋白质是两性分子，它们能自发地迁移至气-水界面或油-水界面）——乳化性质、起泡性质 凝胶作用 图5-9 织构化 面团的形成（麦谷蛋白、麦醇溶蛋白） 食品蛋白质在加工和贮藏中的变化 热处理的变化（色香味形、适当加热有利、过度加热不利） 碱处理（往往与加热一起） 蛋白质的改性（概念） 牛乳蛋白质（酪蛋白、乳清蛋白）p131 第六章、维生素 定义：是维持人体生命活动必需的一类小分子有机物，为正常生命现象所必需，也是保持人体健康的重要活性物质。 维生素缺乏症 脂溶（A/D/E/K）水溶(B/C)之类的稍微看一下 、矿物质 定义 常量元素/宏亮元素 微量元素 第九章、褐变反应 定义 （按有无酶的参与）分为：酶促氧化褐变反应和非酶促褐变反应 酶