大题总结13年1一月.docVIP

第一章 1. 称重记账表格和步骤 2. 食物归类和评价（生的可吃部分重量和折算） 第二章 1. 维生素A缺乏的判定 2. 顶臀之间长度的设定 第三章 1. 食物容器包装防止污染的建议，食品保藏的方法及要求 2. 食物容器保藏的污染和腐败变质预防的指导 第四章 1. 幼儿园中餐食谱编制的步骤，一周食谱的确定以及购买数量的确定 2. 食谱的综合评价的方法 第五章 1. INQ评价方案以及INQ的意义 2. 宣传材料的制作 第六章 1. 运动时间的设计 烹饪 炸鸡腿的步骤哪步错了 科学炸鸡腿的方法 第一章 一、称重记账表格和步骤 1.工作准备：（1）调查表（2）食物成分表（3）食物秤和称量用具（4）计算器或者计算软件（5）人员培训与确定调查家庭。 工作程序： 程序1 入户 程序2 发放调查表和称量用具 程序3 填写食物编码 程序4 登记结存 程序5 登记购进量和废弃量 程序6 记录就餐人数 程序7 记录剩余食物 程序8 收取调查表 程序9 计算实际消耗量 程序10 计算人日数和总人日数 2.工作程序（见P31） 食物归类和评价（生的可吃部分重量和折算） 膳食结构评价的依据和方法 二、掌握食物分类，会看食物大类，将食物拆分 学会看食物成份表（通常g/100g，并且考虑可食部的概念 ) 学会折算豆制品和鲜奶量：黄豆数量=豆腐摄入量×每百克豆腐蛋白质含量÷每百克大豆蛋白质含量百分比（鲜奶以此类推）例：鲜奶蛋白质3g/100g，奶酪蛋白质10g/100g，现有奶酪300g，求折算成鲜奶相当于多少克？300g×10%÷3%=1000g鲜奶 评价与建议需要写出的内容： 1：评价食物的数量、种类是否合理并且给出查漏补缺的建议（青菜大白菜不足，建议适当减少猪肉，增加奶类的摄入等字眼） 2：评价能量是否在标准（碳水化合物55-65%，蛋白质10-15%，脂肪20-30%） 3：评价优质蛋白质比例，超过30%，最好达到50% 4：评价不饱和脂肪酸比例，67%达到。（也就是植物油是动物油的2倍） 2008年5月一、膳食调查及评价 某机关王秘书饮食规律，下表1是他一天24h膳食调查记录，作为营养师请您完成表2，并对其膳食结构进行点评并予指导性建议。 建议： 表1 24h膳食调查表 姓名：王XXX 性别：男 年龄：35岁 职业：秘书 住址：…… 电话： 餐次 食品名称 原料名称 原料编码 原料重量（g） 进餐地点 早 馒头 标准粉 01-1-201 50 家 稀饭 粳米 01-2-101 50 中 米饭 粳米 01-2-101 100 单位食堂 芹菜肉丝 芹菜 04-5-311 100 瘦猪肉 08-1-110 25 豆油 19-2-004 10 青菜豆腐汤 青菜 04-5-107 100 豆腐 03-1-301 50 豆油 19-2-004 10 晚 番茄肉丝面 标准粉 01-1-201 150 摊点 番茄 04-3-105 100 瘦猪肉 08-1-110 25 豆油 19-2-004 10 20：00 奶粉 奶粉 10-2-103 30 家 表2 24h各类食物的摄入量与膳食宝塔推荐食物量比较表 类别 谷类 蔬菜 水果 肉禽 蛋类 鱼虾 豆及豆制品 奶类及奶类制品 油脂 摄入食物量g 宝塔推荐g 技能答案 步骤1：计算各类食物的摄入量并填入表中。 （3分） 步骤2：根据个人年龄、性别和劳动强度选择适宜的宝塔食物参考摄入量（中等能量）。（1分） 表2 24小时各类食物的摄入量与膳食宝塔推荐食物量比较表 类别 谷类 蔬菜 水果 肉、禽 蛋类 鱼虾 豆类及豆制品 奶类及奶制品 油脂 重量（克） 350 300 0 50 0 0 50（豆腐） 30（奶粉） 30 宝塔（克） 400 450 150 75 40 50 50 100 25 步骤3：将被调查者24小时各类食物的消费量和相应的宝塔建议的量进行比较， 食谱点评：主食、奶类、油脂数量基本达标 （ 2分） 存在问题：食物种类不全，没有水果、鸡蛋、鱼虾，主食没有粗杂粮等（ 1.5分） 食物数量不足，如肉、禽类、豆类及豆制品、蔬菜等（ 1.5分） 早餐质量不高，缺乏动物性蛋白质（ 1.5分） 步骤4：根据膳食调查结果提出指导性建议 增加食物种类：增加禽类、鱼虾、水果、粗杂粮类等（1.5分） 提高豆制品、蔬菜数量，最好再增加菌