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其他食物的营养价值 李秦明 /u/1863218212 调味品的营养价值 传统意义上的调味品指具有咸、甜、酸、苦、鲜等味道的产品。现在调味品的范畴已扩展，许多改善口味、色泽、质地的产品以及小菜等都归入调味品类。 根据生产工艺和用途可分为发酵型、非发酵性、香辛料、鲜品。 发酵型如：醋、酱油、豆瓣酱、面酱、腐乳、味精、料酒等 非发酵性如：盐、淀粉、咸菜、糖等 香辛料：芥末、大茴香、陈皮、花椒等 鲜品：葱、姜、蒜、鲜辣椒、香菜等 调味品、食用油、茶、酒、糖果和巧克力等其它食品，不仅是满足食物烹调加工以及人们饮食习惯的需要，也是补充人体营养素的一个重要途径，其中有些食品还具有一定的保健功能。 了解这些食品的组成特点和营养价值，对合理选择和利用这些食品具有重要意义 主要调味品的特点和营养价值 （1）酱油和酱类调味品 以小麦、大豆及其制品为主要原料，经发酵调制而成 酱油 酱类 风味酱油 豆酱 营养酱油 黄酱 固体酱油 甜面酱 豆瓣酱 酱油含有多种营养成分 氨基酸：谷氨酸、天冬氨酸(非） 维生素和矿物质： 含有一定量的B族维生素：vitB1:0.01mg/100g; vitB2:0.05-0.20 mg/100g 尼克酸：1.0mg/100g 氯化钠的含量占12％～14％ 有机酸和芳香物质 醋类调味品 按原料分：粮食醋 水果醋 按生产工艺分： 酿造醋 配制醋 调味醋 醋含有丰富的营养物质，并能促进胃液分泌助消化 炒菜时加醋可减少维生素C的损失 凉拌菜时放醋可起调味和杀菌的作用 烧鱼炖肉时放醋，不仅能解除鱼腥，还能促进食物中的钙溶解 食醋还具有防病的保健作用 味精和鸡精 味精是人们日常生活中广泛使用的鲜味剂，在菜或汤中加一点味精，吃起来就觉得格外鲜美； 味精的化学名称叫谷氨酸钠，味精进入人体后，很快被吸收分解出谷氨酸； 谷氨酸在人体代谢中有着重要的功能，有助于其他氨基酸的吸收，合成人体所需的蛋白质； 使用味精应适量，若过量使用或使用方法不当也会损害健康。 复合鲜味调味品（鸡精 ） 含有味精、鲜味核苷酸、糖、盐、肉类提取物、蛋类提取物、香辛料 宜在食物加热完成后加入 盐 来源：海盐、井盐、矿盐、池盐、粗盐、细盐、加碘盐 盐对维持人体酸碱平衡及其他正常生理机能起着重要作用 盐还可杀菌消炎，用盐水漱口，清洗伤口 对炎症及创伤起到辅助治疗作用 盐汽水还具有防暑降温作用 流行病学调查表明，钠的摄入量与高血压的发病呈正相关 世界卫生组织建议：每人每天食盐用量不超过６克为宜 吃清淡少盐的膳食应从幼年开始养成良好的习惯 膳食钠的来源除食盐外还包括酱油、咸菜、味精、罐头等高钠食品及含钠的加工食品等 食用盐：钠盐和钾盐 钾盐可部分代替钠盐 但肾脏功能和心功能不良者，钠、钾的摄入量应由医生或营养师给予指导。 糖和甜味剂 甜味依次递降：果糖、蔗糖、乳糖 蔗糖由一分子葡萄糖和一分子果糖缩合脱水而成 木糖醇、山梨醇、甘露醇等系人工制成，为保健型甜味剂 1.25L可乐提供525千卡热量，为一成年轻体力活动男子一天需要热量的1/5。 食用糖的解析 常用到的食用糖：白砂糖、冰糖、红糖、麦芽糖等 1、白砂糖：碳水化合物含量99.9%，钙20mg/100g，铁0.6mg/100g 2、冰糖：碳水化合物含量99.3%，23mg/100g，铁1.4mg/100g 3、红糖：碳水化合物含量96.6%，钙157mg/100g，钾240mg/100g，铁2.2mg/100g，硒4.2mg/100g 4、麦芽糖：碳水化合物含量82%，灰分4.8% 食用油 分类： 植物油 动物油 市面上食用油分类 1、传统食用植物油：花生油、豆油、芝麻油、菜籽油、核桃油等 2、新型的食用油：红花油、葵花籽油、葡萄籽油、亚麻籽油、橄榄油、调和油等 3、动物油：牛油、猪油、羊油等 油脂的组成特点和营养价值 植物油含不饱和脂