项目六菜单筹划设计要点分析.ppt

项目六 菜单筹划设计;;任务一 菜单内容选择;任务目标;知识准备;（二）菜单的作用 菜单是餐饮经营管理信息的重要表现形式，直观地体现了餐饮企业的经营主题与经营水平。 1．菜单影响着餐厅设备与用具的选择 2．菜单是联结顾客与餐厅的桥梁 3．菜单设计的好坏直接反映了餐厅的档次和经营水平 4．菜单反映酒店经营方针，影响着餐厅人员的配备，决 定了对服务的要求 5．菜单影响着餐饮成本及利润 6．菜单既是艺术品又是宣传品;二、菜单的种类 菜单的划分标准和种类较多，我们仅就最常用的划分标准来分类。 （一）按餐别分类 1．中餐菜单。它反映的是中华民族在餐食的内容、原料、烹饪方法及服务程式的风格和习惯。 2．西餐菜单。它反映的是西方人在餐食的内容、原 料、烹饪方法及服务程式的风格和习惯。 3．其他菜单。中西餐以外的其他菜单的总称。目前，在国内外餐饮业常见的其他餐食有：日本料理、韩国餐、越南餐、拉美餐等。;;;（三）按服务地点分类 1．餐厅菜单。 2．酒吧菜单。 3．楼面（客房）菜单。 （四）按服务方式分 1．零点菜单 2．套餐菜单 这种菜单还可以分成以下几种： （1）普通菜单 （2）团体菜单 （3）宴会菜单 （五）根据市场特点分类 1．固定菜单 2．循环菜单 3．即时性菜单;三、菜单设计的依据 设计制作菜单是一项复杂细致的工作，所以考虑必须周全。其设计的主要依据有： 1．目标市场的客人需求 2．食品原材料的供应状况 3．餐饮产品的花色品种 4．不同菜点的盈利能力 5．厨师技术水平和厨房设备;任务实施;二、确定菜单内容 一份完整菜单的内容从整体上看，应有四个方面的内容： （一）菜品的名称和价格 ◇以烹调方法命名：油爆鸡翅、水煮肉片、清蒸鲈鱼 ◇以主要原料命名：辣子鸡块、番茄鸡蛋、剁椒牛肉 ◇以地名命名：无锡排骨、北京烤鸭、德州扒鸡 ◇以人名命名：麻婆豆腐、东坡肘子、宋嫂鱼羹 ◇以色彩命名：五彩鸡片、翡翠虾球、三色蒸水蛋 ◇以味道命名：麻辣鸡丝、糖醋里脊、酸辣汤 ◇以寓意命名：鸿运当头、一帆??顺;;（二）设计菜单内容，安排菜点结构 1.菜单上花色品种的数量控制。 2.不同菜单菜点品种的选择与确定。 3.菜点花色品种结构比例的确定。 4.遵循国家相关规定。 （三）确定菜单程式，突出重点莱肴，注重文字描述 1.菜单程式。 2.描述性说明。 ;（四）促销和餐厅背景信息 1.餐厅的名称（中英文）、标识及所属企业介绍，通常在封面。 2.餐厅的主体风格和特色风味。如果餐厅具有某些特色风味而餐厅名字本身又反映不出来的，最好在菜单封面、餐厅的全名下列出其风味。 3.餐厅的地址、电话、销售网址等相关信息。一般列在菜单的封底下方，有的菜单还列出餐厅在城市中的地理位置。 4.餐厅的营业时间。在菜单的封面或封底列出。 5.餐厅加收的费用。如果餐厅加收服务费，通常在菜单每一张内页的底部标明。;任务二 价格制定;任务目标;知识准备;;;;任务实施 ;;;任务三 菜单装帧布局;任务目标;知识准备;任务实施; 各类菜单中阴影部分为主菜的理想位置 ;; 阅读三页菜单的先后过程 ;项目回顾;项目测试;案例分析;实践指导;