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PAGE  PAGE - 9 - 食品化学复习题 一、名词解释 1、食品化学：是一门研究食品中的化学变化与食品质量相关性的科学。 2、滞后现象：回吸和解吸等温线不重合的现象。 3、吸湿等温线（MSI） ：在一定温度条件下用来联系食品的含水量（用每单位干物质中的水含量表示）与其水活度的图 4、水分活度 ：表示水与食品成分之间的结合程度 ，溶液中水的蒸气分压P与纯水蒸气压P0的比值。 5、结合水（固定化水）；结合水（固定水）是指存在于溶质及其他非水物质组分邻近的那一部分水，呈现低的流动性，-40℃不会结冰，不能作为溶剂。 游离水（体相水）； 指没有与非水成分结合的水 6、淀粉糊化 ：　生淀粉在水中加热至胶束结构全部崩溃，形成淀粉单分子，并为水包围而成为溶液状态 7、淀粉老化：经糊化的α-淀粉在室温或低于室温放置后，会变得不透明甚至凝结沉淀，这种现象成为糊化 8、改性淀粉：为了适应各种使用的需要，需将天然淀粉经物理处理，使淀粉原有的物理性质发生一定的变化，如水溶性色泽等，这种经过处理的淀粉的总称为改性淀粉 9、糖苷：指具有环状结构的醛糖或酮糖的半缩醛羟基上的氢被烷烃或芳香基所取代生成的缩醛衍生物； 单糖：碳水化合物的最小组成单位，他们不能进一步进行水解； 低聚糖：又称寡糖，是由2~10个单糖分子通过糖苷键连接而成的低度聚合糖类； 多糖：是指10个以上单糖分子通过糖苷键连接而成的高聚物 10、美拉德反应：又称羧氨反应，即指羧基与氨基经缩合，聚合生成类黑色素的反应 11、焦糖化反应：糖类尤其是单糖在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上得高温时，因糖发生脱水与降解，也发生褐变反应，称为焦糖化反应 12、膳食纤维：膳食纤维指不能被人体消化吸收的多糖类化合物和木质素及糖蛋白等 13、脂质;指一类含有醇酸酯化结构，冗余有机溶质而不容与水的天然有机化合物 14、必需脂肪酸是指人体维持机体正常代谢不可缺少而自身又不能合成、或合成速度慢无法满足机体需要，必须通过食物供给的脂肪酸。： 15、固体脂肪指数（SFI）在一定温度下固液两相之比 16??乳浊液：指互不相溶的两种液相组成的体系 17、碘值(IV):100g油脂吸收的碘的克数叫做碘值 18、皂化价(SV)：1g油脂完全皂化所需KOH的毫克数 19、酸价（AV）指中和1g油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数 20、二烯值(DV)100g油脂中所需顺-丁烯二酸酐换算成碘的克数 21、过氧化值（POV）1kg油脂中所含氢过氧化物的毫摩尔数 22、硫代巴比妥酸值（TBA）？：应用最为广泛的一种测试脂肪氧化程度的方法，不饱和体系氧化产品同TBA产生一种颜色反应，一分子丙二醛和两分子TBA缩合产生颜色。此方法适用于比较单一物质在不同氧化阶段的氧化程度。 23、蛋白质的一级结构：蛋白质多肽链中氨基酸残基的排列顺序，包括二硫键的位置 24、必需氨基酸：指的是人体自身不能合成或合成速度不能满足人体需要，必须从食物中摄取的氨基酸 25、胶凝作用：变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程 26、固定化酶：指在一定空间内呈闭锁状态存在的酶，能连续的进行反应，反应后的酶可以回收重复使用 27、酶促褐变：是在有氧的条件下，酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的反应过程。28、竞争性抑制作用：一种最常见的酶活性的抑制作用，抑制剂与底物竞争，从而阻止底物与酶的结合。 非竞争性抑制作用：抑制剂与酶分子在底物结合位点以外的部位结合，不影响酶与底物的结合。 反竞争性抑制作用：抑制剂只与酶-底物复合物结合，而不与游离酶结合的一种酶促反应抑制作用。 29、碱性食品 ：含钾、钠、钙、镁等矿物质较多的食物，在体内的最终的代谢产物呈碱性； 酸性食品：在体内的最终的代谢产物呈酸性 30、食品的风味：摄入口腔的食物，刺激人得各种感觉受体，使人产生的短时的，综合的生理感觉。 31、味的消杀：一种呈味物质能抑制或减弱另一种物质的味感叫消杀； 味的相乘：两种具有相同味感德物质共同作用，其味感强度几倍于两者分别使用时的味感强度，叫相乘作用也叫协同作用； 味的对比：两种或两种以上的呈味物质适当调配，使其中一种呈味物质的味觉变得更协调可口，称为对比现象 32.、食品添加剂：为改善食品品质和色香味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。 33、防腐剂：具有杀死微生物或抑制其增殖租用的物质 34、抗氧化剂：指能阻止或推迟食品氧化，提高稳定性和延长贮存期的一类食品添加剂 35、乳化剂：指具有表面活性，能够促进或稳定乳状液的食品添加剂。 二、填空 1、 水在食品中的存在形式主要有结合水____和___游离水_两种形式。 2、回吸和解吸等温线不重合